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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 16:36

GlacageChocolat22

Le glaçage que je vous propose aujourd'hui m'a été enseigné par Monsieur Perruchon, pâtissier MOF de chez Bellouet conseil, au cours d'une démonstration à l'IUFM de Toulouse. Je m'en sers pour napper certains entremets car il est très brillant, foncé et esthétiquement très intéressant. Il est relativement simple à réaliser, seule petite difficulté,  l'appliquer en fine couche car il contient de la gélatine et sa texture peut ne pas être agréable en bouche.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.012 kg de gélatine
  • 0.060 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.145 L d'eau
  • 0.180 de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide

__________

RECETTE :

GlacageChocolat01 GlacageChocolat04
  • Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Passer le cacao poudre au tamis
GlacageChocolat02 GlacageChocolat03-copie-1.JPG
  • Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
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  • Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
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  • Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
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  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°
GlacageChocolat18-copie-1.JPG GlacageChocolat19
GlacageChocolat20
  • Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
  • Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

  • Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre

__________

GlacageChocolat21 GlacageChocolat23

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...


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commentaires

choupette 21/10/2012 16:28


0.145l fait combien en gramme merci

meuh57 08/04/2012 11:01


snif... j'aurais du venir ici avant de m'aventurer dans le glaçage de mon gâteau de Pâques, j'aurais vu cette astuce de remonter le cercle... Ce sera pour une prochaine fois ! Encore merci pour
l'astuce :)


 

choupette 25/12/2011 19:50


je vous remerci pour votre réponce


je vous souhaite un joyeux noél et mes meilleurs voeux de fin d'année


 

choupette 25/12/2011 17:28


bonjour pour ce glaçage on peu lutiliser pour deco des gateaux buche de noel j aurai voulu savoir 0.120l de créme ca fait 120ml c est bien ca merci d avance

ma pâtissière bien aimée 21/05/2011 22:40



Oh là là super j'ai vraiment envi d'essayer. Merci bcp



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