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26 février 2012
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08:58
Des recettes de sauces tomates ce n'est pas ce qui manque. Je vous propose donc ici une recette qui pourra vous servir de base pour réaliser votre recette personnalisée. Quoiqu'il en soit, le secret de la ou des sauces tomate, c'est le temps de cuisson qui doit être long, trois à quatre heures pour moi. Pour la réaliser, j'ai pris des tomates pelées concassées en conserve puisque ce n'est pas la saison des tomates.
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INGREDIENTS :
- 0.030 L d'huile d'olive
- 0.200 kg d'oignons
- 0.030 kg de concentré de tomate
- 1.200 kg de tomates pelées concassées en boite
- 1 gousse d'ail
- un bouquet garni : queues de persil, branche de thym et feuille de laurier
- 1 cuillère à café de sucre
- de l'eau
Remarques :
- On peut ajouter une brunoise de carotte et de céleri branche.
- On peut aussi utiliser du basilic, de l'estragon, de l'origan...
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RECETTE :
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- Ciseler les oignons comme indiqué en cliquant ici.
- Ecraser la gousse d'ail taillée en deux et égermée avec le plat d'un couteau.
- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
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- A feu modéré, faire revenir les oignons ciselés jusqu'à légère coloration.
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- Ajouter le concentré de tomate, mélanger.
- Faire cuire à feu doux quelques instants en remuant.
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- Ajouter les tomates pelées, le bouquet garni et l'ail.
- Ajouter environ 1/2 litre d'eau.
- Ajouter le sucre.
Remarque :
- Attention avec l'assaisonnement classique, car la sauce va réduire. Si elle est correctement assaisonnée avant réduction, elle le sera trop après réduction.
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- Porter la sauce à ébullition et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 3 à 4 heures.
- Remuer très régulièrement pour éviter que la sauce attache.
Remarques :
- Ici j'utilise un couvercle qui comporte des petits trous, ce qui permet une évaporation lente.
- Et pour la cuisson à feu doux, j'utilise un diffuseur de chaleur.
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- Quand la sauce est cuite, retirer le bouquet garni.
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Ici plusieurs solutions :
- La laisser tel quel, ce que l'on peut faire quand on utilise des tomates fraîches et que l'on ajoute de la brunoise de carotte et de céleri. Mais avec les tomates en conserve, il reste toujours un peu de peau et de pépins.
- Mixer la sauce et la passer au chinois, ce qui permet d'obtenir un coulis de tomates.
- La passer au presse purée qui permet d'obtenir une texture un peu "rustique".
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- A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la sauce.
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- La passer au chinois en foulant avec un pochon, (petite louche).
Remarque :
- On peut aussi la passer directement au chinois sans la mixer.
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- Remuer la sauce pour l'homogénéiser.
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- Autre solution, passer la sauce au presse purée, grille plus au moins grosse en fonction du résultat escompté.
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Avec le coulis de tomates, j'ai fait une pizza au gorgonzola, ail et persil !
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