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4 avril 2011
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La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce Béchamel. En partant d'une sauce Béchamel, on ajoute des jaunes d'oeufs et du gruyère râpé et haché pour obtenir une sauce Mornay. Un peu tombée en désuétude, cela faisait longtemps que je n'en avais pas fait. Je l'apprécie personnellement pour réaliser des gratins de légumes.
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INGREDIENTS :
La sauce Béchamel :
Pour un litre de lait :
- 1.000 L de lait
- 0.050 à 0.070 kg de beurre
- 0.050 à 0.070 kg de farine
- sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)
La sauce Mornay :
Pour un litre de sauce Béchamel :
- 4 oeufs
- 0.080 kg de gruyère
Remarque :
- Il est possible de remplacer le gruyère par un autre fromage comme du Comté, du Beaufort...
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RECETTE :
Réaliser le roux :
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- Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
- Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
- Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
- Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
- Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
- Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.
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Réaliser la béchamel :
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- Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
- Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
- Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
- Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
- Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
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- Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
- Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.
Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.
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Réaliser la sauce Mornay :
Remarque :
- Ici je suis parti sur 1/2 litre de Béchamel.
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- Hacher le gruyère râpé à l'aide de l'éminceur.
- Clarifier les oeufs.
Remarque :
- Classiquement, on hache toujours le fromage râpé en restauration, facultatif à la maison. Certains le passe au tamis après l'avoir haché.
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- Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
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- Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
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- Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
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- Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
- Réserver au bain marie en filmant à même le produit.
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