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Carré d'agneau rôti en croûte de pain d'épices, bohémienne de légume et pommes darphin... Le principe de ce que l'on appelle peut être un peu pompeusement, "la croûte moderne", c'est d'apposer sur un aliment cuit une fine couche d'appareil, le plus souvent à base de chapelure et de beurre, que l'on fait ensuite gratiner à la salamandre ou sous le grill du four. L'ancêtre de la croûte moderne c'est le "beurre persillé", beurre pommade additionné de chapelure, d'ail, de persil et de thym hachés, que l'on appliquait à la spatule sur un carré ou un gigot d'agneau rôti. On les appelle croûtes modernes car la technique pour les réaliser a changé pour donner un meilleur résultat de finesse et de régularité, elles sont aussi plus pratique à mettre en oeuvre pendant le service.
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Il est possible de substituer tout ou partie de la chapelure par de la chapelure de pain d'épice, de la poudre d'amandes, de noisette...on peut y ajouter du parmesan, du fromage de chèvre, mais aussi des épices et/ou des condiments. Pour la croute de pesto, pas de matière grasse et pas de chapelure, juste les ingrédients du pesto passés au mixer.
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Ce qui est important c'est que la croûte se tienne à la cuisson, qu'elle soit fine, qu'elle amène du goût et du croustillant. Ici je vous propose une croûte de pain d'épice que j'utilise de temps en temps avec le carré d'agneau ou le filet mignon.
Pour un carré d'agneau
- 0.110 kg de pain d'épices
- 0.070 kg de beurre environ
- 1 cuillère à café de miel
Remarques :
- En général je compte autant de chapelure que de beurre, ensuite je réduis la quantité d'un des deux en fonction de ce que j'ajoute en plus
- Peser la chapelure obtenue après dessèchement au four du pain de mie ou ici du pain d'épices pour ajouter avec précision la quantité de beurre
- Préchauffer le four à 90°
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- Enlever la croûte du pain d'épice qui peut amener de l'amertume quand on va faire gratiner la croûte sous le grill ou à la salamandre
- Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"
Remarque :
- Il est préférable d'anticiper et de préparer cette croûte la veille
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- Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
- Mixer le pain d'épices
- Le passer au tamis
- Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre
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- Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
- Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
- Mixer pour obtenir une "pâte"
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- Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
- Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau
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- Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
- Retourner l'ensemble
Remarque :
- Il y a là une petite difficulté, car la bonne épaisseur d'une croûte moderne est d'environ 2 mm, il faut donc estimer la surface nécessaire en pliant le papier sulfurisé
- Si l'épaisseur est trop importante, déplier le papier et le replier en augmentant la surface
- Si la croûte est trop fine, déplier le papier et rabattre la croûte avec une corne et replier le papier en réduisant la surface
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- Finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
- Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée
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- Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme voulue
- L'apposer sur l'aliment pour lequel elle est destinée
- Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four
Remarque :
- Il est possible de tailler la croûte à l'avance, de la remettre au congélateur et de l'utiliser au moment
