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21 octobre 2011
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On parle de "canapé", mais en fait c'est à la fois un support pour une volaille rôtie et un réceptacle pour la farce à gratin. C'est quelque chose que l'on ne fait plus trop, y compris dans nos écoles, dont le plat emblématique pour cette technique est le pintadeau rôti sur canapé. Personnellement, ça m'amuse de le montrer en démonstration à mes élèves, histoire de parfaire leur culture culinaire. Pour réussir la technique, il faut du pain de mie rassis à la mie très serrée, ce qui n'était pas le cas quand je l'ai fait, le résultat n'est donc pas parfait. Il faut également un couteau filet de sole qui coupe très bien.
Perdreau rôti sur canapé...
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INGREDIENTS :
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du pain de mie
- du beurre
- de la farce à gratin
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RECETTE :
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- A l'aide d'un couteau, enlever la croûte du pain de mie.
- Taille la mie pour obtenir un cube.
- Tailler le cube en biais pas trop prononcé sur un de ses côtés.
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- Poser le pain de mie sur la planche, côté biseauté vers soi.
- Avec la pointe du couteau, inciser le pain de mie à l'intérieur et à environ 1 cm des bords pour former un carré. Il ne faut pas aller jusqu'au fond, (ne pas toucher la planche).
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- Renverser le pain de mie et pratiquer une incision à environ 1 cm du fond du canapé pour finir de dégager la partie centrale incisée précédemment.
- Enlever délicatement la partie du pain de mie dégagée.
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- Inciser superficiellement toutes les faces extérieures du canapé pour former une décoration en croisillons.
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- Sauter au beurre le canapé sur toutes les faces à feu modéré jusqu'à légère coloration.
- Egoutter si besoin sur papier absorbant.
- Maintenir au chaud sur grille.
Remarques :
- On peut utiliser du beurre clarifié ou un mélange beurre, huile.
- On peut laisser la partie centrale pour que le canapé reste bien en forme.
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- Remplir la cavité avec la farce à gratin, lisser la surface.
- Remettre en température quelques minutes au four.
- Passer sous la salamandre ou sous le grill du four pour colorer légèrement la farce à gratin.
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