20 mars 2010
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La macédoine de légume mayonnaise est un grand classique pour débutants dans nos écoles. Elle permet de se familiariser avec le maniement des couteaux pour la taille des légumes et d'apprendre quelques techniques de base comme la cuisson à l'anglaise et la réalisation d'une mayonnaise. D'ailleurs à cette occasion on s'apperçoit que beaucoup de nos élèves ne connaissent le goût de la macédoine que par la macédoine en boite avec de la mayonnaise déjà toute faite...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.250 kg de carottes
- 0.200 kg de navets
- 0.130 kg de haricots verts
- 0.100 kg de petits pois (ici surgelés)
- du gros sel
- 1 oeuf (jaune)
- 0.010 kg de moutarde
- 0.150 L d'huile d'arachide
- 1 CS de vinaigre
Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans des tomates évidée
- 4 tomates moyennes
- 4 feuilles de laitue
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RECETTE :
- Tailler les navets en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur
- Tailler les tranches en bâtonnets
- Puis tailler les bâtonnets en cubes de 4 à 5 mm de section
- Pocher les cubes de navets à l'anglaise
Rappel, pocher à l'anglaise c'est : - Plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
- Les cuire à frémissement jusqu'à cuisson complète des légumes, le temps étant fonction des légumes et de leur taille, le mieux étant de goûter
- Les refroidir immédiatement dans de l'eau avec de la glace
- Les égoutter
- Equeuter les haricots verts
- Les pocher à l'anglaise
- Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
- Pocher les petits pois à l'anglaise
- Tailler les carottes en cubes de 4 à 5 mm de section
- Pocher les cubes de carottes à l'anglaise
- Réserver les légumes sur du papier absorbant au frais
Remarque : - Il faut égoutter correctement les légumes et les réserver sur papier absorbant pour éliminer un maximum d'humidité qui risquerai de trop détendre la mayonnaise lors du mélange
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- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
- Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais
- Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et la mayonnaise
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- Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans une tomate, il faut la monder et l'évider
- Enlever le pédoncule des tomates et pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
- Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller, les plonger aussitôt dans l'eau glacée
- Enlever la peau et tailler la partie superficielle des tomates
- Délicatement à l'aide d'une petite cuillère ôter toute la partie centrale de la tomate
- Toujours à l'aide de la cuillère finir d'enlever tous les pépins
- Assaisonner sel, poivre et retourner la tomate évidée sur une grille, réserver une vingtaine de minutes au frais
- Garnir les tomates avec la macédoine
- Oter la nervure des feuilles de laitue à l'aide d'un couteau
Tomate farcie macédoine de légumes mayonnaise...
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03 Les entrées...
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