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28 février 2010 7 28 /02 /février /2010 06:25

 



CourtBouillon19
Les courts bouillons et bouillons reviennent à la mode et certains de nos grands chefs n'hésitent pas à les personnaliser voir à les commercialiser... Ici je vais traiter du court bouillon classique, seule entorse à la recette initiale, je remplace les grains de poivre par des piments oiseaux.
On utilise généralement les courts bouillons pour pocher des poissons entiers et des crustacés :

  • Pour les poissons entiers que l'on servira froids, comme le saumon en gelée, on pochera départ court bouillon froid et on laissera refroidir le poisson dans le court bouillon
  • Pour les poissons entiers servis chauds comme les truites au bleu, départ court bouillon à ébullition, dans le cas où l'on laisse la garniture aromatique, taillée joliment, le court bouillon prend l'appellation de "nage"
  • Pour les crustacés départ court bouillon à ébullition

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de court bouillon

  • 1 litre d'eau
  • 0.125 à 0.150 kg de carottes
  • 0.125 à 0.150 kg d'oignons
  • 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
  • 0.100 L de vin blanc ou  0.050 L de vinaigre
  • quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
  • 0.012 à 0.015 kg de gros sel

Remarque :

  • Eviter le vinaigre pour les poissons à chair rose, car il va altérer leur couleur

__________

RECETTE :

CourtBouillon01 CourtBouillon02
CourtBouillon03
CourtBouillon04 CourtBouillon05
CourtBouillon09 CourtBouillon10
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
  • Ajouter le vin blanc

Remarque :

  • Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain
CourtBouillon11 CourtBouillon12
  • Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
  • Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
  • Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
CourtBouillon16 CourtBouillon17
  • Passer le court bouillon
  • Le refroidir ou non en fonction de son utilisation

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commentaires

Bikou 11/03/2010 22:39


Bonjour,
Y a t-il une manière de "recycler" les légumes qui servent à la réalisation du court bouillon?
Merci!


sonic 28/02/2010 18:25


Merci pour ce nouveau cours en image !
Monique


Nuage de Lait 28/02/2010 09:12


Un court bouillon maison, il n'y a rien de tel!!
bon dimanche
bises
jojo


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