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9 novembre 2010
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05:55
Il n'y a pas longtemps je postais un article sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques. Aujourd'hui je vous propose de réaliser un fumet à partir des barbes des Saint Jacques. Les barbes, que l'on appelle aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture. Cela donne un excellent fumet, ce serait dommage de s'en priver...
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INGREDIENTS :
Pour 1/2 litre de fumet
- les barbes et les nerfs de 8 à 10 Saint Jacques
- un peu de beurre
- 1 échalote
- 0.050 L de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 0.500 L d'eau
- des parures de champignons (facultatif)
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RECETTE :
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- Glisser le couteau au niveau de "l'oreille" et le ramener vers soi en plaquant la lame contre la coquille supérieure pour détacher le muscle.
- La coquille s'ouvre à moitié, la rabattre complètement.
- Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilisent une cuillère pour effectuer cette opération.
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- Séparer le muscle du reste de la coquille Saint Jacques, (viscères et barbes).
- Séparer les barbes des viscères.
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- Réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide.
- Bien laver sous l'eau courante pour éliminer les substances visqueuses et le sable.
- Il se peut qu'il reste des nerfs autour du muscle, les éliminer avec la pointe d'un couteau et les garder pour le fumet.
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- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
- Emincer les queues de champignons.
- Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
Remarque :
- Dans le métier on appelle parures de champignons les queues que l'on n'utilise pas forcément.
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- Faire fondre le beurre ajouter l'échalote ciselée.
- Suer à couvert et à feu doux.
Remarque :
- Il faut éviter toute coloration.
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- Ajouter les barbes et les nerfs, cuire à feu doux quelques minutes.
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- Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes (cela enlève une partie de son acidité).
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- Ajouter l'eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel, (c'est pour favoriser les échanges).
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- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ.
- Pendant la cuisson écumer et dégraisser.
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- Passer au chinois étamine.
- Refroidir et réserver au froid.
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- Une idée recette pour utiliser le fumet...
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