Réaliser une crème mousseline pralinée... en images

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La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade. Pour lui donner une texture plus légère, elle sera pour finir foisonnée au batteur. Ici pour réaliser la crème pralinée, qui je le rappelle, est la crème du célèbre Paris Brest, on va ajouter au beurre pommade du pralin.

Il peut y avoir des variantes pour la réaliser, moi je vous propose la méthode que j'ai apprise étant étudiant... il y a quelques temps déjà !

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INGREDIENTS :

Pour 1 quart de litre de crème pâtissière

La crème pâtissière :

• 0.250 L de lait
• 1/4 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeufs
• 0.050 kg de sucre
• 0.035 kg de farine

La crème mousseline pralinée :

• 0.130 kg de beurre
• 0.075 kg de pralin

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RECETTE :

• Tailler le beurre en parcelles et le séparer à parts égales.
• Réaliser la crème pâtissière comme indiquée en cliquant ici.

Remarque :

• La tenir chaude au bain marie si on ne l'utilise pas immédiatement.

• Ajouter la moitié du beurre en parcelles à la pâtissière chaude.
• Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

• Réserver la pâtissière "beurrée" dans une plaque à débarrasser ou d'un plat sur une faible épaisseur pour faciliter un refroidissement rapide.
• Filmer à même le produit, laisser refroidir et réserver au frais.

• A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre tempéré pour l'assouplir.
• Finir de travailler le beurre avec un fouet, il doit avoir une texture de crème et doit avoir blanchi.

• Ajouter le pralin au beurre pommade et mélanger avec le fouet.

Remarque :

• En grande quantité cette étape, "travailler le beurre pommade et ajouter le pralin", peut se faire à l'aide du batteur.

• Mettre le mélange beurre pommade et pralin dans la cuve du batteur.
• Ajouter un peu de la crème pâtissière froide, mélanger à l'aide du fouet à vitesse moyenne.
• Finir d'ajouter progressivement le restant de crème pâtissière.

• Puis foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 4 à 5 minutes environ, la crème doit pâlir et doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
• Réserver et laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation.

Remarques :

• "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation.

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Paris Brest... 

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