Réaliser un fond blanc de veau... en images

---

Le fond blanc de veau est un des fonds de base le plus utilisé dans la cuisine française. Il peut servir :

• à la réalisation de sauces, de potages, de velouté,
• de liquide de mouillement pour certaines cuissons comme les ragoûts à blanc, le braisage, la blanquette, le risotto...

On peut le conserver environ trois jours au frigo ou le préparer en grande quantité, le congeler et le sortir au fur et à mesure des besoins.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de fond

• 1.000 kg d'os et parures de veau
• 0.100 à 0.150 kg de carottes
• 0.100 à 0.150 kg d'oignons
• 0.150 à 0.200 kg de poireaux
• 0.080 kg de céleri branche
• 1 bouquet garni
• 2 clous de girofle
• 1.5 L d'eau
• 1 pincée de sel

Remarques :

• Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
• Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
• On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron

__________

MARCHE A SUIVRE :

• Ficeler les poireaux en botte, (les tailler en deux en fonction de la taille du récipient de cuisson)

• Clouter un oignon avec 1 à 3 clous de girofle et tailler l'autre ou les autres en deux s'ils sont gros
• Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireaux comme indiqué en cliquant ici

• Tailler le céleri branche
• Tailler les carottes en quatre dans le sens de la longueur

• Placer les os de veau dans le récipient de cuisson
• Recouvrir d'eau froide

• Blanchir les os à feu vif et laisser frémir quelques minutes, écumer régulièrement pendant le blanchiment

Remarques :

• Il est possible de mettre à dégorger les os au préalable, c'est pour éliminer une partie du sang contenu dans les os
• Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés

• Egoutter, rincer et refroidir les os de veau
• Les placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé
• Ajouter l'eau et la garniture aromatique, le bouquet garni et la pincé de sel

Remarques :

• On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux
• La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments

• Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 2H30 à 3H00
• Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon très régulièrement

Remarques :

• Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible
• Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite

• Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
• Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
• Refroidir rapidement et conserver au frais

---

Comments

[Jean]

Bonjour,
Cet article a plus de 10 ans, mais les recettes sont éternelles. Je viens poser ma question, faut-il couvrir pendant la cuisson de 2h30 à 3h00 ?

[CScrim]

Bonjour,
Non il ne faut pas couvrir pendant la cuisson

[laurenceel]

je viens de faire pour l 1ère fois mon fond de volaille ça vaut le coup de le faire!!