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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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5 janvier 2010 2 05 /01 /janvier /2010 16:27


PommesPuree15bis
Bien tout le monde connaît la purée de pommes de terre, garniture emblématique qui a en partie fait la réputation d'un grand chef français qu'est Monsieur Robuchon.
Rien de compliqué, la principale contrainte à respecter, c'est de travailler la pulpe à chaud, comme à chaque fois que l'on travail de la pulpe de pommes de terre. Si l'on ne travaille pas la pulpe à chaud et/ou au chaud, elle risque de "corder", c'est à dire qu'elle devient "élastique".
Autre petit conseil, il est préférable de déguster la purée sitôt faite, car une attente prolongée au bain marie ou une remise en température feront perdre une partie de sa saveur.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 à 1 kg de pomme de terre bintje
  • 0.080 à 0.100 kg de beurre
  • 0.250 à 0.375 L de lait
  • du gros sel
  • sel fin
  • noix de muscade (facultatif)

Remarques :

  • Il possible d'augmenter la quantité de beurre et de diminuer la quantité de lait
  • On peut substituer le lait par un mélange lait/crème liquide
  • On peut enfin substituer tout ou partie du beurre par une huile parfumée comme le parmentier de confit de canard (voir ci dessous)

__________

RECETTE :

PommesPuree01 PommesPuree04
  • Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau
  • Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais

Remarque, il y a plusieurs façons de cuire les pommes de terre pour en utiliser la pulpe :

  • Il y a la cuisson pocher en robe des champs, c'est à dire avec la peau, celle que j'utilise ici
  • Il y a la cuisson pocher avec les pommes de terre épluchées
  • On peut également les rôtir au four sur un lit de gros sel
  • Ou encore les cuire au micro onde
PommesPuree02 PommesPuree03

 

PomDuchesse05

 

  • Eplucher les pommes de terre encore chaudes
  • Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer

Remarque :

  • On peut tout aussi bien les passer au presse purée grille fine
  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder
PommesPuree08 PommesPuree07bis
  • Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert
PommesPuree09 PommesPuree10
PommesPuree11
  • Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement (ça fait les bras...)
PommesPuree12 PommesPuree13
PommesPuree14
  • Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement
  • Dresser et servir, ou réserver au bain marie filmé à même le produit

Remarque :

  • Au lieu de filmer, il possible de verser un peu de lait ou de beurre fondu à la surface de la purée pour éviter qu'elle croûte 

__________

  PommesPuree15 PommesPuree17  
  ParmentierConfitCanardMorilles3.JPG  

Purée de pommes de terre classique...

Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles...


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commentaires

janie 08/08/2016 17:30

bonjour et merci pour la recette. Je ne sais pas quel tamis acheter? Tamis à farine ? J'ai peur que ce soit trop fin. Y a t-il une grille spéciale? Je crois que Mr Robuchon la fait avec des rattes... non?

sue 19/10/2012 04:43


Bonsoir chef... est ce que je peux passer la puree au tamis en dernier au lieu de le faire avant d'avoir incorporer le beurre et lait... y a t'il une difference majeure? merci chef

encuisinectout 12/01/2010 21:57


Elle est bien apétissante cette purée très lisse. je ne dois pas avoir les bras assez musclés car je n'arrive jamais a obtenir ce résultat!


Didier Guillion 11/01/2010 12:34


Bonjour,

Dans le bouquin de Mme St Ange, la recette donnée est très proche. Comme quoi les valeurs sures restent ! Elle conseille d'utiliser le tamis à l'envers, et c'est en effet plus pratique : la pomme
de terre tamisée est recueillie dans l'espace libre du tamis.

Cordialement 


yzabo 10/01/2010 12:59


Je te souhaite une excellente nouvelle année de cuisine et d'élèves aussi passionnés que toi! Merci pour ces recettes filmées toujours superbes et alléchantes!
yzabo


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