Réaliser une sauce aïoli... en images

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Il y a "plusieurs façons" de réaliser une sauce aïoli, ici j'ai pris la recette d'Auguste Escoffier dans le "Guide culinaire", sauce également appelée "Beurre de Provence". On peut réaliser la même technique avec une base de pulpe de pommes de terre ou réaliser une mayonnaise dans laquelle on ajoute de la pulpe d'ail.

J'en profite pour rappeler que l'aïoli ou grand aïoli désigne un plat qui se compose de morue, d'oeufs durs, de légumes de saison et parfois d'escargots ou de bigorneaux.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes environ

• 4 gousses d'ail
• 1 jaune d'oeuf
• 0.250 d'huile d'olive
• 1/2 jus de citron

Remarque :

• Escoffier n'utilise pas d'huile d'olive ou ne le spécifie pas.
• Vous pouvez faire varier à votre goût la quantité d'ail, d'huile et de jus de citron.

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RECETTE :

• Eplucher l'ail et ôter le germe si besoin.
• Presser le citron.

• A l'aide d'un presse ail, écraser les demi gousses d'ail. Ca permet d'aller plus vite. Si vous n'avez pas de presse ail, on peut écraser l'ail avec le plat d'un couteau pour passer moins de temps avec le pilon.
• A l'aide d'un pilon réduire la pulpe obtenue en purée la fine possible.

• Clarifier l'oeuf et ajouter le jaune à la pulpe d'ail, mélanger à l'aide d'un fouet.

• Ajouter petit à petit l'huile tout en mélangeant énergiquement avec le fouet.

• Continuer à ajouter l'huile progressivement tout en mélangeant, jusqu'à ce que le mélange se raffermisse.

Remarque :

• Tout comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion qui doit contenir une certaine part d'humidité par rapport à la part de matière grasse. Ici l'humidité est amenée par le jaune et la pulpe d'ail. Si mélange venait à être trop ferme avant l'incorporation de toute l'huile, ajouter un peu de jus de citron pour le détendre.

• Ajouter enfin le jus de citron et mélanger.

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• A déguster avec des bulots, pour la cuisson des bulots, c'est en cliquant ici.
• Ou bien des bigorneaux, pour la cuisson des bigorneaux c'est ici.

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Comments

[jupiter]

et huile d'olive obligatoire


 


garniture standard par personne par aioli car la grande aioli n'existe pas


2 carottes cuites


1/2 betterave rouge


2 pomme de terre en robe des champs


1 oeuf dur


Morue dessalée et pochée


et moule ou escargot au court bouillon


selon la saison


coeur d'artichaut violet


haricot vert


 


on compte 1 litre d'huile d'olive pou 6 personne (bon mangeur)

[jupiter]

il y a des concours en pays catalans, laioli se monte sans oeufs


en provence aussi les "vrais" ne mettent pas d'oeufs, mais pour cela il faut beaucoup plus d'ail et allonger ensuite avec de la pomme de terre bouillie

[Hélène (Cannes)]

Nous, on consomme avec la morue et les petits légumes gardés un peu croquants ... Très bel aïoli ... Je dois dire que je le monte au mortier, moi ... mais que j'ajoute la pulpe de pomme de terre
après ...  Je trouve ça plus facile, même si moins orthodoxe ! ;o)

[regine]

humm!!c'est bon !!! merci

[daniel]

Superbe réalisation . Pour le mOF 2011, la première recette était un turban de haddock avec une sauce aioli chaude?? comment la réaliser.


Merci