/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
25 octobre 2011
2
25
/10
/octobre
/2011
10:41
Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :
- la crème Chiboust,
- le nougat glacé,
- le soufflé glacé,
- la réalisation de certains appareils à biscuit : biscuit chocolat sans farine, le biscuit Joconde, dacquoise...
- la fabrication de meringues bien entendu,
- les oeufs à neige,
- les macarons.
Il existe trois sortes de meringue, que sont :
- la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
- la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
- et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.
| |  |
| Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici. | Pour la technique de la meringue suisse, c'est en cliquant ici. |
__________
INGREDIENTS :
- 4 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
- 0.250 kg de sucre semoule
Remarque :
- Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
- La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.
__________
MARCHE A SUIVRE :
 |  |
- Clarifier les oeufs dans un cul de poule, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
- Ajouter la pincée de sel.
Remarques :
- Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
- Le sel permet de rendre les blancs plus "liquides" et donc de faciliter l'absorption de l'air, (meilleur foisonnement). Par contre ils peuvent grainer plus facilement par la suite, c'est à dire se décomposer en petits "amas" et ne plus être homogènes.
- Certains professionnels ajoutent un peu de sucre au départ en lieu et place du sel.
- Le jus de citron permet aux blancs, une fois montés, d'être plus stables.
| |  |
 |  |
- Dans un premier temps il faut plus "mélanger" que battre les oeufs, on dit que l'on rompt les oeufs, ce qui contribue à les liquéfier.
 |  |
 |  |
- Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.
 |  |
 |  |
- Quand les oeufs sont presque montés, c'est à dire quand ils commencent à être fermes, ajouter progressivement et en plusieurs fois le sucre, tout en fouettant entre chaque adjonction.
 |  |
 |  |
- Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
- La meringue doit être bien ferme et doit pouvoir se dresser à la poche à douille en gardant sa forme.
- Corner les parois du cul de poule et utiliser rapidement.
Partager cet article
