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3 mars 2010
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16:36
Le glaçage que je vous propose aujourd'hui m'a été enseigné par Monsieur Perruchon, pâtissier MOF de chez Bellouet conseil, au cours d'une démonstration à l'IUFM de Toulouse. Je m'en sers pour napper certains entremets car il est très brillant, foncé et esthétiquement très intéressant. Il est relativement simple à réaliser, seule petite difficulté, l'appliquer en fine couche car il contient de la gélatine et sa texture peut ne pas être agréable en bouche.
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INGREDIENTS :
- 0.012 kg de gélatine
- 0.060 kg de cacao poudre (amer)
- 0.145 L d'eau
- 0.180 de sucre semoule
- 0.120 L de crème liquide
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RECETTE :
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- Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
- Passer le cacao poudre au tamis
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- Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
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- Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
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- Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
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- Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
- Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°
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- Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
- Réserver au froid pour qu'il fige
Astuce :
- Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre
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