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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 09:30

FarceAmericaine20

La farce américaine n'est pas forcément celle que je préfère, mais, avec mes collègues, nous l'enseignons à nos étudiants de BTS. Elle convient plus particulièrement pour farcir les petites pièces de volaille, comme le coquelet, la caille, le pigeon... Pour ma part, j'ai appris à la faire avec du persil, mais elle peut se faire aussi avec de la sauge ou un mélange sauge/persil. La farce américaine, fait partie des farces maigres au même titre que la Duxelles à farcir.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de poitrine fumée
  • 0.050 kg d'oignon
  • 0.050 kg de mie de pain rassis
  • 0.060 L de lait
  • 1 petite branche de thym
  • 3 à 4 branches de persil

__________

RECETTE :

MiniLardons01 MiniLardons02
MiniLardons03 MiniLardons04
  • Eliminer la couenne de la poitrine fumée.
  • La tailler en deux dans le sens de l'épaisseur, puis tailler de fines tranches d'environ 3 mm d'épaisseur.
  • Enfin tailler les tranches en petits lardons de 3 mm de section.
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  • Blanchir les lardons, départ eau froide. A ébullition, les égoutter et les refroidir en les passant sous l'eau froide.
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  • Faire fondre le beurre.
  • Ajouter les lardons et les cuire à feu doux pendant quelques minutes, il ne doit y avoir de coloration.
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  • Ajouter l'oignon ciseler et la branche de thym.
  • Poursuivre la cuisson toujours à feu doux pour faire suer l'oignon.
  • Une fois l'oignon sué, réserver dans une calotte ou un saladier.

Remarque :

  • Normalement il ne doit pas y avoir de coloration, ni des lardons, ni de l'oignon. Il faudra que je teste un jour en faisant sauter le tout.
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  • Presser la mie de pain et l'ajouter au mélange lardons, oignons.
  • Ajouter le persil haché.
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  • Mélanger avec une fourchette ou à la main, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
  • Ôter la branche de thym.
  • Réserver au frais jusqu'à son utilisation.

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commentaires

Tiuscha 10/12/2011 07:51


pourquoi s'appelle-t-elle "américaine"

Hélène 08/12/2011 13:14


British aussi... C'est du "stuffing" mais il existe d'autres variantes avec de la purée de marrons, des herbes fraiches et citron sans bacon, ou des fruits secs.

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