Bien tout le monde connaît la purée de pommes de terre, garniture emblématique qui a en partie fait la réputation d'un grand chef français qu'est Monsieur Robuchon.
Rien de compliqué, la principale contrainte à respecter, c'est de travailler la pulpe à chaud, comme à chaque fois que l'on travail de la pulpe de pommes de terre. Si l'on ne travaille pas la pulpe à chaud et/ou au chaud, elle risque de "corder", c'est à dire qu'elle devient "élastique".
Autre petit conseil, il est préférable de déguster la purée sitôt faite, car une attente prolongée au bain marie ou une remise en température feront perdre une partie de sa saveur.
Pour 4 personnes
- 0.800 à 1 kg de pomme de terre bintje
- 0.080 à 0.100 kg de beurre
- 0.250 à 0.375 L de lait
- du gros sel
- sel fin
- noix de muscade (facultatif)
Remarques :
- Il possible d'augmenter la quantité de beurre et de diminuer la quantité de lait
- On peut substituer le lait par un mélange lait/crème liquide
- On peut enfin substituer tout ou partie du beurre par une huile parfumée comme le parmentier de confit de canard (voir ci dessous)
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- Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
- Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais
Remarque, il y a plusieurs façons de cuire les pommes de terre pour en utiliser la pulpe :
- Il y a la cuisson pocher en robe des champs, c'est à dire avec la peau, celle que j'utilise ici
- Il y a la cuisson pocher avec les pommes de terre épluchées
- On peut également les rôtir au four sur un lit de gros sel
- Ou encore les cuire au micro onde
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- Eplucher les pommes de terre encore chaudes
- Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer
Remarque :
- On peut tout aussi bien les passer au presse purée grille fine
- Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder
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- Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
- Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
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- Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
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- Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
- Dresser et servir, ou réserver au bain marie filmé à même le produit
Remarque :
- Au lieu de filmer, il possible de verser un peu de lait ou de beurre fondu à la surface de la purée pour éviter qu'elle croûte
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