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6 mai 2010 4 06 /05 /mai /2010 06:15

DuxellesFarcir23bis

Comme la Duxelles sèche, la Duxelles à farcir appartient à la famille des farces en cuisine classique. Elle n'est plus tellement employée, mais quelque fois demandée pour les examens de Baccalauréat Professionnel et BTS, et pour certains concours culinaires. Initialement elle est prévue pour farcir des légumes, comme des tomates mondées évidées, des têtes de champignons et éventuellement des petites volailles. Ici je vais utiliser des champignons de Paris, mais il possible de réaliser la technique avec tous types de champignons.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de champignons de Paris ou autre
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.040 kg d'oignons et/ou d'échalotes
  • 0.005 kg de persil (4 brins environ)
  • 0.050 L de vin blanc
  • 0.100 L de fond brun de veau tomaté
  • 0.005 kg d'ail
  • 0.035 kg de chapelure

Remarques :

  • Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts
  • Il possible de faire varier les quantités des ingrédients en fonction de vos goûts, personnellement je mets moins de vin blanc, de demi glace de veau et de chapelure

__________

RECETTE :

Chapelure25
ReductionFondBrun10 DemiGlaceVeau10
  • Faire réduire le fond de moitié environ
CiselerEchalotes10 CiselerOignon10
AilHaché10 PersilHache10
  • Hacher l'ail et le persil
DuxellesFarcir02 DuxellesFarcir04
  • Faire fondre le beurre et suer les oignons et échalotes ciselés
  • Réserver hors du feu
DuxellesFarcir06.JPG DuxellesFarcir07.JPG
DuxellesFarcir08.JPG DuxellesFarcir09.JPG
  • Emincer finement les champignons (en lamelles), puis en "bâtonnets"
  • Tailler les "bâtonnets" en "dés", puis finir par hacher comme pour hacher du persil

Pour plus de précisions, cliquer ici, j'explique plus en détail la taille des champignons et la réalisation de la Duxelles sèche

   
DuxellesFarcir11.JPG DuxellesFarcir12.JPG
DuxellesFarcir13.JPG
  • Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
  • A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
  • Ajouter le persil haché

Remarque :

  • A ce stade, on a réalisé une Duxelles sèche
DuxellesFarcir14.JPG DuxellesFarcir15.JPG
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire presque à sec
DuxellesFarcir16.JPG DuxellesFarcir17.JPG
DuxellesFarcir18.JPG
  • Ajouter le fond réduit et l'ail haché
  • Laisser réduire au moins de moitié
DuxellesFarcir19.JPG DuxellesFarcir20.JPG
DuxellesFarcir22.JPG DuxellesFarcir23.JPG
  • Ajouter la chapelure, mélanger et cuire quelques minutes à feu doux pour que la Duxelles épaississe
  • Réserver et filmer à même le produit

__________

ExempleDuxellesFarcir02.JPG 

ExempleDuxellesFarcir03.JPG

 


 

 

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commentaires

tiuscha 08/05/2010 08:45



Vraiment très finement coupé, je fais toujours trop gros je crois...



la popotte a lolo.over-blog.com 06/05/2010 10:12



merci beaucoup pour ces images magniciques



sabry 06/05/2010 08:50



coucou ....


merci Christophe pour ce rapel .......


avec ton blog , plus besoin d'aller voir le bouquin de EH .....


bonne journée ....bizzz



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