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13 octobre 2011
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La farce à gratin et la mousse de foie c'est la même chose, puisque c'est la même technique. Il en existe plusieurs variantes comme celle que je vous propose ici. En cuisine classique la farce à gratin est utilisée pour remplir un réceptacle, appelé "canapé". Réceptacle que l'on réalise avec du pain de mie et qui va servir de socle pour la présentation de certaines volailles, comme pour le pintadeau rôti sur canapé.
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INGREDIENTS :
| La recette de base :
| La variante proposée :
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Remarque :
- Il est possible de remplacer le Cognac par du Porto rouge.
- Il est possible de substituer une partie de la graisse par de la crème fraîche ou du beurre.
- Enfin, on peut également substituer une partie des foies par du foie gras cru.
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RECETTE :
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- Dénerver les foies de volaille et éliminer si besoin toutes traces de fiel.
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- Escaloper les lobes de foies en deux ou trois.
Remarque :
- Si l'on utilise du lard gras, il faut le tailler en petits cubes.
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- Effeuiller le thym et pulvériser le laurier (le réduire en petits morceaux).
- Ciseler les échalotes comme indiqué en cliquant ici.
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- A feu vif, faire fondre la graisse ou le lard gras taillé en cubes.
- Ajouter les foies de volaille.
Remarque :
- Attention, il peut y avoir des projections de matière grasse.
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- Ajouter l'échalote ciselée et retourner les foies.
- Ajouter le thym et le laurier pulvérisé.
- Puis ajouter le Cognac, que l'on peut faire flamber ou réduire pour éliminer une partie de l'alcool.
Remarque :
- Il faut tenir les foies rosés à coeur.
- La réussite de la technique réside dans la rapidité d'exécution de celle ci.
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- Mettre le tout dans le bol du mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture la plus lisse possible.
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- Passer la farce au tamis en s'aidant d'une corne.
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- Donner un coup de fouet pour homogénéiser la farce.
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- Dresser la farce en terrine ou dans un récipient que l'on va filmer à même le produit pour éviter son oxydation.
- Réserver au frais.
Remarque :
- L'inconvénient avec cette farce, c'est qu'elle s'oxyde très rapidement au contact de l'air, en devenant brun vert.
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- Pour éviter l'oxydation, on peut protéger la mousse en coulant une un peu de graisse, (fondue mais froide), sur la mousse froide.
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Farce à gratin ou mousse de foies au Cognac...
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