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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 08:48

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Je me suis proposé auprès d'un internaute de tester la pâte à pizza à base de levure sèche, la levure déshydratée. J'ai envisagé deux options, en faisant des "pizzas" à l'huile d'olive et au romarin. Première option utiliser la pâte "en direct" après 3 heures de pousse, deuxième option utiliser la pâte après une nuit de repos au frigo. J'avais goûté ce type de pizza en Italie il y a très longtemps et sincèrement je les ai faites de mémoire, je ne suis donc pas sur que ce soit la bonne recette.

__________

INGTREDIENTS :

Pour deux petites pizzas d'environ 20 à 24 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.008 kg de levure déshydratée
  • 0.150 L d'eau
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 0.005 kg de sel
  • 2 branches de romarin et un peu d'huile d'olive

Remarque :

  • Je pense que 6 gr de levure devraient suffire

__________

RECETTE :

  • Mesurer 0.150 L d'eau à une température d'environ 25°
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  • Prélever 2 cuillères à soupe d'eau et les ajouter à la levure sèche.
  • Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.
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  • Dissoudre le sel dans l'eau tiède.
  • Ajouter l'huile d'olive.
  • Tamiser la farine.
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  • Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
  • Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure.
  • Placer le crochet.
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  • A vitesse lente pétrir la pâte.
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  • Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
  • Avec une maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve.
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  • Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.
  • Couvrir avec un torchon humide, c'est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.
  • Laisser pousser la pâte pendant 3 heures à une température voisine de 25°.
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  • Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient.
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  • Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
  • La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.

Remarque :

  • Ici j'ai séparé le pâton en deux car je voulais tester l'utilisation de la pâte en direct et l'utilisation de la pâte après une nuit de repos au frais.

Utilisation de la pâte en direct :

  • Préchauffer le four à 220°
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  • A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
  • Abaisser la pâte au rouleau.
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  • Effeuiller le romarin.
  • Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l'huile d'olive.
  • Répartir le romarin sur la pâte.
  • Cuire au four pendant une dizaine de minutes.

Utilisation de la pâte après une nuit de repos au frigo :

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  • Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier, filmer.
  • La laisser reposer un nuit au frigo.
  • Préchauffer le four à 220°
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  • Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
  • La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.
  • A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
  • Abaisser la pâte au rouleau.

Remarque :

  • Il est possible d'abaisser la pâte avec les mains.
PatePizzaLevureSeche45.JPG PatePizzaLevureSeche46.JPG
  • Lustrer la pâte à l'huile d'olive et parsemer avec le romarin.
  • Cuire au four une dizaine de minutes.

Bilan :

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  • Dans le cas de l'utilisation en direct, la pâte lève moins à la cuisson et a un goût trop prononcée de levure.
  • Dans le deuxième cas la pâte lève plus et a moins le goût de levure.
  • Donc si l'on peut prévoir, la deuxième solution est préférable. Comme je l'ai dit plus haut je pense que l'on peut réduire la quantité de levure à 6gr.
PizzaGorgonzolaAilPersil23

Avec cette pâte, j'ai fait aussi une pizza au gorgonzola ail et persil !


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commentaires

regine 13/07/2010 17:30



merci depuis que j'essaie j'avais abandonne !!  j' y retourne!!!  a propos qui n'a rien a voir  ma fille a eu son plp !!!!  grace aussi a votre blog pour sa rigueur son
"vocabulaire "et tout !!! malgre la genoise qui n'a pas trop monte 



Canotte 09/07/2010 07:43



Bonjour Christophe,


J'utilise parfois la deuxième méthode pour la pâte à pizza, effectivement elle est plus gonflée et sent moins la levure. Je vous souhaite une belle et bonne journée, merci pour ce rappel.


 


 



véb 08/07/2010 19:57



Pif je la refais, les doigts dans le nez hi hi  bien cordialement



CScrim 09/07/2010 13:08



C'est moins pratique ! hé hé



Gérald 08/07/2010 16:59



Merci Christophe


C'est l'internaute qui vous remercie d'avoir fait des essais pour la pâte à pizza. Bien entendu, je vais refaire un essai et cette fois j'espère que çà sera Austerlizt et pas Waterloo.


PS: je ferai la seconde méthode



Juliette 08/07/2010 11:46



Bonjour,


Elle est superbe votre pâte à pizzas !


Bonne journée !



CScrim 08/07/2010 12:16



Merci Juliette, bonne journée et bonnes vacances !



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