14 mai 2010
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La sauce diable fait partie des sauces classiques, mais reste assez méconnue. Elle est réalisée à partir d'une réduction à laquelle on ajoute du fond brun de volaille tomaté, du cerfeuil et de l'estragon hachés. Elle est normalement prévue pour être servie avec des volailles grillées, mais je trouve qu'elle va tout aussi bien avec un onglet ou une bavette.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.020 kg d'échalote
- 1 pincée de mignonnette de poivre
- 0.040 L de vin blanc
- 0.020 L de vinaigre blanc
- 0.250 L de fond brun de volaille tomaté
- 0.020 kg de beurre
- 4 à 5 brin de cerfeuil
- 4 à 5 brin d'estragon
Remarque :
- Si vous n'avez pas de fond brun tomaté, ajouté l'équivalent d'une cuillère à moka de concentré de tomate
- Pour plus de précisions sur la réalisation du fond brun de volaille, cliquer ici
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RECETTE :
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- Mettre à réduire le fond, facultatif, c'est pour gagner du temps sur la réalisation de la sauce, écumer et dégraisser si besoin
- Ciseler très finement l'échalote comme indiqué en cliquant ici
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- Réunir dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée et la mignonnette
- Porter à frémissement et laisser réduire le tout presque à sec
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- Ajouter le fond à la réduction
- Porter à frémissement et laisser réduire si besoin jusqu'à consistance nappante
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- Passer au chinois étamine (grille fine), réserver au bain marie
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- Effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon
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- Au moment du service monter la sauce au beurre
Remarque :
- Monter au beurre signifie ajouter du beurre dans une sauce et sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient ou de rotation) pour incorporer le beurre dans la sauce, (on peut fouetter légèrement avec un fouet si l'on préfère)
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- Ajouter le cerfeuil et l'estragon hachés, mélanger