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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 juillet 2011 3 06 /07 /juillet /2011 15:46

PateAChouxBis70

Comme j'ai fait de la pâte à choux dernièrement, j'en ai profité pour refaire des photos pour améliorer et compléter cet article.

 

La pâte à choux fait partie des pâtes molles avec la pâte à crêpes. Elle permet de réaliser beaucoup de grands classiques de la pâtisserie français, comme les éclairs, les religieuses, les choux, les chouquettes, le célèbre Paris Brest, ou encore en cuisine comme les gougères, les gnocchis ou les pommes dauphines.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 L d'eau
  • 0.400 kg de beurre
  • 0.020 kg de sel fin
  • 0.500 kg de farine
  • 16 oeufs moyens

Remarques :

  • Dans la profession on donne toujours les quantités et poids des ingrédients de la pâte à choux pour un litre d'eau, ici je suis parti sur une base d'1/4 de litre d'eau.
  • En fonction de la taille des oeufs leur quantité peut varier de 12 à 20.
  • On peut aller jusqu'à 600 gr de farine.

__________

MARCHE A SUIVRE :

PateAChouxBis01
PateAChouxBis02
  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.

Réaliser la panade ou détrempe :

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  • Réunir l'eau, le sel et le beurre parcelles dans une russe (casserole) ou une sauteuse
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  • A feu modéré porter à ébullition.

Remarque :

  • On doit obtenir en même temps la fusion du beurre et l'ébullition de l'eau.
  • A ce stade, il faut éviter de laisser bouillir trop longtemps l'eau, au risque de modifier la quantité initiale d'eau du fait de l'évaporation.
PateAChouxBis09
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  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
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  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
PateAChouxBis15 PateAChouxBis16
PateAChouxBis17 PateAChouxBis18Bis.JPG
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant 15 à 30 secondes.
  • La panade ne doit plus coller aux parois du récipient de cuisson, elle ne doit pas laisser de traces quand on la touche avec les doigts, juste une pellicule de matière grasse.

Remarque :

  • Certains professionnels ne dessèchent pas la panade sur le feu. Il est vrai que si elle est bien "sèche", homogène et que la farine a bien absorbé toute l'humidité, ce n'est pas forcément nécessaire.

Incorporer les oeufs :

PateChoux16 PateAChouxBis19
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier
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  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Remarque :

  • Au début la pâte se sépare en beaucoup de parcelles, c'est normal et progressivement la pâte redevient homogène.
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  • Répéter l'opération jusqu'au dernier oeuf.
PateAChouxBis33 PateAChouxBis34
  • Pour vérifier la consistance de la pâte, plonger la spatule dans la pâte, la retourner, la pâte doit alors former une boucle en retombant.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Astuce :

PateChoux24.JPG
PateChoux25.JPG
PateChoux22.JPG
  • Si avant d'incorporer le dernier oeuf, la consistance vous paraît presque bonne, battre le dernier oeuf avec une fourchette et incorporer que la moitié de celui ci.

__________

ChouxMousseMarrons10Pour la cuisson des choux c'est en cliquant ici ou sur la photo...

Un complément d'explication sur la cuisson des choux...

ChouxMousseMarrons29Petits choux à la mousse de marrons...



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commentaires

choupette 07/01/2015 19:32

bonjour je vous souhaite une bonne année .
j aime énormément votre blog merci de partager vote recette j ai une petite question j aimerai savoir quelle farine utiliser la T45 ou la T55 pour la réalisation des choux ? et pour la pâte a cake aussi quelle type de farine je voix que y a des personne qui mette la 55 pour les cake et d autre la 45 je suis un peut perdu merci beaucoup et encore merci

jojo 09/07/2014 14:23

bonjour
merci pour cette très belle démonstration de cette recette ainsi que pour les explications
j'ai souvent remarqué que tout par du poids des oeufs dans ce cas 16 oeufs de 53 grs font 848 grs et 16 oeufs de 63 grs font 1008 grs
si ce dernier poids (1000 grs arrondis) la farine représent la moitié du poids, le beurre aussi la moitié du poids des oeufs
et ceci avec l l d'eau et 20 grs de sel qui eux ne peuvent pas bouger
par contre je ne vois pas le poids du sucre

pouvez-vous me dire si je suis dans le vrai ?

jeds 28/11/2011 14:48


Bonjour, j'ai suivi pas à pas vos explications, j'ai divisé les proportions par 4, j'ai, par conséquent, versé, dans 1/4 de litre d'eau et 100 grammes de beurre, 125 grammes de farine et... je
viens d'obtenir une pate aussi liquide qu'une pate à crêpes! Il ne me semble pas que je doive mélanger sur le feu? J'ai observé attentivement vos photos et la casserole paraît être posée sur une
table. Par ailleurs vous dîtes que, si nécessaire, il faut revenir sur le feu durant 5mn pour "dessécher" la détrempe. Quel peut avoir été le problème? Merci beaucoup,


Jeds

En toute gourmandise... 07/07/2011 17:18



Merci beaucoup pour toutes ces explications. Et bravo pour le blog, c'est une source d'informations de trucs et d'astuces formidable.



Poucinette 07/07/2011 08:04



belle démonstration bravo 



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