Réaliser un biscuit joconde imprimé chocolat... en images

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Une des façons de réaliser un biscuit joconde imprimé c'est d'utiliser de la pâte à cigarettes colorée et notamment la pâte à cigarettes au cacao. Comme le biscuit joconde nature, il est utilisé pour réaliser des entremets comme on peut les voir dans les vitrines des pâtissiers.

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INGREDIENTS :

Pour deux plaques pâtisserie de 30 par 40 cm

La pâte à cigarettes :

• 2 blancs d'oeufs
• 0.050 kg de beurre
• 0.050 kg de sucre glace
• 0.020 kg de farine
• 0.015 kg de cacao poudre amer

Le biscuit joconde :

• 0.060 kg de beurre
• 0.150 kg de poudre d'amandes
• 0.150 kg de sucre glace
• 0.040 kg de farine
• 4 oeufs entiers
• 4 blancs d'oeufs
• une pincée de sel
• 0.025 kg de sucre semoule

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RECETTE :

• Tempérer le beurre et les blancs une heure avant de réaliser la technique

• Tailler le beurre en parcelles
• Tamiser le sucre glace
• Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre

• Travailler le beurre en pommade
• Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre
• Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement entre chaque pour obtenir un appareil lisse et homogène

• Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, mélanger progressivement
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient

• Sur un tapis de cuisson siliconé, étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm
• Réaliser "un décor" avec le manche d'une spatule en plastique
• Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur

Pour plus de précisions sur comment réaliser la pâte à cigarettes au cacao, cliquer ici

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Réaliser le biscuit joconde :

• Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande

• Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid
• Battre les oeufs entiers

• Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot
• Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus
• A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 mn à vitesse moyenne

• Au bout de cinq minutes ajouter progressivement la moitié restante des oeufs
• Monter l'appareil pendant 10 minutes, l'appareil va augmenter en volume

• Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige
• Serrer les blancs avec le sucre semoule
• Préchauffer le four à 200°

• Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger

• Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés et mélanger sans trop de précautions
• Puis ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois, cette fois en mélangeant avec précautions
• Finir de mélanger à la maryse et corner les parois

Pour plus de précisions sur la réalisation du biscuit joconde, cliquer ici

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DRESSAGE ET CUISSON :

• Préchauffer le four à 200°

• Répartir la moitié de l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm (pas plus)
• Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
• Mettre au four pendant 6 à 8 mn

• Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé
• Enlever le tapis de cuisson
• Retourner le biscuit, le parer avant utilisation

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• Voilà petit à petit je continue de publier les techniques mises en oeuvre pour la réalisation de cet entremet qui se compose de différentes préparations comme indiqué ci dessus, j'ai oublié le glaçage sur le schéma...

Pour du biscuit joconde imprimé en violet, voilà l'adresse d'un bel entremet, cliquer sur le lien en dessous :

"Violette" : un dessert de fêtes aux fruits rouges et à la violette

Pour un biscuit imprimé en vert thé matcha, une autre adresse d'un bel entremet :

Entremets citron – passion aux framboises, biscuit joconde rayé au matcha

Pour une utilisation en version biscuit roulé garni d'un appareil à truffe parfumé à la crème de marron :

Roulé Truffé

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