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18 octobre 2010 1 18 /10 /octobre /2010 06:00

FumetVinRouge24

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

  • Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
  • Le fumet vin rouge

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon. Ici j'ai utilisé les arêtes que le poissonnier à bien voulu me donner, arêtes de bar, de plie, de chapon et des cartilages de lotte. D'ailleurs il en a oublié de me mettre le petit bar que j'avais acheté !

__________

INGREDIENTS :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg d'oignons (environ)
  • 0.030 kg d'échalotes (environ)
  • 0.040 kg de carottes (environ)
  • 0.600 kg d'arêtes (environ)
  • 0.020 kg de concentré de tomate
  • 0.400 à 0.500 L de vin rouge
  • 0.400 à 0.500 L d'eau
  • 1 pincée de sel

Remarque :

  • On peut y ajouter des parures de champignons (queues de champignons émincées).
  • J'aime bien y mettre une demi gousse d'ail écrasée, même si ce n'est pas très académique.

__________

LA RECETTE :

ArêtesBar02 ArêtesBar04
ArêtesBar03 ArêtesBar05
  • Ebarber les arêtes du bar et chapon, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a.

Remarque :

  • Ebarber signifie enlever les nageoires et concasser signifie découper les nageoires.
  • Il est préférable d'ébarber car certaines arêtes des nageoires peuvent être urticantes.
  • Si vous décidez de mettre les têtes de poisson, il faut enlever les branchies et les yeux (âme sensible s'abstenir...).
ArêtesBar06 ArêtesBar07
ArêtesBar08 AretesFumet01.JPG
  • Concasser les arêtes.
  • Mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.

Remarque :

  • Concasser signifie découper les arêtes grossièrement.
ArêtesPlie03 ArêtesPlie04
CartilageLotte02
  • Faire la même chose avec la plie.
  • Concasser le cartilage de lotte.
AretesFumet06 AretesFumet03 AretesFumet04
AretesFumet05 AretesFumet06 AretesFumet08
  • Dégorger permet d'éliminer le sang restant et les impuretés qui troubleraient excessivement le fumet

Deux solutions pour dégorger les arêtes :

  • Mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois
  • Soit mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
BrunoiseCarottesFumet01 BrunoiseCarottesFumet02
BrunoiseCarottesFumet03 BrunoiseCarottesFumet04
  • Pendant que les arêtes dégorgent, tailler les carottes en brunoise (petits cubes).
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CiselerEchaloteFumet02 BrunoiseCarottesFumet06
FumetVinRouge01 FumetVinRouge02
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  • Faire fondre le beurre ajouter la brunoise de carotte, les oignons et les échalotes ciselés.
  • Suer à feu doux et à couvert.

Remarque :

  • Il faut éviter toute coloration.
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FumetVinRouge03
  • Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn.

Remarque :

  • Raidir c'est commencer à les cuire un peu.
  • Personnellement je les fais raidir à couvert et à feu très doux, ce qui me permet de faire autre chose en même temps.
FumetVinRouge06 FumetVinRouge03
  • Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
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  • Ajouter le concentré de tomate, le vin rouge et l'eau à hauteur.
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  • Ajouter le bouquet garni et la pincée de sel.

Remarque :

  • La pincée de sel c'est pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients.
  • Par contre ne pas saler beaucoup car pour la réalisation des sauces généralement le fumet sera réduit et les sauces risquent alors d'être trop salées.
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  • Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
  • Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.

Remarque :

  • Ecumer c'est pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fumet.
  • Le pochon est une petite louche.
FumetVinRouge17 FumetVinRouge18
  • Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).

Remarque :

  • Dans le cas de grande quantité de fumet il est possible de le passer d'abord dans une passoire et ensuite au chinois étamine.
FumetVinRouge20.JPG FumetVinRouge22.JPG

FumetVinRouge21.JPG

CONSERVATION :

  • Au frigo deux à trois jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins).

UTILISATION :

  • Pour la réalisation des sauces vin rouge par réduction : fumet + fond brun réduit + crème d'anchois = sauce genevoise.
  • Comme pour le fumet vin blanc il peut servir à réaliser des cuissons court mouillement, le seul inconvénient c'est que la couleur des filets de poisson pochés n'est pas très agréable à l'oeil.

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commentaires

marseille 03/11/2010 23:37



merci tres bon travail avec toutes vos photos



cecile 19/10/2010 14:20



je ne connaissais pas le fumet vin rouge ...  merci pour ce partage!


bises



sabry 18/10/2010 21:45



bonne soirée .. bisous ...



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