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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 08:48

CremeMousselinePraline26

La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade. Pour lui donner une texture plus légère, elle sera pour finir foisonnée au batteur. Ici pour réaliser la crème pralinée, qui je le rappelle, est la crème du célèbre Paris Brest, on va ajouter au beurre pommade du pralin.

Il peut y avoir des variantes pour la réaliser, moi je vous propose la méthode que j'ai apprise étant étudiant... il y a quelques temps déjà !

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 quart de litre de crème pâtissière

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.050 kg de sucre
  • 0.035 kg de farine

La crème mousseline pralinée :

  • 0.130 kg de beurre
  • 0.075 kg de pralin

__________

RECETTE :

CremeMousselinePraline09 GateauIles01
CremeMousselinePraline01

Remarque :

  • La tenir chaude au bain marie si on ne l'utilise pas immédiatement.
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  • Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
  • Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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  • Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
  • Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.
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  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
  • Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.
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  • Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.

Remarque :

  • En grande quantité cette étape, "travailler le beurre pommade et ajouter le pralin", peut se faire à l'aide du batteur.
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  • Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
  • Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.
CremeMousselinePraline22Bis.JPG CremeMousselinePraline22
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  • Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
  • Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Remarques :

  • "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation.

__________

CremeMousselinePraline27.JPG

Paris Brest... 

__________

 

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commentaires

kola 24/03/2012


Excellente réalisation que l'on peut suivre en direct, très belle idée, merci à toi, belle fin de journée, bisous


Jacqueline

Mélanie 24/03/2012


Il ne faut pas de gélatine pour éviter que la creme devienne molle ?

deliceslatins 24/03/2012


Elle a l'air délicieuse cette crème, humm dans un bon paris brest ..

SOPH54 25/03/2012


je ne comprends pas bien la partie beurre+pralin.


Je pensai que ce qu'on appelait le pralin était des éclats de noisettes caramélisées,alors que j'ai l'impression sur les photos de voir de la "pâte de praliné";c'est_à dire du pralin mais
mixé en pate...je me trompe???


 

jeds 22/06/2012


Bonsoir, encore merci pour la précision de vos recettes et des images qui les accompagnent.
Je pensais m'avancer pour mon dîner de demain en préparant en partie ma crème mousseline et la terminer demain car il est très tard. Malheureusement je l'ai réalisée de mémoire et j'ai oublié
qu'une partie du beurre est incorporée à chaud.. Je me suis relevée pour le vérifier sur vôtre site et c'est confirmé évidemment!!C'est trop tard pour le faire la crème patissière est
complètement refroidie.


Que me conseilleriez-vous de faire? Je ne peux pas la faire recuire?


Merci infiniment, très bonne nuit 

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