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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 novembre 2009 1 23 /11 /novembre /2009 09:20



Voilà une farce qui est de moins en moins employée hormis par les traiteurs et par l'industrie agro-alimentaire pour la réalisation de certaines terrines ou de poissons désarêtés et farcis entiers. Si je publie cette technique c'est parce qu'elle demeure dans nos programmes scolaires et qu'elle est une des techniques les plus demandée à l'examen de BTS hôtellerie restauration.
Elle peut être réalisée avec toutes les viandes et volailles à chair blanche, de chair de poissons blancs, de salmonidés, mais aussi de crustacés ou encore de Saint Jacques. En cuisine classique on s'en sert pour farcir des râbles de lapin, des jambonnettes de volaille, des selles d'agneau ou de veau, des paupiettes... On peut lui ajouter de la Duxelles de champignons, une brunoise de légume cuite à l'anglaise, la colorer avec un colorant vert végétal...

_______________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de filet de volaille
  • 1 oeuf (le blanc uniquement)
  • 0.200 à 250 kg de crème liquide
  • sel, poivre ou piment de Cayenne (muscade facultative)

Remarque : pour moi et avec de la chair de volaille, le blanc est facultatif, mais ça n'engage que moi

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur
  • Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau)
  • Désolidariser la petite pièce de viande tout en longueur et traversée par un nerf que l'on appelle "aiguillette" (plus connue pour le canard)
  • Dénerver les aiguillettes
  • Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter

Remarque :

  • Si ces opérations (dénerver et tailler en cube) ont duré un peu trop longtemps, réserver une dizaine de minutes au froid
  • Clarifier l'oeuf
  • Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable)
  • Assaisonner la chair de volaille
  • Hacher longuement la chair de volaille
  • Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu

Remarques :

  • Eviter de trop mixer avec le blanc c'est pour faciliter le passage du mélange chair/blanc d'oeuf au tamis
  • Le blanc d'oeuf peut être ajouté et mélangé après le passage au tamis
  • Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis
  • A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités)
  • Faire tomber la chair dans le récipient

Remarque :

  • Quand on voit tous les nerfs retenus sur la grille à la fin de cette opération, on comprend mieux l'intérêt de passer la chair au tamis
  • A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante
  • Ajouter un peu de crème très froide
  • Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante

Remarque :

  • Dès que l'on ajoute de la crème et que l'on mélange, la chair se détend, avant d'en rajouter il est impératif de lui redonner du corps
  • Un ajout de crème trop important peu faire "tomber" la farce, c'est à dire qu'elle va devenir "liquide", dans ce cas difficile de la rattraper, à moins de la remonter avec d'autre chair hachée (comme remonter un mayonnaise avec un autre jaune d'oeuf)
  • C'est le collagène contenu dans les chairs qui permet de donner du corps à la farce et qui lui permet de se tenir à la cuisson
  • Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout
  • Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème
  • Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème

Remarques :

  • La quantité de crème dépendra donc de la nature de la viande employée, de sa teneur en collagène et de sa fraicheur (la volaille contient plus de collagène que le veau et le collagène se dénature avec le temps, il est donc préférable d'utiliser une viande bien fraîche)
  • On travaille au froid la farce mousseline pour des raisons d'hygiène mais aussi et surtout parce que le froid va stabiliser le collagène

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commentaires

Mamou 23/11/2009 18:21


Je réalise cette préparation (mais sans la crème) que j'utilise lorsque je fais des pâtés lorrains pour coller les morceaux de viande afin qu'ils ne se détachent pas à la coupe une fois le
pâté cuit. Le charcutier l'appelle dailleurs "colle".
Je ne sais pas si ça a un rapport avec votre recette j'attends la suite de vos explications !
Merci et bonne soirée.


chapot 23/11/2009 17:39


Je n'en n'ai jamais fait sauf pour  des quenelles de brochet, je suis impatiente de lire la suite pour voir ce que vous nous concoctez avec cette mousseline !
Bonne soirée


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