Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

13 octobre 2011 4 13 /10 /octobre /2011 09:01

FarceGratinMousseFoie36

La farce à gratin et la mousse de foie c'est la même chose, puisque c'est la même technique. Il en existe plusieurs variantes comme celle que je vous propose ici. En cuisine classique la farce à gratin est utilisée pour remplir un réceptacle, appelé "canapé". Réceptacle que l'on réalise avec du pain de mie et qui va servir de socle pour la présentation de certaines volailles, comme pour le pintadeau rôti sur canapé.

PerdreauRotiCanape60.JPG

Perdreau rôti sur canapé...

__________

INGREDIENTS :

La recette de base :

  • 0.300 kg de foies de volaille
  • 0.150 kg de lard gras
  • 0.050 kg d'échalotes
  • un peu de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 0.050 L de Cognac

La variante proposée :

  • 0.300 kg de foies de volaille
  • 0.050 kg de graisse de canard ou d'oie
  • 0.050 kg d'échalotes
  • un peu de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 0.050 L de Cognac
  • un peu de graisse de canard

Remarque :

  • Il est possible de remplacer le Cognac par du Porto rouge.
  • Il est possible de substituer une partie de la graisse par de la crème fraîche ou du beurre.
  • Enfin, on peut également substituer une partie des foies par du foie gras cru.

__________

RECETTE :

FoiesVolaille01 DenerverFoiesVolaille01
DenerverFoiesVolaille02
  • Dénerver les foies de volaille et éliminer si besoin toutes traces de fiel.
FarceGratinMousseFoie01 FarceGratinMousseFoie02
  • Escaloper les lobes de foies en deux ou trois.

Remarque :

  • Si l'on utilise du lard gras, il faut le tailler en petits cubes.
FarceGratinMousseFoie03 FarceGratinMousseFoie04
FarceGratinMousseFoie05 FarceGratinMousseFoie06
  • A feu vif, faire fondre la graisse ou le lard gras taillé en cubes.
  • Ajouter les foies de volaille.

Remarque :

  • Attention, il peut y avoir des projections de matière grasse.
FarceGratinMousseFoie07 FarceGratinMousseFoie08
FarceGratinMousseFoie09
  • Ajouter l'échalote ciselée et retourner les foies.
  • Ajouter le thym et le laurier pulvérisé.
  • Puis ajouter le Cognac, que l'on peut faire flamber ou réduire pour éliminer une partie de l'alcool.

Remarque :

  • Il faut tenir les foies rosés à coeur.
  • La réussite de la technique réside dans la rapidité d'exécution de celle ci.
FarceGratinMousseFoie10 FarceGratinMousseFoie11
  • Mettre le tout dans le bol du mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture la plus lisse possible.
FarceGratinMousseFoie12 FarceGratinMousseFoie13
  • Passer la farce au tamis en s'aidant d'une corne.
FarceGratinMousseFoie14 FarceGratinMousseFoie15
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser la farce.
FarceGratinMousseFoie16 FarceGratinMousseFoie17
  • Dresser la farce en terrine ou dans un récipient que l'on va filmer à même le produit pour éviter son oxydation.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • L'inconvénient avec cette farce, c'est qu'elle s'oxyde très rapidement au contact de l'air, en devenant brun vert.
FarceGratinMousseFoie18 FarceGratinMousseFoie19
  • Pour éviter l'oxydation, on peut protéger la mousse en coulant une un peu de graisse, (fondue mais froide), sur la mousse froide.

__________

FarceGratinMousseFoie27.JPG FarceGratinMousseFoie34.JPG
FarceGratinMousseFoie24.JPG FarceGratinMousseFoie35.JPG

Farce à gratin ou mousse de foies au Cognac...


Partager cet article

commentaires

Ana Luthi 15/10/2011 08:24



Magnifique, merci Christophe très bon week end à toi ;O)) bises



KiKi 14/10/2011 21:58



c'est fort sympathique ça dis donc =)


Bises



isapadawan 13/10/2011 14:23



moi qui cherchais une recette de terrine, me voilà servie, je peux y aller les yeux fermés!


merci à toi!!



Cricri la grelinette 13/10/2011 13:09



Bonjour, recette très bien expliquée, je me lance, je vais la faire, merci de partager votre savoir faire, Cricri.



Laurent Guy 13/10/2011 11:06


Bonjour Nouveaux sur le site pouvez vous me dire comment imprimer les recettes. Cordialement


page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...