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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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13 février 2010 6 13 /02 /février /2010 08:04


FondBlancVeau00
Le fond blanc de veau est un des fonds de base le plus utilisé dans la cuisine française. Il peut servir :

  • à la réalisation de sauces, de potages, de velouté,
  • de liquide de mouillement pour certaines cuissons comme les ragoûts à blanc, le braisage, la blanquette, le risotto...

On peut le conserver environ trois jours au frigo ou le préparer en grande quantité, le congeler et le sortir au fur et à mesure des besoins.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de fond

  • 1.000 kg d'os et parures de veau
  • 0.100 à 0.150 kg de carottes
  • 0.100 à 0.150 kg d'oignons
  • 0.150 à 0.200 kg de poireaux
  • 0.080 kg de céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 2 clous de girofle
  • 1.5 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarques :

  • Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
  • Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
  • On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron

__________

MARCHE A SUIVRE :

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  • Ficeler les poireaux en botte, (les tailler en deux en fonction de la taille du récipient de cuisson)
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  • Tailler le céleri branche
  • Tailler les carottes en quatre dans le sens de la longueur
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  • Placer les os de veau dans le récipient de cuisson
  • Recouvrir d'eau froide
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  • Blanchir les os à feu vif et laisser frémir quelques minutes, écumer régulièrement pendant le blanchiment

Remarques :

  • Il est possible de mettre à dégorger les os au préalable, c'est pour éliminer une partie du sang contenu dans les os
  • Blanchir et écumer c'est pour éliminer un maximum d'impuretés
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  • Egoutter, rincer et refroidir les os de veau
  • Les placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé
  • Ajouter l'eau et la garniture aromatique, le bouquet garni et la pincé de sel

Remarques :

  • On appelle "garniture aromatique" les oignons, les carottes, le céleri et les poireaux
  • La pincé de sel c'est pour favoriser les échanges entre les différents éléments
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  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 2H30 à 3H00
  • Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon très régulièrement

Remarques :

  • Ecumer pour éliminer les impuretés pour obtenir un fond le moins troublé possible
  • Dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les différentes utilisations que l'on en fera par la suite
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FondBlancVeau36
  • Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
  • Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
  • Refroidir rapidement et conserver au frais

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commentaires

laurenceel 15/02/2010 20:47


je viens de faire pour l 1ère fois mon fond de volaille ça vaut le coup de le faire!!


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