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26 février 2012 7 26 /02 /février /2012 08:58

SauceTomate30

Des recettes de sauces tomates ce n'est pas ce qui manque. Je vous propose donc ici une recette qui pourra vous servir de base pour réaliser votre recette personnalisée. Quoiqu'il en soit, le secret de la ou des sauces tomate, c'est le temps de cuisson qui doit être long, trois à quatre heures pour moi. Pour la réaliser, j'ai pris des tomates pelées concassées en conserve puisque ce n'est pas la saison des tomates.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.200 kg d'oignons
  • 0.030 kg de concentré de tomate
  • 1.200 kg de tomates pelées concassées en boite
  • 1 gousse d'ail
  • un bouquet garni : queues de persil, branche de thym et feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de sucre
  • de l'eau

Remarques :

  • On peut ajouter une brunoise de carotte et de céleri branche.
  • On peut aussi utiliser du basilic, de l'estragon, de l'origan...

__________

RECETTE :

SauceTomate01 SauceTomate02
CourtBouillon03
SauceTomate03 SauceTomate04
SauceTomate05 SauceTomate06
  • A feu modéré, faire revenir les oignons ciselés jusqu'à légère coloration.
SauceTomate07 SauceTomate08
SauceTomate09
  • Ajouter le concentré de tomate, mélanger.
  • Faire cuire à feu doux quelques instants en remuant.
SauceTomate10 SauceTomate11
SauceTomate11-.JPG
  • Ajouter les tomates pelées, le bouquet garni et l'ail.
  • Ajouter environ 1/2 litre d'eau.
  • Ajouter le sucre.

Remarque :

  • Attention avec l'assaisonnement classique, car la sauce va réduire. Si elle est correctement assaisonnée avant réduction, elle le sera trop après réduction.
SauceTomate12 SauceTomate13
SauceTomate14 SauceTomate15
  • Porter la sauce à ébullition et cuire à faible ébullition et à couvert pendant 3 à 4 heures.
  • Remuer très régulièrement pour éviter que la sauce attache.

Remarques :

  • Ici j'utilise un couvercle qui comporte des petits trous, ce qui permet une évaporation lente.
  • Et pour la cuisson à feu doux, j'utilise un diffuseur de chaleur.
SauceTomate16 SauceTomate16+
  • Quand la sauce est cuite, retirer le bouquet garni.

___________

Ici plusieurs solutions :

  • La laisser tel quel, ce que l'on peut faire quand on utilise des tomates fraîches et que l'on ajoute de la brunoise de carotte et de céleri. Mais avec les tomates en conserve, il reste toujours un peu de peau et de pépins.
  • Mixer la sauce et la passer au chinois, ce qui permet d'obtenir un coulis de tomates.
  • La passer au presse purée qui permet d'obtenir une texture un peu "rustique".
SauceTomate17 SauceTomate18
  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la sauce.
SauceTomate19 SauceTomate20
SauceTomate21 SauceTomate22
  • La passer au chinois en foulant avec un pochon, (petite louche).

Remarque :

  • On peut aussi la passer directement au chinois sans la mixer.
SauceTomate23 SauceTomate24
  • Remuer la sauce pour l'homogénéiser.
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  • Autre solution, passer la sauce au presse purée, grille plus au moins grosse en fonction du résultat escompté.
SauceTomate29

Avec le coulis de tomates, j'ai fait une pizza au gorgonzola, ail et persil !


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commentaires

jacqueline mars 13/03/2012 16:45


Bonjour Chrisptophe


J''avais flashé sur le recette avec thon et pâtes fraîches, je n'ai pas encore fait parce que je ne cuisine pas beaucoup. Mais je me suis lancée dans la base sauce tomates. à accommoder avec
plein de choses, j'en ai fait un grand bocal. Un peu modifiée, olives vertes et non noires, un piment-oiseau ... et ... presque le la vraie tomate, un concassé de ce qu'on trouve en ce moment,
pas le top.


Côté tomates, pas la saison, je me suis interrogée sur votre recette, concentré, boite, sucre et eau, à la recherche de la tomate perdue, celle cueillie chaude à maturité. Pour nous, urbains, on
essaie de reconstituer ... Longuement mijotée votre recette fonctionne très bien.


Alors merci, j'utilise beaucoup le concentré de tomate, par facilité, là il prend une autre dimension.


 


 

DD 26/02/2012 19:32


comment obtenez vous une aussi belle pate à pizza? avez vous un four spécial?


merci pour tout


 


DD

Flores 26/02/2012 18:28


Je vois que je fais la recette comme vous,en omettant par contre l'ajout de concentré,ce qui lie la sauce.Cela change tout!Merci pour cette astuce et bonne soirée!

Kalinka la Chtimie 26/02/2012 16:51


c'est bien de donner des cours de cuisine comme cela. BRAVO

Nuage de Lait 26/02/2012 13:49


Merci pour cette belle rcette bien détaillée


bon dimanche


bises


jojo

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