Réaliser une Duxelles à farcir... en images

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Comme la Duxelles sèche, la Duxelles à farcir appartient à la famille des farces en cuisine classique. Elle n'est plus tellement employée, mais quelque fois demandée pour les examens de Baccalauréat Professionnel et BTS, et pour certains concours culinaires. Initialement elle est prévue pour farcir des légumes, comme des tomates mondées évidées, des têtes de champignons et éventuellement des petites volailles. Ici je vais utiliser des champignons de Paris, mais il possible de réaliser la technique avec tous types de champignons.

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INGREDIENTS :

• 0.250 kg de champignons de Paris ou autre
• 0.025 kg de beurre
• 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
• 0.005 kg de persil (4 brins environ)
• 0.050 L de vin blanc
• 0.100 L de fond brun de veau tomaté
• 0.005 kg d'ail
• 0.035 kg de chapelure

Remarques :

• Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts
• Il possible de faire varier les quantités des ingrédients en fonction de vos goûts, personnellement je mets moins de vin blanc, de demi glace de veau et de chapelure

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RECETTE :

• Réaliser de la chapelure comme indiqué en cliquant ici ou prendre de la chapelure déjà prête

• Faire réduire le fond de moitié environ

• Ciseler le(s) oignon(s) et échalote(s) comme indiqué en cliquant ici

• Hacher l'ail et le persil

• Faire fondre le beurre et suer les oignons et échalotes ciselés
• Réserver hors du feu

• Emincer finement les champignons (en lamelles), puis en "bâtonnets"
• Tailler les "bâtonnets" en "dés", puis finir par hacher comme pour hacher du persil

Pour plus de précisions, cliquer ici, j'explique plus en détail la taille des champignons et la réalisation de la Duxelles sèche

• Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
• A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
• Ajouter le persil haché

Remarque :

• A ce stade, on a réalisé une Duxelles sèche

• Ajouter le vin blanc et faire réduire presque à sec

• Ajouter le fond réduit et l'ail haché
• Laisser réduire au moins de moitié

• Ajouter la chapelure, mélanger et cuire quelques minutes à feu doux pour que la Duxelles épaississe
• Réserver et filmer à même le produit

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Comments

[Eve]

Puis je ajouter des épinards finement hachés dans la duxelle?

[tiuscha]

Vraiment très finement coupé, je fais toujours trop gros je crois...

[la popotte a lolo.over-blog.com]

merci beaucoup pour ces images magniciques

[sabry]

coucou ....


merci Christophe pour ce rapel .......


avec ton blog , plus besoin d'aller voir le bouquin de EH .....


bonne journée ....bizzz