Réaliser une concassée de tomates vertes... en images

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La concassée de tomates ou fondue de tomates fait partie des préparations de base. Pour changer, j'ai pris des tomates vertes pour la réaliser. Je m'en suis servi pour faire une tarte fine aux crudités dont je publierai la recette d'ici peu.

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INGREDIENTS :

• 0.400 kg de tomates vertes
• 0.030 kg d'échalotes
• 1 gousse d'ail
• 0.020 kg de beurre
• 1 bouquet garni : queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym

Pour la recette de base avec des tomates rouges, cliquer ici.

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RECETTE :

• Monder les tomates comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler les tomates en quartiers.
• Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.

• Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.

Remarques :

• L'opération qui consiste à tailler les tomates en petits cubes est appelée "concasser les tomates".
• Il existe une autre façon de concasser les tomates, une fois mondées, tailler en deux les tomates dans le sens horizontal, les presser pour éliminer les pépins, cette technique est plus rapide mais ensuite la taille en petits dès est moins régulière.

• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Ciseler les échalotes ou oignons très finement (1 à 2 mm de section), comme indfiqué en cliquant ici.
• Eplucher et écraser la gousse d'ail égermée avec le plat d'un couteau.

• Réaliser un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici.

• Faire fondre le beurre.
• Suer les échalotes ciselées (suer c'est cuire à feu très doux  sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides).

• Ajouter les tomates.
• Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, mélanger.

• Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle).
• Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau.

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Tarte fine aux crudités et concassée de tomates vertes...

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Comments

[flores]

Je rentre de vacances,et vous pose une question avec retard.Les tomates vertes pour la concassée ou la confiture sont-elles des tomates pas mûres,où appartiennent-elles à une espèce
spéciale?Merci de bien vouloir m'éclairer sur le sujet,je n'en vois jamais en France sur les marchés.Bien amicalement.

[applemini]

je connaissais la confiture de tomates vertes, mais le concassé je ne connaissais pas du tout. Je vais tout de même attendre que les tomates de mon jardin daignent arriver; la Lorraine c'est vrai
est plus réputée pour les mirabelles;)

[lustine]

merci pour le cours !