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16 février 2010
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08:27
Il y a quelques jours je publiais le fond blanc de veau, aujourd'hui c'est au tour du fond brun, le fond emblématique de la cuisine française. Emblématique car utilisé pour bon nombre de sauces, qui jusqu'à une certaine époque étaient des sauces incontournables de la cuisine classique. On l'appelle "fond brun clair" car il n'est pas lié avec un féculent, sinon il prend l'appellation de "fond brun lié".
On peut donc s'en servir pour :
- La réalisation des grandes sauces dites de base et de leurs dérivés
- Le mouillement de ragoût, de braisage, de fond de poêlage
- La réalisation de sauce dans la technique du "sauter, déglacer"
Tout comme le fond blanc de veau, on peut le conserver environ trois jours au frais ou en préparer beaucoup et le congeler.
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INGREDIENTS :
Pour 1 litre de fond
- 1.000 kg d'os et parures de veau
- 0.100 à 0.150 kg de carottes
- 0.100 à 0.150 kg d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 0.200 kg de tomates ou 0.020 kg de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 1.5 L d'eau
- 1 pincée de sel
Remarques :
- Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de veau si l'on veut obtenir plus rapidement un fond brun très corsé
- Il est préférable d'utiliser des os avec du cartilage pour amener des éléments gélatineux, comme le pied de veau
- Demander au boucher de concasser les os, c'est à dire de les tailler en morceaux
- On peut y ajouter des morceaux de 2ème et 3ème catégorie comme du collier, du tendron
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RECETTE :
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- Placer les os dans un récipient de cuisson "plat" pouvant aller au four
- Rôtir les os dans un four à 250°, retourner à plusieurs reprises pour obtenir une coloration uniforme, compter 20 à 30 mn
- Enlever l'excédent de graisse
Remarque :
- Récipient "plat" de type rondeau bas, sautoir ou plaque à rôtir pour permettre une meilleure coloration
- Ne pas mettre de matière grasse, la matière grasse contenue dans la moelle est suffisante
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- Pendant la coloration des os, tailler les oignons et les carottes en gros dés
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- Tailler également en dés les tomates
- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
- Ecraser la gousse d'ail égermée avec le plat d'un couteau
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- Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson
- Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps
Remarque :
- Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, les sucs étant les particules attachées au fond du récipient
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- A l'aide d'une écumoire débarrasser les os et les légumes dans un récipient haut, de type rondeau haut ou grande russe (casserole)
- Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail
- Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé)
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- Porter à frémissement et cuire à frémissement ou faible ébullition pendant 3 à 4 heures
- Pendant la cuisson écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire
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- Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture
- Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine)
- Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler
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