14 février 2012
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Ce qui fait une des qualités de la cuisine française, ce sont ses fonds et ses fumets, base des sauces et ou liquides de cuisson qui permettent d'obtenir des préparations qui ont du goût. On parle de fond brun clair car il n'est pas lié avec de la fécule. Réaliser un fond brun n'est pas bien compliqué, on peut le faire à l'avance, le congeler et s'en servir au fur et à mesure des besoins.
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INGREDIENTS :
- 1.000 kg d'ailerons (ou de carcasses de canard)
- 0.100 kg de carotte (environ)
- 0.100 kg d'oignon (environ)
- 0.010 kg de concentré de tomate
- 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
- de l'eau
Remarques :
- Ici j'ai utilisé des ailerons de canard, je garde les manchons pour les confire, même si ce ne sont pas des manchons de canard gras.
- Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
- On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.
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RECETTE :
- Tailler les ailerons pour séparer les manchons.
- Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en petits morceaux.
- Mettre les ailerons concassés avec un peu d'huile dans un récipient allant au four.
- Rôtir au four à 250° jusqu'à coloration, remuer de temps en temps. Cela va prendre environ 45 mn.
Remarque :
- Pour aller plus vite on peut colorer les os sur feu vif en remuant régulièrement.
- Tailler les carottes en petits cubes.
- Tailler la tomate en "cubes".
- Une fois bien colorés, réserver les ailerons dans une passoire.
- Pincer les sucs si besoin et éliminer l'excédent de matière grasse.
- Remettre les ailerons dans le récipient de cuisson, ajouter les carottes et les oignons, mélanger.
- Remettre au four pour une vingtaine de minutes, mélanger de temps en temps.
- Remettre le récipient de cuisson sur feu doux, ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
- Ajouter un peu d'eau et décoller les sucs avec une spatule.
Remarque :
- Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.
- Ajouter de l'eau froide à hauteur des os. Ajouter la tomate fraîche, le bouquet garni et l'ail.
- Ajouter une pincée de sel.
Remarque :
- La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients. Ne pas trop saler car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé
- Porter le fond à ébullition et cuire à frémissement pendant 1H1/2 à 2 heures.
- Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
Remarque :
- Ecumer permet d'éliminer une partie des impuretés et dégraisser c'est pour éviter d'avoir des sauces avec des points de matière grasse.
- Egoutter le fond dans une passoire.
- Puis passer le fond au chinois étamine.
- Refroidir rapidement, filmer et réserver au frais.
- Une fois froid, on peut aussi le congeler.
UTILISATIONS :
- Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : ragoûts, braisage...
- Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement
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