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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 16:36

GlacageChocolat22

Le glaçage que je vous propose aujourd'hui m'a été enseigné par Monsieur Perruchon, pâtissier MOF de chez Bellouet conseil, au cours d'une démonstration à l'IUFM de Toulouse. Je m'en sers pour napper certains entremets car il est très brillant, foncé et esthétiquement très intéressant. Il est relativement simple à réaliser, seule petite difficulté,  l'appliquer en fine couche car il contient de la gélatine et sa texture peut ne pas être agréable en bouche.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.012 kg de gélatine
  • 0.060 kg de cacao poudre (amer)
  • 0.145 L d'eau
  • 0.180 de sucre semoule
  • 0.120 L de crème liquide

__________

RECETTE :

GlacageChocolat01 GlacageChocolat04
  • Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Passer le cacao poudre au tamis
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  • Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème
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  • Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°
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  • Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet
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  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°
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  • Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
  • Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

  • Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre

__________

GlacageChocolat21 GlacageChocolat23

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...


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commentaires

ma pâtissière bien aimée 21/05/2011



Oh là là super j'ai vraiment envi d'essayer. Merci bcp



choupette 25/12/2011


bonjour pour ce glaçage on peu lutiliser pour deco des gateaux buche de noel j aurai voulu savoir 0.120l de créme ca fait 120ml c est bien ca merci d avance

choupette 25/12/2011


je vous remerci pour votre réponce


je vous souhaite un joyeux noél et mes meilleurs voeux de fin d'année


 

meuh57 08/04/2012


snif... j'aurais du venir ici avant de m'aventurer dans le glaçage de mon gâteau de Pâques, j'aurais vu cette astuce de remonter le cercle... Ce sera pour une prochaine fois ! Encore merci pour
l'astuce :)


 

choupette 21/10/2012


0.145l fait combien en gramme merci

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