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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 novembre 2010 5 05 /11 /novembre /2010 06:30

PateCrepes37

Bien les vacances sont terminées, les choses sérieuses reprennent ! La semaine prochaine nous allons voir avec une de mes classes la pâte à choux, la pâte à beignets et la pâte à crêpes. J'ai déjà publié la pâte à choux et la pâte à beignets, il ne me restait plus que la pâte à crêpes que voilà.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1/2 litre de lait, soit une vingtaine de crêpes de 20 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.003 kg de sel (une grosse pincée)
  • 3 oeufs
  • 0.500 L de lait
  • 0.050 kg de beurre

Çà c'est la base, mais il est possible :

  • d'ajouter 0.025 kg de sucre en même temps que la farine
  • d'ajouter environ 1 cuillère à soupe de rhum, du Cointreau, du Calvados...
  • d'ajouter du zeste d'orange, de citron...
  • de substituer une partie du lait par de la bière
  • de substituer une partie de la farine par de la fécule pour obtenir des crêpes plus légères, jusqu'à la moitié
  • de substituer une partie de la farine, 10 à 20 gr, par du cacao poudre pour obtenir des crêpes au chocolat

__________

Il est possible d'être très créatif avec les crêpes comme nous le propose Clémence jeune blogueuse et auteure du très joli blog "Une cuillère pour les délices ..."

ClemenceCrepes01.jpgCrêpes Cacao / Violette / Pistache / Vanille...

__________

RECETTE :

Réaliser la pâte :

  • Sortir le lait et les oeufs et les mettre à tempérer.
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  • Faire fondre le beurre au bain marie.

Remarque :

  • Certains professionnels ajoutent le beurre noisette à la pâte à crêpes.
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  • Tamiser la farine dans un cul de poule, une calotte ou un saladier.
  • Ajouter le sel, mélanger et disposer la farine en fontaine.

Remarques :

  • Si vous utilisez de la fécule ou du cacao poudre, il faut les tamiser avec la farine.
  • Si vous voulez ajouter du sucre il faut le mettre à ce moment, tout comme les zestes.
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  • Ajouter les oeufs au centre de la fontaine.
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement la farine aux oeufs.
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  • Quand l'appareil devient un peu difficile à travailler, ajouter en plusieurs fois un peu de lait tout en mélangeant et ce jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Remarque :

  • Ajouter trop de lait en une seule fois peut entraîner la formation de grumeaux.
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  • Finir d'incorporer le lait progressivement.
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  • Ajouter progressivement le beurre fondu tout en mélangeant.
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  • Passer la pâte au chinois étamine.
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  • Filmer le récipient et réserver au frais pendant une trentaine de minutes.

__________

Cuire des crêpes :

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  • Mélanger légèrement la pâte juste avant son utilisation.
  • Faire fondre un peu de beurre dans une poêle ou une crêpière, à feu modéré.
  • Enlever l'excédent avec du papier absorbant, réserver le papier dans un ramequin car il est préférable de graisser la poêle toutes les deux ou trois crêpes.
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  • Verser une petite quantité de pâte dans la crêpière chaude, mais sans excès.
  • Répartir la pâte, en penchant et en tournant la crêpière.
  • Laisser cuire à feu modéré.

Remarque :

  • Choisir une louche ou un pochon (petite louche comme ci dessus) qui permette de verser la pâte en une seule fois.
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  • Dès que la crêpe est colorée, la retourner avec une spatule et laisser cuire de l'autre côté jusqu'à coloration.

Remarque :

  • Personnellement je préfère les crêpes pas trop cuites.
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  • Réserver au fur et à mesure les crêpes dans une assiette ou un plat et les sucrer légèrement si vous êtes sur une base de pâte non sucrée, (et si bien entendu les crêpes sont prévues en dessert).
  • Entre chaque crêpe placer une assiette retournée sur l'assiette où sont réservées les crêpes, c'est pour éviter qu'elles ne dessèchent.
  • Filmer et réserver jusqu'au service.

__________

PateCrepes38

Aumônière de poire pochée au vin rouge et chantilly, glace macadamia...


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commentaires

Londoncam 02/12/2010 16:46



Recette testée et approuvée hier, merci pour la clarté de vos explications ! J'avais aussi testé votre pâte sablée, une réussite :)


 


Merci !



Izengabe 27/11/2010 21:00



Merci beaucoup de ne pas avoir mis d'huile dans cette recette, certains commettent encore cette hérésie.


Personnellement, je ne met pas de sel car le beurre est déjà salé, et dans l'idéal, la pâte reste au repos quelques heures, mais bon, c'est difficile de résister à la tentation de les faire cuire
avant ^^



sophie Crampon 14/11/2010 09:48



Bonjour,


Je sais que vous faites souvent des recettes de chez Lenôtre avez vous essayer la recette de crêpes? Elles sont délicieuses.



isa 07/11/2010 09:44



grand classique du dimanche soir chez nous...et pour ne pas les laisser toutes manger dans mon dos, je prends un peu d'avance à la cuisson, et je laisse mon assiette sur une casserole avec un
fond d'eau chaude, et je fais ma pâte au robot ...



Juliette 06/11/2010 16:01



J'adore !



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