29 juin 2010
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Samedi matin au marché il y avait de belles étrilles, j'en ai acheté pour réaliser une sauce américaine, grand classique de la cuisine française. On peut la réaliser avec des carapaces de homard mais ce n'ai pas le même coût ! Généralement elle est servie avec des poissons cuits à court mouillement, certains professionnels lui ajoute de la glace de viande, de la sauce vin blanc ou de la crème.
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INGREDIENTS :
Pour 1 litre de sauce environ
- un peu d'huile d'olive
- 1.000 kg d'étrilles
- 0.100 kg de carottes
- 0.100 kg d'oignons
- 0.040 kg d'échalotes
- 1.500 L de fumet de poisson
- 0.400 kg de tomates
- 0.040 kg de concentré de tomates
- 0.020 kg d'ail
- 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
- 1/4 de botte d'estragon
- 0.050 L de Cognac
- 0.200 L de vin blanc
- un peu de piment de Cayenne
- 0.020 à 0.030 kg de Maïzena
Remarque :
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RECETTE :
- Tailler les tomates en dès.
- Cardinaliser les étrilles dans l'huile chaude.
Remarque :
- "Cardinaliser" signifie faire changer de couleur la carapace de crustacés en les soumettant à l'action de la chaleur.
- Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, mélanger.
- Suer la garniture aromatique à feu doux (sans coloration).
- Ajouter le Cognac, flamber ou laisser réduire fortement.
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3.
- A l'aide d'un pilon écraser les étrilles (à défaut de pilon utiliser un rouleau à pâtisserie).
- Ajouter le fumet et le concentré de tomate.
- Ajouter le bouquet garni, les tomates concassées (en dès), les gousses d'ail et l'estragon, mélanger.
- Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 30 à 35 minutes.
- Ecumer très régulièrement pendant la cuisson.
- Passer la sauce au chinois en foulant avec un pochon. Procéder en plusieurs fois et jeter les carapaces et les légumes au fur et à mesure.
- Puis passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
Remarque :
- Ici je passe la sauce dans une passoire car je n'ai pas de chinois à trous à la maison.
- "Fouler" signifie presser les matières solides de la sauce avec le pochon pour en extraire un maximum de jus.
- Le pochon c'est une petite louche.
- Porter la sauce à ébullition.
- Réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.
- A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la maïzena tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Incorporer progressivement le mélange sauce maïzena au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
- Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.
- Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
- Réserver au bain marie et à couvert.
Remarque :
- A l'envoi on peut monter la sauce au beurre et y ajouter du cerfeuil et de l'estragon hachés.
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