Réaliser un bouillon de poule... en images

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Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto... Avec son pendant qu'est "la marmite", (à base de boeuf), et suite à une clarification, on réalise également des consommés.

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INGREDIENTS :

• 1 poule vidée
• 0.150 kg de carottes
• 0.150 kg de poireaux
• 0.150 kg d'oignons (au moins deux pièces)
• 0.080 kg de céleri branche
• 1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier et des queues de persil
• un peu de sel
• un peu de poivre noir en grain
• 2 clous de girofle

Remarque :

• Comme je n'avais pas de poivre noir en grain, je l'ai remplacé par de la mignonnette de poivre.
• Demander au volailler de vider la poule et d'enlever les poumons.

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RECETTE :

• Habiller et brider la poule comme indiqué en cliquant ici.

• Dans un rondeau (marmite), mettre la poule et la recouvrir d'eau froide.
• Porter à ébullition, écumer et dégraisser.
• Rincer le rondeau.

Remarque :

• Il est possible de ne pas blanchir la poule, il faudra écumer et dégraisser d'autant plus pendant la cuisson du bouillon.

• Egoutter et refroidir sous l'eau froide la poule.
• Replacer la poule dans le rondeau avec de l'eau froide.
• Porter à nouveau à ébullition.
• Cuire à frémissement une petite heure, écumer et dégraisser régulièrement.

• Tailler un des deux oignons en deux, le faire brûler dans un récipient de cuisson ou sur la plaque coup de feu sur un fourneau professionnel.

Remarque :

• Si vous ne souhaitez pas obtenir un bouillon de volaille coloré ou moins coloré, ne pas brûler l'oignon.

• Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireau, le thym, le laurier et les queues de persil.
• Ficeler les poireaux avec le céleri.

• Tailler les carottes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.
• Clouter l'oignon restant avec deux clous de girofle.

• Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les légumes.
• Ajouter le poivre et le sel.

• Cuire à faible ébullition pendant 2 heures environ.
• Écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.

• Egoutter la poule et les éléments de la garniture aromatique, jeter les oignons et le bouquet garni.
• Laisser reposer le bouillon une vingtaine de minutes, puis le passer au chinois étamine.

Remarque :

• Le fait de laisser reposer le bouillon permet aux impuretés de se déposer au fond du rondeau. Le but étant d'obtenir un bouillon le plus limpide possible.

• Autre possibilité, passer le bouillon au travers d'une étamine qui permet de mieux le filtrer.
• Refroidir rapidement le bouillon et le réserver au frais.

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Soupe de poulet, nouilles chinoise, ciboule, gingembre et coriandre...

Et pour utiliser la poule et les légumes :

Samosa de poule à la coriandre, sauce curcuma...

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Comments

[zabeth]

merci j'ai la réponse attendue à savoir mettre la poule dans l'eau froide. pour le reste,
je procédais de la même manière sauf que j'utilisais le jus dégraissé pour continuer le bouillon en y ajoutant les légumes;
je vais essayer de jetter le premier jus et de continuer la cuisson de la poule dans une nouvelle eau.

[jean-luc]

Bonjour,


Vous parler de clarifier le bouillon, quels conseils donneriez-vous ?


Merci

[a.]

Bonjour,
Le bouillon c'est bon ... mais qu'est-ce qu'on en fait de la poule ensuite ?