19 avril 2010
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La sauce tartare est une sauce dérivée de la sauce mayonnaise. Elle se compose donc de mayonnaise, de cornichons, de câpres, de cerfeuil, d'estragon et de persil. On peut y ajouter de l'oignon finement ciselé et remplacer le persil par de la ciboulette. On la sert avec des poissons et des viandes grillés ou des préparations à base de poisson frites.
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie
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INGREDIENTS :
- 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
- 1 oeuf (jaune)
- 0.015 à 0.020 kg de moutarde
- 1 CS de vinaigre
- sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
- 3 à 4 brins de persil, de cerfeuil et d'estragon
- 0.030 kg de cornichons
- 0.030 kg de câpres
- 0.030 kg d'oignon
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RECETTE :
- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
Pour plus de précisions sur comment réaliser la mayonnaise, cliquer ici
- Egoutter les cornichons et les câpres
- Tailler les cornichons en fines tranches
- Tailler les tranches en julienne, puis tailler la julienne en tout petits cubes, réserver
- Hacher finement les câpres et réserver
- Effeuiller et hacher finement l'estragon, réserver
- Effeuiller et hacher finement le cerfeuil, réserver
- Effeuiller et hacher finement le persil, réserver
- Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise
- Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare
- Corner les parois, filmer et réserver au froid
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