Réaliser une pâte à choux... en images

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Comme j'ai fait de la pâte à choux dernièrement, j'en ai profité pour refaire des photos pour améliorer et compléter cet article.

La pâte à choux fait partie des pâtes molles avec la pâte à crêpes. Elle permet de réaliser beaucoup de grands classiques de la pâtisserie français, comme les éclairs, les religieuses, les choux, les chouquettes, le célèbre Paris Brest, ou encore en cuisine comme les gougères, les gnocchis ou les pommes dauphines.

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INGREDIENTS :

• 1.000 L d'eau
• 0.400 kg de beurre
• 0.020 kg de sel fin
• 0.500 kg de farine
• 16 oeufs moyens

Remarques :

• Dans la profession on donne toujours les quantités et poids des ingrédients de la pâte à choux pour un litre d'eau, ici je suis parti sur une base d'1/4 de litre d'eau.
• En fonction de la taille des oeufs leur quantité peut varier de 12 à 20.
• On peut aller jusqu'à 600 gr de farine.

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MARCHE A SUIVRE :

• Tamiser la farine.
• Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

• Réunir l'eau, le sel et le beurre parcelles dans une russe (casserole) ou une sauteuse

• A feu modéré porter à ébullition.

Remarque :

• On doit obtenir en même temps la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
• A ce stade, il faut éviter de laisser bouillir trop longtemps l'eau, au risque de modifier la quantité initiale d'eau du fait de l'évaporation.

• Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.

• Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.

• Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant 15 à 30 secondes.
• La panade ne doit plus coller aux parois du récipient de cuisson, elle ne doit pas laisser de traces quand on la touche avec les doigts, juste une pellicule de matière grasse.

Remarque :

• Certains professionnels ne dessèchent pas la panade sur le feu. Il est vrai que si elle est bien "sèche", homogène et que la farine a bien absorbé toute l'humidité, ce n'est pas forcément nécessaire.
  

Incorporer les oeufs :

• Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier

• Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Remarque :

• Au début la pâte se sépare en beaucoup de parcelles, c'est normal et progressivement la pâte redevient homogène.

• Répéter l'opération jusqu'au dernier oeuf.

• Pour vérifier la consistance de la pâte, plonger la spatule dans la pâte, la retourner, la pâte doit alors former une boucle en retombant.
• Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Astuce :

• Si avant d'incorporer le dernier oeuf, la consistance vous paraît presque bonne, battre le dernier oeuf avec une fourchette et incorporer que la moitié de celui ci.

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Pour la cuisson des choux c'est en cliquant ici ou sur la photo...

Un complément d'explication sur la cuisson des choux...

Petits choux à la mousse de marrons...

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