Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 14:47

MarinadeAuVin20Bis

Les marinades ont pour but d'aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver avant cuisson. On distingue :

Les deux premières sont utilisées pour les pièces de gibiers, viande de boucherie de deuxième et troisième catégorie, certains produits tripiers et certaines volailles comme le coq. Le temps de macération dure en général plus longtemps que pour les aliments traités en marinades instantanées. On peut compter des temps de macération de 12 à 48 heures en fonction de la nature des pièces et de leur grosseur.

Les marinades instantanées sont généralement utilisées pour les petites pièces, plus tendres, et ont pour fonction principale d'aromatiser les chairs.

__________

INGREDIENTS :

  • carottes
  • oignons
  • échalotes
  • céleri branche
  • parures de champignons
  • ail
  • persil, thym, laurier
  • vin rouge ou vin blanc
  • cognac
  • huile

Remarques :

  • En fonction de la pièce à traiter et/ou de vos goûts, on peut ajouter du poivre en grain, du clou de girofle, des baies de genévrier...
  • Il est possible d'ajouter également du vinaigre, ici je n'en ai pas mis.
  • Les parures de champignons sont facultatives tout comme le cognac.

__________

RECETTE :

La marinade crue :

JoueBoeuf01 JoueBoeuf02
JoueBoeuf03 JoueBoeuf04
  • Parer, dénerver, dégraisser la pièce de boucherie ou de gibier, tailler si besoin. Ici une joue de boeuf.
  • Ou habiller découper à cru les volailles.
MarinadeAuVin01 MarinadeAuVin02
  • Tailler les carottes en paysanne.
MarinadeAuVin03 MarinadeAuVin04
MarinadeAuVin05 MarinadeAuVin06
  • Emincer le céleri branche.
MarinadeAuVin07 MarinadeAuVin08
  • Emincer les champignons.

Remarque :

  • Normalement on utilise que les queues de champignons que l'on appelle parures.
MarinadeAuVin09 MarinadeAuVin10
MarinadeAuVin11
  • Voilà ça c'est ce que l'on peut considérer comme la base, même si les champignons sont facultatifs.
MarinadeAuVin12 MarinadeAuVin13
MarinadeAuVin14
  • Mettre la garniture (aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon), dans le fond d'un récipient.
  • Poser la pièce ou les morceaux à mariner sur la garniture.
  • Recouvrir avec le restant de garniture.
MarinadeAuVin15 MarinadeAuVin16
  • Ajouter le vin rouge ou blanc.
  • Ajouter le cognac si vous décidez d'en mettre.
MarinadeAuVin17 MarinadeAuVin17Bis.JPG
MarinadeAuVin18
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
  • Ajouter un peu d'huile pour former une fine pellicule en surface.
  • Filmer et réserver au frais tout le temps de la macération.

Remarque :

  • L'huile a pour fonction de protéger les aliments de l'oxygène contenu dans l'air.
MarinadeAuVin19 MarinadeAuVin20
  • Après 24 heure, voilà ce qu'est devenue la joue de boeuf.

__________

Pour la marinade cuite :

  • Suer la garniture aromatique, (carotte, oignon, céleri et champignon avec l'huile.
  • Mouiller avec le vin (et le vinaigre) et l'alcool.
  • Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé, les herbes, les épices...
  • Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement environ trente minutes.
  • Refroidir complètement et placer la ou les pièces de viande, volaille ou gibier à mariner.

MarinadeAuVin-1821.JPG

Joue de boeuf braisée au Saumur rouge, pommes miettes, girolles sautées et persil tubéreux aux lardons...


Partager cet article

commentaires

Dom 07/11/2011 19:01



Bonsoir CScrim


Superbe recette !!!!!!! et les pommes miettes comme vous les appelées, j'en fais souvent à la maison et c'est super bon!! Quant à la joue de boeuf, je ne connaissais pas cette façon de la
préparer, je suppose qu'une fois sortie de votre marinade vous la coupée en tranches que vous faites braisées dans une poele ??? aimant bien ce morceaux du boeuf je vais tenter de faire cette
recette alléchante comme à votre habitude très bien expliquée


 Bonne soirée et à bientôt pour de nouvelles recettes !!!!!



Ange 01/11/2011 20:30



J'adore ce genre de plat! Surtout avec l'hiver qui arrive, une bonne petite viande marinée avec des légumes et aromates...hummm j'en ai l'eau à la bouche 



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...