Réaliser une pâte ou appareil à crumble... en images

---

D'origine britannique, le crumble est entré dans les moeurs de la cuisine française, normalement il permet de réaliser des desserts mais on peut le décliner en version salée. Les ingrédients de base sont la farine, le beurre et le sucre, que l'on va sabler plus ou moins grossièrement. Ensuite deux possibilités, soit le crumble est réparti sur un lit de fruits généralement précuits, puis le tout cuit au four, soit le crumble est cuit indépendamment et ajouté sur une préparation.

On peut aussi y ajouter de la poudre d'amandes ou tout autre poudre de fruits secs, des épices... en fonction de vos goûts ou éventuellement de ce que vous avez en stock. Pour illustrer la technique, j'ai fais un appareil à crumble avec de la farine, du beurre, de la cassonade, de la poudre de pistaches avec une pincée de vanille en poudre.

La recette de base d'Alain Ducasse : 0.250 kg de farine 0.250 kg de beurre 0.250 kg de sucre 0.187 kg de poudre d'amandes

Une variante de Christophe Felder : 0.075 kg de beurre 0.075 kg de sucre semoule 0.110 kg de farine

Dans le premier cas on va obtenir un crumble avec assez grossier, dans le deuxième cas il sera plus fin, c'est dû à la quantité de farine par rapport au beurre.

Crumble parmesan, pour une recette de bavarois courgettes, tarama : 0.050 kg de farine 0.040 kg de beurre 0.030 kg de parmesan frais en poudre (éviter le parmesan sec, je pense que cela ne marcherai pas) Pour la recette, c'est en cliquant ici.

____________

INGREDIENTS :

Pour 4 ramequins à crème brûlée

• 0.060 kg de beurre
• 0.080 kg de farine
• 0.060 kg de poudre de pistaches
• 0.060 kg de cassonade
• une pincée de vanille en poudre

__________

RECETTE :

• Tailler le beurre bien froid en parcelles.
• Ajouter tous les autres ingrédients. (j'ai oublié de faire la photo avec la vanille en poudre...)

• Mélanger tous les ingrédients.
• A l'aide d'une fourchette, mélanger progressivement jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier.

Remarque :

• Dans le cas de grande quantité utiliser un batteur avec la feuille.
• On peut aussi faire le mélange à la main, comme pour la technique de la pâte sablée.

Première solution :

• Répartir le crumble sur les fruits et cuire au four, 13 à 15 minutes à 180° sur des abricots sautés.

Deuxième solution :

• Répartir le crumble sur un tapis de cuisson siliconé ou sur papier sulfurisé.
• Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes.
• Laisser refroidir et répartir sur la préparation comme ci dessous.

---

Comments

[corinne21]

Bonjour,


Combien de jours peut-on conserver la pâte à crumble crue dans un récipient hermétique au réfrigérateur ? (ou vaut-il mieux la congeler ?)


Merci par avance pour votre conseil.


Bien cordialement

[Jeanine]

Bonjour Christophe,


Pour la deuxième solution je rate mon crumble qui s'étale et forme plutôt une galette qui n'a rien a voir avec ta photo, je ne vois pas d'où viens mon erreur, peux tu m'aider ?

[Cécile de MenuGoumet]

Merci, ce cours tombe à pique pour la rhubarbe du jardin! Ce sera parfait!

[Hélène]

C'est une bonne idée l'ajout de poudre de pistaches. Pour avoir testé les deux cuissons, je préfère la pâte à crumble cuite sur une plaque avant. C'est bon également avec des
flocons d'avoine (version écossaise).


Bon week-end

[Samira]

Merci pour tous ces détails en images, très sympa et en plus elle est parfaite!!