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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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29 juin 2010 2 29 /06 /juin /2010 06:30

SauceAmericaine40

Samedi matin au marché il y avait de belles étrilles, j'en ai acheté pour réaliser une sauce américaine, grand classique de la cuisine française. On peut la réaliser avec des carapaces de homard mais ce n'ai pas le même coût ! Généralement elle est servie avec des poissons cuits à court mouillement, certains professionnels lui ajoute de la glace de viande, de la sauce vin blanc ou de la crème.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de sauce environ

  • un peu d'huile d'olive
  • 1.000 kg d'étrilles
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 1.500 L de fumet de poisson
  • 0.400 kg de tomates
  • 0.040 kg de concentré de tomates
  • 0.020 kg d'ail
  • 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
  • 1/4 de botte d'estragon
  • 0.050 L de Cognac
  • 0.200 L de vin blanc
  • un peu de piment de Cayenne
  • 0.020 à 0.030 kg de Maïzena

Remarque :

__________

RECETTE :

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  • Tailler les tomates en dès.
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  • Cardinaliser les étrilles dans l'huile chaude.

Remarque :

  • "Cardinaliser" signifie faire changer de couleur la carapace de crustacés en les soumettant à l'action de la chaleur.
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  • Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, mélanger.
  • Suer la garniture aromatique à feu doux (sans coloration).
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  • Ajouter le Cognac, flamber ou laisser réduire fortement.
  • Ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3.
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  • A l'aide d'un pilon écraser les étrilles (à défaut de pilon utiliser un rouleau à pâtisserie).
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  • Ajouter le fumet et le concentré de tomate.
  • Ajouter le bouquet garni, les tomates concassées (en dès), les gousses d'ail et l'estragon, mélanger.
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  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 30 à 35 minutes.
  • Ecumer très régulièrement pendant la cuisson.
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  • Passer la sauce au chinois en foulant avec un pochon. Procéder en plusieurs fois et jeter les carapaces et les légumes au fur et à mesure.
  • Puis passer la sauce au chinois étamine (grille fine).

Remarque :

  • Ici je passe la sauce dans une passoire car je n'ai pas de chinois à trous à la maison.
  • "Fouler" signifie presser les matières solides de la sauce avec le pochon pour en extraire un maximum de jus.
  • Le pochon c'est une petite louche.
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  • Porter la sauce à ébullition.
  • Réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.
  • A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la maïzena tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
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  • Incorporer progressivement le mélange sauce maïzena au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
  • Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.
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  • Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
  • Réserver au bain marie et à couvert.

Remarque :

  • A l'envoi on peut monter la sauce au beurre et y ajouter du cerfeuil et de l'estragon hachés.

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commentaires

Pucebleue 20/11/2010 11:44



Tiens, je croyais que la liason de l'américaine se faisait avec un beurre manié...



dcm 01/11/2010 01:13



je vous félicite pour enfin retrouver les vrais bases de cette superbe sauce , meme si personnellement je ne met pas d'échalotes et que je fais roussir mes oignons , et que je rajoute de l'ail ,
mais je ne prétend pas avoir la recette originale non plus !


en tout cas bravo pour votre recette !



Dominique 08/07/2010 20:38



J'ai trouvé des étrilles bien vivantes au marché ce matin et j'ai fait cette délicieuse sauce.... Par contre mes petites étrilles ss sont bien défendues, elles se tenaient sur la pointe des
pattes dans l'huile brulante (l'Horreur) je vais en faire des cauchemars !!! et puis mon mixeur n'avait pas assez de force pour broyer la carapace et j'y suis allée au pilon, j'ai d'ailleurs
décoré les murs de ma cuisine et mon tablier !!!  Merci et Bravo pour toutes ces bonnes et belles recettes..


 


 


 



CScrim 09/07/2010 13:07



Bonjour,


Merci pour votre commentaire, j'ai oublié de dire que l'on peut engourdir les étrilles au congélateur avant de les faire revenir, c'est moins cruel peut être...



marie 29/06/2010 21:49



je ne pensais pas que cela demandait autant de travail. Comme je ne mange pas de fruits de mer, je ne pense pas que je la réaliserais un jour. Quel professionnalisme tu démontres dans cette
réalisation



cecile 29/06/2010 08:51



merci pour cette recette ...  j'adore cette sauce, malheureusement je ne prends pas le temps de la réaliser dans les règles !


bonne journée !



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