22 juillet 2011
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La crème Chiboust est un dérivé de la crème pâtissière, c'est la crème que l'on utilise pour réaliser le Saint Honoré. C'est une crème inventée par Chiboust pâtissier célèbre qui officiait rue Saint Honoré. Au tout début le Saint Honoré se faisait avec de la pâte à brioche et pas de la pâte à choux, ce sont les frères Jullien qui modifièrent la recette que l'on connaît aujourd'hui. (source "La grande histoire de la pâtisserie – confiserie française", aux éditions "Minerva")
La crème Chiboust se compose à l'origine de meringue française et de crème pâtissière. Actuellement on la réalise surtout avec de la meringue italienne chaude que l'on incorpore à la crème pâtissière elle aussi chaude. On considère que la meringue italienne est plus sûre au niveau bactériologique parlant car le sucre est cuit à 120/121°.
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INGREDIENTS :
La crème pâtissière :
- 1.000 L de lait
- 1 gousse de vanille
- 12 jaunes
- 0.300 kg de sucre
- 0.050 kg de farine
- 0.050 kg de maïzena
- 16 à 20 gr de gélatine
La meringue italienne :
- 16 blancs
- un peu de sel
- 0.200 kg de sucre
Remarque :
- Ici j'ai divisé les quantités par 4 .
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RECETTE :
La crème pâtissière :
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec des glaçons ou de la glace pilée.
- Tamiser la farine et la maïzena.
- Fendre la gousse de vanille en deux.
- Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines.
- Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré.
- Clarifier les œufs.
- Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement.
- Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la farine tamisée.
- Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil.
- Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires.
- Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
- Remettre l'appareil dans la casserole qui a servi à faire bouillir le lait.
- Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet.
- Cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer.
Pour plus de précisions sur la crème pâtissière, cliquer ici.
- Presser et égoutter la gélatine.
- Ajouter la gélatine à la crème pâtissière, mélanger.
- Réserver la crème pâtissière au bain marie à couvert pour éviter que se forme une "peau" en surface.
La meringue :
Marquer le sucre en cuisson :
- Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre.
- Mettre le sucre à cuire sur feu modéré.
- S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient.
Réaliser la meringue :
- Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel.
- Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige.
- Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
- Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet.
- Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée, mais encore chaude ou "bien tiède".
Pour plus de précisions sur la meringue italienne, cliquer ici.
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La crème Chiboust :
- Ajouter un peu de meringue tiède à la pâtissière chaude, mélanger sans prendre trop de précaution. C'est pour détendre la pâtissière et faciliter le mélange du restant de la meringue.
- Ajouter le restant de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber le meringue.
- Finir de mélanger toujours délicatement avec une maryse pour bien homogénéiser la crème Chiboust.
- Bien corner les parois avec la maryse.
- Réserver au froid pour la laisser prendre un peu si besoin et jusqu'à utilisation.
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