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19 janvier 2010
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11:49
La ganache n'est pas difficile à réaliser, elle se compose généralement d'un mélange de chocolat, de crème et très souvent de beurre. Chocolat que l'on appelle aussi "couverture" ou "chocolat de couverture" dans la profession. Les quantités des différents ingrédients varient en fonction de l'utilisation que l'on souhaite en faire et de la texture que l'on souhaite obtenir. Quelque soient les quantités et les produits mis en oeuvre, la technique sera sensiblement la même. La ganache entre dans la composition d'entremets comme le fameux "Opéra" de Lenôtre, on peut l'utiliser pour la réalisation de verrines, de tartes, pour fourrer des macarons, des chocolats...
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INGREDIENTS :
- 0.100 kg de couverture noire
- 0.100 kg de crème liquide
- 0.020 kg de beurre
- La crème peut être remplacée par un mélange lait/crème
- On peut ajouter à la ganache de la pulpe de fruits comme des fruits rouges, du miel...
- On peut également y ajouter un alcool, de l'extrait de café, des épices...
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RECETTE :
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- A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
- Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais
- Hacher la couverture permettra d'obtenir un mélange homogène plus rapidement, dans le cas d'utilisation de pistoles les laisser tel quel
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- Porter la crème à ébullition
- Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
- A ce stade, c'est normal si toute la couverture n'est pas fondue
- Maintenir la crème au chaud
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- Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet
- A ce stade toute la couverture doit être fondue, la ganache doit être lisse et brillante
- Si toute la couverture n'était pas fondue, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelque minutes tout en remuant
- Le terme "lisser" désigne le fait de bien mélanger pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux
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- Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger
- Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
- Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles
- Je mélange le beurre avec une maryse ou une spatule pour éviter d'avoir trop de bulles dans la ganache
- Il est préférable, pour certaines préparations, d'utiliser la ganache encore bien liquide pour qu'elle se répartisse, d'elle même, de façon uniforme. Si elle n'était pas suffisamment liquide la passer quelques instants au bain marie pas trop chaud.
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