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25 octobre 2011 2 25 /10 /octobre /2011 10:41

MeringueFrancaise21

Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

Il existe trois sortes de meringue, que sont :

  • la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
  • la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
  • et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

MeringueItalienne06bis.jpg

MeringueSuisse23
Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.  Pour la technique de la meringue suisse, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
  • 0.250 kg de sucre semoule

Remarque :

  • Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
  • La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

__________

MARCHE A SUIVRE :

MeringueFrancaise01 MeringueFrancaise02
  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
  • Ajouter la pincée de sel.

Remarques :

  • Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
  • Le sel permet de rendre les blancs plus "liquides" et donc de faciliter l'absorption de l'air, (meilleur foisonnement). Par contre ils peuvent grainer plus facilement par la suite, c'est à dire se décomposer en petits "amas" et ne plus être homogènes.
  • Certains professionnels ajoutent un peu de sucre au départ en lieu et place du sel.
  • Le jus de citron permet aux blancs, une fois montés, d'être plus stables.

MeringueFrancaise04.JPG

MeringueFrancaise03.JPG
MeringueFrancaise05.JPG MeringueFrancaise06.JPG
  • Dans un premier temps il faut plus "mélanger" que battre les oeufs, on dit que l'on rompt les oeufs, ce qui contribue à les liquéfier.
MeringueFrancaise07.JPG MeringueFrancaise09.JPG
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  • Puis battre les oeufs en accentuant la vitesse de fouettage.
MeringueFrancaise12.JPG MeringueFrancaise13.JPG
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  • Quand les oeufs sont presque montés, c'est à dire quand ils commencent à être fermes, ajouter progressivement et en plusieurs fois le sucre, tout en fouettant entre chaque adjonction.
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MeringueFrancaise19.JPG MeringueFrancaise20.JPG
  • Après la dernière adjonction de sucre, remuer de façon énergique les blancs en effectuant un mouvement de rotation avec le fouet.
  • La meringue doit être bien ferme et doit pouvoir se dresser à la poche à douille en gardant sa forme.
  • Corner les parois du cul de poule et utiliser rapidement.

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commentaires

Babeth59 25/10/2011



à l'huile de coude!...on reconnait le pro!...


merci pour les conseils!



guy59600 25/10/2011



toujours tres bien expliquees tes recettes et surtout avec ces belles photos qui nous donnes tous les details felicitations


amities



alimonia 27/10/2011



Merci chef pour cette exellente explication... il ne manque plus que la cuisson, c'est la que je rencontre le plus de probleme... y a t'il un truc a connaitre..? j'aimerai des meringues bien
blanches et craquantes.. et elles ont tendance a devenir un peu beige. (Je les mets au four 100º.. porte un peu entrouverte.. le temps qu'elles deviennent craquantea.. puis je laisse refroidir
dans le four).. mais il y  a quelque chose que ne dois pas bien faire.. y a 'til u nlink pour la cuisson sur votre blog..merci


a bientot


alimonia



Juliette 27/10/2011



Un classique pas si simple à réaliser, délicieux, et à la cuisson difficile.



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