Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 05:55

FumetStJacques16

Il n'y a pas longtemps je postais un article sur comment ouvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques. Aujourd'hui je vous propose de réaliser un fumet à partir des barbes des Saint Jacques. Les barbes, que l'on appelle aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture. Cela donne un excellent fumet, ce serait dommage de s'en priver...

__________

INGREDIENTS :

Pour 1/2 litre de fumet

  • les barbes et les nerfs de 8 à 10 Saint Jacques
  • un peu de beurre
  • 1 échalote
  • 0.050 L de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 0.500 L d'eau
  • des parures de champignons (facultatif)

__________

RECETTE :

NettoyerCoquillesStJacques01 NettoyerCoquillesStJacques04 NettoyerCoquillesStJacques052
  • Glisser le couteau au niveau de "l'oreille" et le ramener vers soi en plaquant la lame contre la coquille supérieure pour détacher le muscle.
  • La coquille s'ouvre à moitié, la rabattre complètement.
  • Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilisent une cuillère pour effectuer cette opération.
NettoyerCoquillesStJacques08 NettoyerCoquillesStJacques09 NettoyerCoquillesStJacques10
  • Séparer le muscle du reste de la coquille Saint Jacques, (viscères et barbes).
  • Séparer les barbes des viscères.
NettoyerCoquillesStJacques11 NettoyerCoquillesStJacques14 NettoyerCoquillesStJacques17
  • Réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide.
  • Bien laver sous l'eau courante pour éliminer les substances visqueuses et le sable.
  • Il se peut qu'il reste des nerfs autour du muscle, les éliminer avec la pointe d'un couteau et les garder pour le fumet.

BouquetGarniPetit01

FumetStJacques00.JPG

CiselerEchaloteFumet02

Remarque :

  • Dans le métier on appelle parures de champignons les queues que l'on n'utilise pas forcément.
FumetStJacques01 FumetStJacques02
  • Faire fondre le beurre ajouter l'échalote ciselée.
  • Suer à couvert et à feu doux.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
FumetStJacques03 FumetStJacques04
  • Ajouter les barbes et les nerfs, cuire à feu doux quelques minutes.

FumetStJacques05

FumetStJacques06
  • Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes (cela enlève une partie de son acidité).
FumetStJacques07 FumetStJacques08
  • Ajouter l'eau, le bouquet garni, les parures de champignons et une toute petite pincée de sel, (c'est pour favoriser les échanges).
FumetStJacques10 FumetStJacques11
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ.
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser.
FumetStJacques13 FumetStJacques14

 

FumetStJacques15
  • Passer au chinois étamine.
  • Refroidir et réserver au froid.

  __________

  • Une idée recette pour utiliser le fumet...

 

StJacquesHabitNoir06 StJacquesHabitNoir03

Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...

 


 

 

Partager cet article

commentaires

sydo 24/10/2014 11:40

Cela doit être original .

la cuisine de laurenceel 12/11/2010 13:45



grâce à toi je fais tout le temps mon fond de volaille je ferais aussi celui ci!!!



brigitte 10/11/2010 20:19



Je ne me lasse pas de votre blog,il est vraiment SUPER et encore merci pour tous ses conseils,



Audrey 09/11/2010 20:11



J'en ai fait un avec les bardes de noix de pétponcles, c'était délicieux !! alors avec de la saint-Jacques, ça doit être divin !!!



mamina 09/11/2010 17:15



Et si je n'utilise pas mon fumet tout de suite, je le congèle sous forme de glaçons, ça prend moins de plat et ça sert toujours!



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...