Réaliser un court bouillon... en images

28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 06:25

Réaliser un court bouillon... en images

CourtBouillon19
Les courts bouillons et bouillons reviennent à la mode et certains de nos grands chefs n'hésitent pas à les personnaliser voir à les commercialiser... Ici je vais traiter du court bouillon classique, seule entorse à la recette initiale, je remplace les grains de poivre par des piments oiseaux.
On utilise généralement les courts bouillons pour pocher des poissons entiers et des crustacés :

Pour les poissons entiers que l'on servira froids, comme le saumon en gelée, on pochera départ court bouillon froid et on laissera refroidir le poisson dans le court bouillon
Pour les poissons entiers servis chauds comme les truites au bleu, départ court bouillon à ébullition, dans le cas où l'on laisse la garniture aromatique, taillée joliment, le court bouillon prend l'appellation de "nage"
Pour les crustacés départ court bouillon à ébullition

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INGREDIENTS :

Pour 1 litre de court bouillon

1 litre d'eau
0.125 à 0.150 kg de carottes
0.125 à 0.150 kg d'oignons
1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
0.100 L de vin blanc ou 0.050 L de vinaigre
quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
0.012 à 0.015 kg de gros sel

Remarque :

Eviter le vinaigre pour les poissons à chair rose, car il va altérer leur couleur

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RECETTE :

Emincer les oignons comme indiqué en cliquant ici

Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
Ajouter le vin blanc

Remarque :

Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain

Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes