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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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22 octobre 2012 1 22 /10 /octobre /2012 06:05

PureePotimarron41

Dans un de mes prochains TP, je vais faire faire cette purée à mes élèves. C'est une purée que j'aime bien car d'une part j'apprécie le potimarron et d'autre part elle amène de la couleur dans l'assiette. Pour les purées de légumes autres que les purées à base de féculents, j'emploie comme base, environ 2/3 de pulpe du légume qui donnera le nom à la purée et 1/3 de pulpe de pommes de terre. Je dis "environ" car en fonction de la teneur en eau des légumes et de la texture souhaitée, il faudra faire varier ces proportions.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 à 5 personnes

  • 0.500 kg de potimarron poids net (épluché)
  • 0.250 kg de pommes de terre bintje, poids net
  • du gros sel pour la cuisson à l'anglaise
  • 0.040 kg de beurre

Remarque :

  • On peut ajouter un peu de noix de muscade

__________

RECETTE :

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  • Tailler le demi potimarron en tranches.
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  • Tailler les tranches "pleines" dans le sens de la longueur et ensuite en morceaux de 2 cm de section environ.
  • Tailler les tranches en forme "d'arc de cercle" de la même grosseur.
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  • Tailler les pommes de terre épluchées en morceaux plus ou moins de même taille.
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Remarque :

  • Attention de ne sur cuire ou cuire les légumes à trop grosse ébullition, ils pouraient de gorger d'eau.
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  • Pendant la cuisson des légumes, tailler le beurre en parcelles.
  • S'assurer de la cuisson du potimarron en goûtant un petit morceau.
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  • Egoutter le potimarron dans une passoire.
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  • A l'aide d'une corne, passer la pulpe au tamis.

Remarque :

  • On peut également utiliser un presse purée, grille fine.
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  • Bien racler le dessous du tamis pour récupérer toute la pulpe.
  • Réserver la pulpe à couvert au bain marie pour la conserver bien chaude.

Remarque :

  • Pour certains légumes, riches en eau, il est recommandé de dessécher la pulpe avec une noix de beurre et à feu doux.
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  • S'assurer de la cuisson des pommes de terre et les égoutter dans une passoire.
  • Passer la pulpe au tamis comme pour le potimarron, mais en appuyant sur la corne, sans racler la pulpe.

Remarque :

  • Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder, c'est à dire devenir plus ou moins élastique.
  • Pendant cette opération, tenir le récipient au bain marie pour maintenir les deux pulpes au chaud.
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  • Mélanger les deux pulpes énergiquement.
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  • Ajouter la moitié du beurre en parcelle et mélanger.
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  • Ajouter le restant du beurre et mélanger.
  • Lisser la surface et réserver à couvert toujours au bain marie. On peut également filmer à même le produit pour éviter que la purée ne se dessèche en surface.

Remarque :

  • Si la texture de la purée est trop ferme à votre goût, la détendre avec un peu de lait chaud et/ou un peu de crème liquide.

__________

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PureePotimarron52.JPG PureePotimarron45.JPG

Purée de potimarron...

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commentaires

Boyer Carole 23/10/2012 14:21


J'ai déjà fait cette purée et pour vous donner un petit plus, j'ajoute au moment de cuire le potimarron une petite branche de romarin et une goutte de tabasco. A essayer!


 

jesscuisine 23/10/2012 08:49


Merci toujours aussi bien fait ce blog j adore

Jackie 22/10/2012 16:53


Superbe, j'adore vraiment la purée de potimarron également, seulement je ne mets pas de pomme de terre. À essayer donc avec des pdt. Merci et belle soirée

CScrim 22/10/2012 14:15


Visiblement il y a "polémique" sur le fait de garder ou non la peau du potimarron. Personnellement, je ne la garde pas et je n'impose rien non plus, pas plus que je n'impose le mode de
cuisson,  et/ou l'adjonction de pulpe de pommes de terre. J'aime bien les purées qui se tiennent avec de la texture, d'où l'ajout de pommes de terre.


Bonne journée à toutes et à tous.


Christophe

Herlock 22/10/2012 13:39


Hello!


Vous allez dire que je trouve toujours matière à redire, moi, la cuisinière de bas étage! ;)


Eh bien là, je trouve que vous gachez vraiment votre principal ingrédient.


1/ Le potimarron peut se laver et n'a pas besoin d'être épluché s'il est jeune! Comme la butternut. La peau cuit parfaitement. De plus, outre les nutriments qu'elle contient,  sa
conservation permet d'obtenir une purée encore plus orange.


2/ Si vous tenez à l'éplucher, ne gachez pas tant de pulpe et utilisez un économe. Il se pèle fort bien quand il est jeune, encore une fois comme la butternut.


Les derniers potimarrons et butternuts que j'ai acheté n'ayant pas rendu d'eau, et leur consistance étant vraiment proche de la chataigne, nul besoin d'ajouter de la pomme de terre... A moins que
ce soit un choix, et non une nécessité liée au taux d'eau du légume.


En outre, cuit à la vapeur (Je ne cuis rien dans l'eau), aucun risque d'obtenir des légumes détrempés.


Mon cher Christophe, si ce com vous gène vis à vis de vos élèves, car je remets en cause la méthode, et je ne suis pas prof, n'hésitez pas à le garder pour vous. Je le comprendrai parfaitement.


Passez une excellente journée.

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