Réaliser une marinade à base de vin... en images

---

Les marinades ont pour but d'aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver avant cuisson. On distingue :

• les marinades crues à base de vin,
• les marinades cuites à base de vin,
• et les marinades instantanées.

Les deux premières sont utilisées pour les pièces de gibiers, viande de boucherie de deuxième et troisième catégorie, certains produits tripiers et certaines volailles comme le coq. Le temps de macération dure en général plus longtemps que pour les aliments traités en marinades instantanées. On peut compter des temps de macération de 12 à 48 heures en fonction de la nature des pièces et de leur grosseur.

Les marinades instantanées sont généralement utilisées pour les petites pièces, plus tendres, et ont pour fonction principale d'aromatiser les chairs.

__________

INGREDIENTS :

• carottes
• oignons
• échalotes
• céleri branche
• parures de champignons
• ail
• persil, thym, laurier
• vin rouge ou vin blanc
• cognac
• huile

Remarques :

• En fonction de la pièce à traiter et/ou de vos goûts, on peut ajouter du poivre en grain, du clou de girofle, des baies de genévrier...
• Il est possible d'ajouter également du vinaigre, ici je n'en ai pas mis.
• Les parures de champignons sont facultatives tout comme le cognac.

__________

RECETTE :

La marinade crue :

• Parer, dénerver, dégraisser la pièce de boucherie ou de gibier, tailler si besoin. Ici une joue de boeuf.
• Ou habiller découper à cru les volailles.

• Tailler les carottes en paysanne.

• Ciseler les oignons et/ou les échalotes comme indiqué en cliquant ici.

• Emincer le céleri branche.

• Emincer les champignons.

Remarque :

• Normalement on utilise que les queues de champignons que l'on appelle parures.

• Ecraser l'ail égermé avec le plat d'un couteau éminceur.
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.

• Voilà ça c'est ce que l'on peut considérer comme la base, même si les champignons sont facultatifs.

• Mettre la garniture (aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon), dans le fond d'un récipient.
• Poser la pièce ou les morceaux à mariner sur la garniture.
• Recouvrir avec le restant de garniture.

• Ajouter le vin rouge ou blanc.
• Ajouter le cognac si vous décidez d'en mettre.

• Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
• Ajouter un peu d'huile pour former une fine pellicule en surface.
• Filmer et réserver au frais tout le temps de la macération.

Remarque :

• L'huile a pour fonction de protéger les aliments de l'oxygène contenu dans l'air.

• Après 24 heure, voilà ce qu'est devenue la joue de boeuf.

__________

Pour la marinade cuite :

• Suer la garniture aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon avec l'huile.
• Mouiller avec le vin (et le vinaigre) et l'alcool.
• Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, les herbes, les épices...
• Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement environ trente minutes.
• Refroidir complètement et placer la ou les pièces de viande, volaille ou gibier à mariner.

Joue de boeuf braisée au Saumur rouge, pommes miettes, girolles sautées et persil tubéreux aux lardons...

---

Comments

[Dom]

Bonsoir CScrim


Superbe recette !!!!!!! et les pommes miettes comme vous les appelées, j'en fais souvent à la maison et c'est super bon!! Quant à la joue de boeuf, je ne connaissais pas cette façon de la
préparer, je suppose qu'une fois sortie de votre marinade vous la coupée en tranches que vous faites braisées dans une poele ??? aimant bien ce morceaux du boeuf je vais tenter de faire cette
recette alléchante comme à votre habitude très bien expliquée


 Bonne soirée et à bientôt pour de nouvelles recettes !!!!!

[Ange]

J'adore ce genre de plat! Surtout avec l'hiver qui arrive, une bonne petite viande marinée avec des légumes et aromates...hummm j'en ai l'eau à la bouche