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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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4 avril 2010 7 04 /04 /avril /2010 08:52

 

PareFeuilletee65

 

La pâte feuilletée est une pâte que j'aime bien faire car même si elle est un peu délicate à réaliser, je trouve amusant qu'avec si peu d'ingrédients, on obtient après cuisson une pâte légère et croustillante.

Je parle ici de pâte feuilletée classique car il en existe plusieurs variantes, tel que le feuilletage inversé, le feuilletage avec une détrempe beurrée, le feuilletage au chocolat...

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 kg de farine

  • 1.000 kg de farine type 55
  • 0.020 kg de sel
  • 0.500 L ou kg d'eau
  • 0.750 kg de beurre

Ici je suis parti sur une base de :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.125 L ou kg d'eau
  • 0.185 kg de beurre

Remarques :

  • Comme toutes les pâtes sèches l'unité de base est le kilo de farine
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle donne une pâte plus "élastique" quand on la travaille

__________

RECETTE :

Réaliser la détrempe :

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  • Dissoudre le sel dans l'eau
  • Tamiser la farine, la mettre en fontaine
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  • Ajouter l'eau au centre de la fontaine
  • Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur
  • En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer
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  • Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, amalgamer le tout à la main

Remarques :

  • Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique
  • Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long
  • Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson
  • Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite
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  • Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement
  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm
  • Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 mn et plus si la détrempe est élastique

  Remarque :

  • Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais

__________

Assouplir le beurre :

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  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre

Remarques :

  • Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
  • Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage
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  • Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm

Remarque :

  • Abaisser signifie étaler

__________

Beurrer la détrempe :

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  • Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre
  • Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre

Remarque :

  • Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail
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  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle
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  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon

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Donner les tours ou tourer :

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  • Fleurer le plan de travail
  • Pincer les extrémités du pâton
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  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur
  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine
  • Retourner le pâton

Remarques :

  • Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe
  • Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche"
  • Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe
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  • Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur
  • Puis replier le dernier tiers sur le premier

Remarques :

  • Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre
  • Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et  pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre
  • A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn
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  • Si vous n'avez rencontré aucun problème lors du premier tour, positionner le pâton à la verticale comme un livre "ouverture" à droite
  • Abaisser à nouveau en conservant le rapport trois fois la longueur par rapport à la largeur et en observant les mêmes précautions que précédemment
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  • Plier le pâton en trois pour donner une deuxième tour simple
  • Réserver la pâte dans du papier film et avec les doigts faire deux empreintes pour signifier que la pâte en est à deux tours
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

  • Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples
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  • Après le repos, redonner deux tours simples, filmer et laisser reposer à nouveau 20 à 30 mn
  • Avant utilisation donner un tour ou deux tours et laisser reposer à nouveau avant d'abaisser et découper selon l'utilisation prévue

Remarque :

  • Actuellement on réalise le feuilletage à 5 ou 6 tours simples en fonction de l'utilisation prévue

__________

Le tour double :

  • Pour certaines recettes il est possible de donner ce que l'on appelle des "tours doubles"
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  • Pour le tour double, il faut replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau

Remarque :

  • Attention, un tour double n'est pas équivalent à deux tours simples

__________

Voilà c'est un peu long, mais les risques d'échec étant nombreux, je pense qu'il était important d'être précis. Ci dessous quelques idées d'utilisation du feuilletage :

   
OeufsBrouillSaumBeurreFondu14 TarteFinePomCremeAmandes18
GaletteRoisFeuilletage46 TarteFineChouMorteauVitelote54

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commentaires

Ana Luthi 29/10/2011 09:56



Merci pour ta technique parfaite Christophe, bises



isabelle 24/03/2011 09:43



Merci pour les superbes explications en image. La pate feuilletée c'est la seule pate que je n'ai jamais réussie à faire, je sais pas pourquoi mais je me suis toujours perdue dans les tours, là
j'ai compris la technique, je me relance ce week end et avec un peu de chance il y aura des croissants sur la table du petit dèj' dimanche matin.



brigitte 16/01/2011 18:51



Remarquablement détaillé et expliqué Merçi


 



nadia 13/01/2011 09:46



Bonjour,


est-il possible de congeler la pâte feuilletée, pour l'utiliser plus tard. Car pour ma part je travail et j'ai rarement tout ce temps pour la réalisation. Merci



Ana Luthi 06/01/2011 13:22



Merci Christophe pour ton savoir faire, bises et bonne journée



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