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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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25 novembre 2009 3 25 /11 /novembre /2009 07:56

Une des façons de réaliser un biscuit joconde imprimé c'est d'utiliser de la pâte à cigarettes colorée et notamment la pâte à cigarettes au cacao. Comme le biscuit joconde nature, il est utilisé pour réaliser des entremets comme on peut les voir dans les vitrines des pâtissiers.

_______________

INGREDIENTS :

Pour deux plaques pâtisserie de 30 par 40 cm

La pâte à cigarettes :

  • 2 blancs d'oeufs
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre glace
  • 0.020 kg de farine
  • 0.015 kg de cacao poudre amer

Le biscuit joconde :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.150 kg de poudre d'amandes
  • 0.150 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de farine
  • 4 oeufs entiers
  • 4 blancs d'oeufs
  • une pincée de sel
  • 0.025 kg de sucre semoule

________________

RECETTE :

  • Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique
  • Tailler le beurre en parcelles
  • Tamiser le sucre glace
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
  • Travailler le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
  • Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement entre chaque pour obtenir un appareil lisse et homogène
  • Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient
  • Sur un tapis de cuisson siliconé, étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm
  • Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique
  • Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur

___________

Réaliser le biscuit joconde :

  • Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande
  • Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid
  • Battre les oeufs entiers
  • Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot
  • Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus
  • A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 mn à vitesse moyenne
  • Au bout de cinq minutes ajouter progressivement la moitié restante des oeufs
  • Monter l'appareil pendant 10 minutes, l'appareil va augmenter en volume
  • Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige
  • Serrer les blancs avec le sucre semoule
  • Préchauffer le four à 200°
  • Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger
  • Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions
  • Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions
  • Finir de mélanger à la maryse et corner les parois

_______________

DRESSAGE ET CUISSON :

  • Préchauffer le four à 200°


  • Répartir la moitié de l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
  • Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
  • Mettre au four pendant 6 à 8 mn
  • Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
  • Enlever le tapis de cuisson
  • Retourner le biscuit, le parer avant utilisation

_______________

IMG_0977

 

___________

  • Voilà petit à petit je continue de publier les techniques mises en oeuvre pour la réalisation de cet entremet qui se compose de différentes préparations comme indiqué ci dessus, j'ai oublié le glaçage sur le schéma...

Pour du biscuit joconde imprimé en violet, voilà l'adresse d'un bel entremet, cliquer sur le lien en dessous :

"Violette" : un dessert de fêtes aux fruits rouges et à la violette

Pour un biscuit imprimé en vert thé matcha, une autre adresse d'un bel entremet :

Entremets citron – passion aux framboises, biscuit joconde rayé au matcha

Pour une utilisation en version biscuit roulé garni d'un appareil à truffe parfumé à la crème de marron :

Roulé Truffé


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commentaires

SMbraesch 19/12/2014 15:48

Bravo, voilà quelque chose d'original que je vai m’empresser de faire.
Je suis de toute manière toujours à la recherche d'une Originalité.
Merci

Fabienne 24/09/2013 04:41


Quel bonheur, MERCI , pour ce partage ! Impossible de rater avec pareilles explications ! 


tout et clair, et simple il n'y a qu' à s'exécuter !! Pour un résultat digne d'un grand pâtissier !


Tout les invités ont adoré, je l'ai garni avec la recette de pucebleue c'était divin !


Vivement d'autres recettes car à la maison j'ai des gourmets un peu gourmands ! Merci, Fabienne 

Stef de Fla 15/05/2012 19:38


Je vais te poser une question folle: peut-on réaliser la pâte à cigarette en supprimant le blanc d'oeuf?

yanou 01/02/2012 16:16


Je ne serai pas très originale et vous disant bravo pour ce blog. C'est magnifique, et les explications sont très claires."A mes fourneaux" pour voir si j'ai tout bien compris.!!!

kaboré 14/04/2016 08:31

impossible , sinon ça ne peut pas coaguler

Lulla12 13/10/2011 10:50



Bonjour,


 


vos explications sont très précises et clair, moi qui avait vu cette technique sur un autre blog je n'y comprenais rien maintenant tout est limpide merci!


Juste une question, je compte préparer un entremet pour samedi, il sera fait vendredi, mais je n'ai pas de congélateur assez large pour y entreposer une plaque. Est ce que vous pensez que cela
fonctionnera si je fais la pâte à cigarette la veille au soir et donc qu'elle prend toute une nuit?


 


Je vous remercie d'avance,


Anne-Laure



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