7 juillet 2010
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Je me suis proposé auprès d'un internaute de tester la pâte à pizza à base de levure sèche, la levure déshydratée. J'ai envisagé deux options, en faisant des "pizzas" à l'huile d'olive et au romarin. Première option utiliser la pâte "en direct" après 3 heures de pousse, deuxième option utiliser la pâte après une nuit de repos au frigo. J'avais goûté ce type de pizza en Italie il y a très longtemps et sincèrement je les ai faites de mémoire, je ne suis donc pas sur que ce soit la bonne recette.
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INGTREDIENTS :
Pour deux petites pizzas d'environ 20 à 24 cm de diamètre
- 0.250 kg de farine type 55
- 0.008 kg de levure déshydratée
- 0.150 L d'eau
- 2 CS d'huile d'olive
- 0.005 kg de sel
- 2 branches de romarin et un peu d'huile d'olive
Remarque :
- Je pense que 6 gr de levure devraient suffire
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RECETTE :
- Mesurer 0.150 L d'eau à une température d'environ 25°
- Prélever 2 cuillères à soupe d'eau et les ajouter à la levure sèche.
- Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.
- Dissoudre le sel dans l'eau tiède.
- Ajouter l'huile d'olive.
- Tamiser la farine.
- Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
- Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure.
- Placer le crochet.
- A vitesse lente pétrir la pâte.
- Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
- Avec une maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve.
- Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.
- Couvrir avec un torchon humide, c'est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.
- Laisser pousser la pâte pendant 3 heures à une température voisine de 25°.
- Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient.
- Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
- La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.
Remarque :
- Ici j'ai séparé le pâton en deux car je voulais tester l'utilisation de la pâte en direct et l'utilisation de la pâte après une nuit de repos au frais.
Utilisation de la pâte en direct :
- Préchauffer le four à 220°
- A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
- Abaisser la pâte au rouleau.
- Effeuiller le romarin.
- Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l'huile d'olive.
- Répartir le romarin sur la pâte.
- Cuire au four pendant une dizaine de minutes.
Utilisation de la pâte après une nuit de repos au frigo :
- Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier, filmer.
- La laisser reposer un nuit au frigo.
- Préchauffer le four à 220°
- Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
- La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.
- A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
- Abaisser la pâte au rouleau.
Remarque :
- Il est possible d'abaisser la pâte avec les mains.
- Lustrer la pâte à l'huile d'olive et parsemer avec le romarin.
- Cuire au four une dizaine de minutes.
Bilan :
- Dans le cas de l'utilisation en direct, la pâte lève moins à la cuisson et a un goût trop prononcée de levure.
- Dans le deuxième cas la pâte lève plus et a moins le goût de levure.
- Donc si l'on peut prévoir, la deuxième solution est préférable. Comme je l'ai dit plus haut je pense que l'on peut réduire la quantité de levure à 6gr.
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