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14 mai 2010 5 14 /05 /mai /2010 09:29

 


SauceDiable16

La sauce diable fait partie des sauces classiques, mais reste assez méconnue. Elle est réalisée à partir d'une réduction à laquelle on ajoute du fond brun de volaille tomaté, du cerfeuil et de l'estragon hachés. Elle est normalement prévue pour être servie avec des volailles grillées, mais je trouve qu'elle va tout aussi bien avec un onglet ou une bavette.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.020 kg d'échalote
  • 1 pincée de mignonnette de poivre
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.020 L de vinaigre blanc
  • 0.250 L de fond brun de volaille tomaté
  • 0.020 kg de beurre
  • 4 à 5 brin de cerfeuil
  • 4 à 5 brin d'estragon

Remarque :

__________

RECETTE :

ReductionFondBrun01 SauceDiable01
SauceDiable02 SauceDiable03
SauceDiable04 SauceDiable05
  • Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
  • Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec
SauceDiable06 SauceDiable08
  • Ajouter le fond à la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
SauceDiable09 SauceDiable10
  • Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie
CerfeuilEffeuille01 CerfeuilHache01
EstragonEffeuille01 EstragonHache01
  • Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon
SauceDiable12 SauceDiable13
  • Au moment du service monter la sauce au beurre

Remarque :

  • Monter au beurre signifie ajouter du beurre dans une sauce et sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient ou de rotation) pour incorporer le beurre dans la sauce, (on peut fouetter légèrement avec un fouet si l'on préfère)
SauceDiable14 SauceDiable15
  • Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger

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commentaires

cecile 17/05/2010 17:47



effectivement je la gouterais bien avec un onglet grillé et qq pommes vapeur !


bonne soirée !



OMVM - recettesprefereesE 14/05/2010 21:41



Merci pour la recette



Cookeuse 14/05/2010 16:39



Je crois que dès que l'occasion se présente, je ne manquerai pas de m'atteler à la préparation de cette sauce qui a l'air diablement bonne !



la popotte a lolo.over-blog.com 14/05/2010 10:51



une sauce bien onctueuse, merci



Ness 14/05/2010 10:43



mhhhhh!!! Comme celle de ma maman ^^



CScrim 14/05/2010 10:45



Des fins gourmets dans la famille Ness !!



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