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20 mars 2010 6 20 /03 /mars /2010 11:19


TomateFarcieMacedoine35
La macédoine de légume mayonnaise est un grand classique pour débutants dans nos écoles. Elle permet de se familiariser avec le maniement des couteaux pour la taille des légumes et d'apprendre quelques techniques de base comme la cuisson à l'anglaise et la réalisation d'une mayonnaise. D'ailleurs à cette occasion on s'apperçoit que beaucoup de nos élèves ne connaissent le goût de la macédoine que par la macédoine en boite avec de la mayonnaise déjà toute faite...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.250 kg de carottes
  • 0.200 kg de navets
  • 0.130 kg de haricots verts
  • 0.100 kg de petits pois (ici surgelés)
  • du gros sel
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.010 kg de moutarde
  • 0.150 L d'huile d'arachide
  • 1 CS de vinaigre
Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans des tomates évidée
  • 4 tomates moyennes
  • 4 feuilles de laitue

__________

RECETTE :

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  • Tailler les navets en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur
  • Tailler les tranches en bâtonnets
  • Puis tailler les bâtonnets en cubes de 4 à 5 mm de section
   
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  • Pocher les cubes de navets à l'anglaise
Rappel, pocher à l'anglaise c'est :
  • Plonger des légumes dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Les cuire à frémissement jusqu'à cuisson complète des légumes, le temps étant fonction des légumes et de leur taille, le mieux étant de goûter
  • Les refroidir immédiatement dans de l'eau avec de la glace
  • Les égoutter
   
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TomateFarcieMacedoine12
  • Equeuter les haricots verts
  • Les pocher à l'anglaise
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  • Tailler les haricots verts en petits tronçons de 4 à 5 mm de longueur
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  • Pocher les petits pois à l'anglaise
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  • Tailler les carottes en cubes de 4 à 5 mm de section
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TomateFarcieMacedoine25
  • Pocher les cubes de carottes à l'anglaise
TomateFarcieMacedoine26 TomateFarcieMacedoine27
  • Réserver les légumes sur du papier absorbant au frais 
Remarque :
  • Il faut égoutter correctement les légumes et les réserver sur papier absorbant pour éliminer un maximum d'humidité qui risquerai de trop détendre la mayonnaise lors du mélange

__________

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  Mayonnaise16 Mayonnaise21.JPG  
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 
   
TomateFarcieMacedoine28 TomateFarcieMacedoine29
  • Dans une calotte ou un saladier mélanger les légumes et la mayonnaise

__________

TomateFarcieMacedoine30

  • Si vous souhaitez présenter votre macédoine dans une tomate, il faut la monder et l'évider
MonderEviderTomate01 MonderEviderTomate03 MonderEviderTomate04
MonderEviderTomate05 MonderEviderTomate06
MonderEviderTomate07
  • Enlever le pédoncule des tomates et pratiquer une incision superficielle en croix à la base des tomates
  • Plonger les tomates pendant vingt à trente secondes dans l'eau à ébullition jusqu'à ce que la peau commence à se décoller, les plonger aussitôt dans l'eau glacée
  • Enlever la peau et tailler la partie superficielle des tomates
     
MonderEviderTomate08 MonderEviderTomate09 MonderEviderTomate10
  • Délicatement à l'aide d'une petite cuillère ôter toute la partie centrale de la tomate
  • Toujours à l'aide de la cuillère finir d'enlever tous les pépins
  MonderEviderTomate11 MonderEviderTomate12  
  • Assaisonner sel, poivre et retourner la tomate évidée sur une grille, réserver une vingtaine de minutes au frais
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TomateFarcieMacedoine33
  • Garnir les tomates avec la macédoine
  • Oter la nervure des feuilles de laitue à l'aide d'un couteau
TomateFarcieMacedoine42.JPG TomateFarcieMacedoine36.JPG
TomateFarcieMacedoine41.JPG TomateFarcieMacedoine40.JPG

Tomate farcie macédoine de légumes mayonnaise...


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commentaires

Pierre cuisine 20/03/2010


classique en plus si ça peut faire manger des legumes aux kids !! Pierre


Jeanine 20/03/2010


Qu'elle bonne idée d'avoir mis cette recette, j'aime beaucoup cette macédoine que je fais de temps en temps et qui n'a rien a voir avec la macédoine en boite. Je la sers dans une tranche de jambon
roulée.


Cookeuse 20/03/2010


Mmmm, ça donne envie !


Circée 21/03/2010


Voilà justement notre entrée d'hier midi, mais rien de fait maison cette fois, même pas honte !


Ambbre 21/03/2010


MAgnfique rien a rajouter bravo Chef
bon dimanche
bisou


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