Réaliser une meringue française... en images

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Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

• la crème Chiboust,
• le nougat glacé,
• le soufflé glacé,
• la réalisation de certains appareils à biscuit : biscuit chocolat sans farine, le biscuit Joconde, dacquoise...
• la fabrication de meringues bien entendu,
• les oeufs à neige,
• les macarons.

Il existe trois sortes de meringue, que sont :

• la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
• la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
• et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.	Pour la technique de la meringue suisse, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

• 4 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
• 0.250 kg de sucre semoule

Remarque :

• Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
• La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

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MARCHE A SUIVRE :

• Clarifier les oeufs dans un cul de poule, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
• Ajouter la pincée de sel.

Remarques :

• Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
• Le sel permet de rendre les blancs plus "liquides" et donc de faciliter l'absorption de l'air, (meilleur foisonnement). Par contre ils peuvent grainer plus facilement par la suite, c'est à dire se décomposer en petits "amas" et ne plus être homogènes.
• Certains professionnels ajoutent un peu de sucre au départ en lieu et place du sel.
• Le jus de citron permet aux blancs, une fois montés, d'être plus stables.

• Dans un premier temps il faut plus "mélanger" que battre les oeufs, on dit que l'on rompt les oeufs, ce qui contribue à les liquéfier.

• Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.

• Quand les oeufs sont presque montés, c'est à dire quand ils commencent à être fermes, ajouter progressivement et en plusieurs fois le sucre, tout en fouettant entre chaque adjonction.

• Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
• La meringue doit être bien ferme et doit pouvoir se dresser à la poche à douille en gardant sa forme.
• Corner les parois du cul de poule et utiliser rapidement.

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