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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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23 avril 2010 5 23 /04 /avril /2010 07:54

 

PateSucreeCremage19bis

 

Cette méthode pour réaliser une pâte sucrée est intéressante car elle permet d'obtenir une pâte qui aura moins de corps, moins élasticité. Elle est dite du "crémage" parce que l'on va travailler le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Pour cette technique, il est préférable d'utiliser le robot et de préparer la pâte la veille pour le lendemain.

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg de farine type 55
  • 0.500 à 0.600 kg de beurre
  • 0.300 à 0.400 kg de sucre semoule
  • 1 bonne pincée de sel (6 à 8 gr)
  • 4 oeufs
  • un peu de vanille en poudre ou une gousse de vanille (facultatif)

Ici je suis parti sur une base de :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.150 kg de beurre
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 1 petite pincée de sel
  • 1 oeuf
  • un peu de poudre de vanille

Remarques :

  • Avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 tartes de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les tartes)
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
  • On peut remplacer la vanille par une autre épice comme de la cannelle par exemple

__________

RECETTE :

  • Sortir le beurre et le(s) oeuf(s) à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante
PateSucreeCremage01 PateSucreeCremage02
PateSucreeCremage03
  • Tamiser la farine
  • Tailler le beurre en parcelles dans la cuve du batteur
  • Ajouter au beurre le sucre, le sel et la poudre de vanille

Remarque :

  • A la place de la vanille en poudre on peut prélever les graines d'une gousse de vanille
PateSucreeCremage04 PateSucreeCremage05
PateSucreeCremage06
  • A vitesse moyenne et à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre
  • Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
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  • A ce stade le mélange doit être crémeux et et jaune pale
  • Si le mélange est trop "monté" sur les parois, corner avec une maryse
PateSucreeCremage09 PateSucreeCremage09bis.JPG
PateSucreeCremage09bis PateSucreeCremage10
  • Ajouter le ou les oeufs
  • Mélanger à vitesse moyenne
  • Dès que cela est nécessaire enlever le mélange qui reste accroché à la feuille
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  • Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène et crémeux, presque de la texture d'une crème au beurre
  • Corner les parois avec la maryse
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  • Ajouter la farine tamisée
  • Mélanger à vitesse lente et mélanger sans excès, arrêter dès qu'il n'y a plus de trace de farine

Remarque :

  • Comme toutes les pâtes sèches (sablée, brisée, feuilletée...) éviter de trop travailler la pâte pour éviter qu'elle prenne trop de corps, d'élasticité
PateSucreeCremage19 PateSucreeCremage20
PateSucreeCremage21
  • Mettre la pâte sur du papier film, replier le papier film pour envelopper la pâte 
  • Avec un rouleau répartir correctement la pâte à l'intérieur du papier film
  • Réserver la pâte au frais et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la travailler facilement

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commentaires

MAITE51 14/04/2013 14:15


Bonjour ! Ma version de fainéante....


http://maite51.over-blog.com/article-tarte-a-l-orange-meringuee-facile-117080913.html


Avec un lien vers ici !


Bon dimanche

MAITE51 13/04/2013 18:22


Bonsoir ! Je testerai bien ta pâte sucrée... Mais mon robot n'a pas de "feulle" Par quoi la remplacer "fouet mixeur" ou "crochet malaxeur" ??? C'est un Bosch MUM46 CR2 (Sur ma notice, pour pâte
brisée utiliser l'un ou l'autre) !!! Bon week-end A bientôt

Gérald 30/07/2010 16:46











Sabrina 02/06/2010 12:41



Bonjour,


Je commence à préparer le baptême de mon fils qui aura lieu fin du mois et je me demandais si on peut congeler ce type de pâte à tarte? Et les autres types? J'aimerais faire une tarte au chocolat
et mon mari adore cette tarte si on utilise la pâte sablée. Peut-on la congeler?


Merci d'avance pour tout conseil que vous pourriez me donner et merci pour votre blog, il est super!


Sabrina



sabry 24/04/2010 00:15



merci Christophe pour cette méthode du crémage .....j'utilise aussi une pate sucrée pour mes tartes mais que je fais à la main .... et la pate sablée seulement pour les petits biscuits .....


bisous .....



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