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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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14 février 2012 2 14 /02 /février /2012 10:02

FondBrunCanard44

Ce qui fait une des qualités de la cuisine française, ce sont ses fonds et ses fumets, base des sauces et ou liquides de cuisson qui permettent d'obtenir des préparations qui ont du goût. On parle de fond brun clair car il n'est pas lié avec de la fécule. Réaliser un fond brun n'est pas bien compliqué, on peut le faire à l'avance, le congeler et s'en servir au fur et à mesure des besoins.

FiletCanetteSceHuitreLegCroquantShitake34

Filet de canette sauté, sauce huître, légumes croquants et shiitakés...

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg d'ailerons (ou de carcasses de canard)
  • 0.100 kg de carotte (environ)
  • 0.100 kg d'oignon (environ)
  • 0.010 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • de l'eau

Remarques :

  • Ici j'ai utilisé des ailerons de canard, je garde les manchons pour les confire, même si ce ne sont pas des manchons de canard gras.
  • Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
  • On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

__________

RECETTE :

AileronsCanard01 FondBrunCanard01
FondBrunCanard02
  • Tailler les ailerons pour séparer les manchons.
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  • Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en petits morceaux.
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  • Mettre les ailerons concassés avec un peu d'huile dans un récipient allant au four.
  • Rôtir au four à 250° jusqu'à coloration, remuer de temps en temps. Cela va prendre environ 45 mn.

Remarque :

  • Pour aller plus vite on peut colorer les os sur feu vif en remuant régulièrement.
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  • Tailler les carottes en petits cubes.
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  • Tailler la tomate en "cubes".
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  • Une fois bien colorés, réserver les ailerons dans une passoire.
  • Pincer les sucs si besoin et éliminer l'excédent de matière grasse.
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  • Remettre les ailerons dans le récipient de cuisson, ajouter les carottes et les oignons, mélanger.
  • Remettre au four pour une vingtaine de minutes, mélanger de temps en temps.
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  • Remettre le récipient de cuisson sur feu doux, ajouter le concentré de tomate et le faire attacher un peu au fond du récipient. On dit "faire pincer" le concentré.
  • Ajouter un peu d'eau et décoller les sucs avec une spatule.

Remarque :

  • Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.
FondBrunCanard29 FondBrunCanard30
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur des os. Ajouter la tomate fraîche, le bouquet garni et l'ail.
  • Ajouter une pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients. Ne pas trop saler car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé
FondBrunCanard31 FondBrunCanard31Bis
  • Porter le fond à ébullition et cuire à frémissement pendant 1H1/2 à 2 heures.
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  • Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.

Remarque :

  • Ecumer permet d'éliminer une partie des impuretés et dégraisser c'est pour éviter d'avoir des sauces avec des points de matière grasse.
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FondBrunCanard37 FondBrunCanard38+
  • Egoutter le fond dans une passoire.
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  • Puis passer le fond au chinois étamine.
FondBrunCanard43.JPG FondBrunCanard42.JPG
  • Refroidir rapidement, filmer et réserver au frais.
  • Une fois froid, on peut aussi le congeler.

UTILISATIONS :

  • Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : ragoûts, braisage...
  • Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard23.JPG ParmentierConfitCanardMorilles12.JPG

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commentaires

Charlotte FFC 20/02/2012 13:57


Décidemment, je suis fan de votre blog :-)


J'apprécie tout particulièrement le fait que les recettes soient mises en image étape par étape.


Charlotte


Fédération Française de Cuisine

Valérie 19/02/2012 10:22


Merci pour cette belle recette expliquée pas à pas!

Miss Cuisine 15/02/2012 12:50


Bonjour,
Je voudrais t’inviter à participer à un tour sur un
tour en cuisine. Un tour en cuisine, c’est des blogueurs culinaires qui font ensemble des recettes de cuisine. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs et c’est très sympa.
A bientôt j’espère pour un tour.
Miss Cuisine

flores 14/02/2012 15:50


Merci Christophe pour ce fond brun de canard que je n'ai jamais essayé de réaliser encore.Je n'ai pas trouvé sur votre index de recettes le fond brun de veau,j'aimerais savoir si je le fais
bien,même si je sais que ma référence à Michel Guérard est une chance pour moi.Je trouve toutefois que c'est plus long à réaliser que celui de canard dont vous nous dévoilez tous les secrets.


Belle semaine!

kola 14/02/2012 13:38


Bonjour,


Une grande précision dans cette réalisation de fond qui donne exactement la marche à suivre pour obtenir à la suite, ce succulent filet de canette sauté, merci beaucoup et très belle journée,


Jacqueline

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