Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

5 novembre 2012 1 05 /11 /novembre /2012 06:50

BouillonPoule41

Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto... Avec son pendant qu'est "la marmite", (à base de boeuf), et suite à une clarification, on réalise également des consommés.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 poule vidée
  • 0.150 kg de carottes
  • 0.150 kg de poireaux
  • 0.150 kg d'oignons (au moins deux pièces)
  • 0.080 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier et des queues de persil
  • un peu de sel
  • un peu de poivre noir en grain
  • 2 clous de girofle

Remarque :

  • Comme je n'avais pas de poivre noir en grain, je l'ai remplacé par de la mignonnette de poivre.
  • Demander au volailler de vider la poule et d'enlever les poumons.

__________

RECETTE :

BouillonPoule02

BouillonPoule07
BouillonPoule12 BouillonPoule15
BouillonPoule16 BouillonPoule25
BouillonPoule26 BouillonPoule27
  • Dans un rondeau (marmite), mettre la poule et la recouvrir d'eau froide.
  • Porter à ébullition, écumer et dégraisser.
  • Rincer le rondeau.

Remarque :

  • Il est possible de ne pas blanchir la poule, il faudra écumer et dégraisser d'autant plus pendant la cuisson du bouillon.
PouleAuPot05.JPG PouleAuPot06.JPG
  • Egoutter et refroidir sous l'eau froide la poule.
  • Replacer la poule dans le rondeau avec de l'eau froide.
  • Porter à nouveau à ébullition.
  • Cuire à frémissement une petite heure, écumer et dégraisser régulièrement.
BouillonPoule17 BouillonPoule18
  • Tailler un des deux oignons en deux, le faire brûler dans un récipient de cuisson ou sur la plaque coup de feu sur un fourneau professionnel.

Remarque :

  • Si vous ne souhaitez pas obtenir un bouillon de volaille coloré ou moins coloré, ne pas brûler l'oignon.
BouillonPoule22 BouillonPoule23
BouillonPoule20
  • Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireau, le thym, le laurier et les queues de persil.
  • Ficeler les poireaux avec le céleri.
BouillonPoule19bis BouillonPoule21
BouillonPoule24
  • Tailler les carottes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.
  • Clouter l'oignon restant avec deux clous de girofle.
BouillonPoule28 BouillonPoule29

BouillonPoule30

  • Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les légumes.
  • Ajouter le poivre et le sel.
BouillonPoule31 BouillonPoule32
  • Cuire à faible ébullition pendant 2 heures environ.
  • Écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
BouillonPoule33 BouillonPoule34
BouillonPoule40
BouillonPoule36
  • Egoutter la poule et les éléments de la garniture aromatique, jeter les oignons et le bouquet garni.
  • Laisser reposer le bouillon une vingtaine de minutes, puis le passer au chinois étamine.

Remarque :

  • Le fait de laisser reposer le bouillon permet aux impuretés de se déposer au fond du rondeau. Le but étant d'obtenir un bouillon le plus limpide possible.
BouillonPoule37 BouillonPoule38
BouillonPoule39 BouillonPoule40
  • Autre possibilité, passer le bouillon au travers d'une étamine qui permet de mieux le filtrer.
  • Refroidir rapidement le bouillon et le réserver au frais.

__________

SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre35

Soupe de poulet, nouilles chinoise, ciboule, gingembre et coriandre...

Et pour utiliser la poule et les légumes :

SamosasPoulePotCurcuma19.JPG

Samosa de poule à la coriandre, sauce curcuma...

__________

Partager cet article

commentaires

zabeth 31/12/2014 14:33

merci j'ai la réponse attendue à savoir mettre la poule dans l'eau froide. pour le reste,
je procédais de la même manière sauf que j'utilisais le jus dégraissé pour continuer le bouillon en y ajoutant les légumes;
je vais essayer de jetter le premier jus et de continuer la cuisson de la poule dans une nouvelle eau.

jean-luc 12/11/2012 06:43


Bonjour,


Vous parler de clarifier le bouillon, quels conseils donneriez-vous ?


Merci

a. 05/11/2012 18:10


Bonjour,
Le bouillon c'est bon ... mais qu'est-ce qu'on en fait de la poule ensuite ?

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...