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21 novembre 2010
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06:43
La sauce vin blanc à glacer découle de la sauce vin blanc réalisée soit à partir d'une cuisson court mouillement, soit à partir d'une sauce vin blanc réalisée à base de fumet crémé et réduit. On appelle sauce vin blanc à glacer car elle glacée ou gratinée à la salamandre ou sous le grill du four, c'est à dire que l'on va la faire colorer légèrement.
Il existe plusieurs façons de faire une sauce vin blanc à glacer :
- la sauce vin blanc fortement montée au beurre et glacée,
- la sauce vin blanc additionnée de crème fouettée et de sauce hollandaise,
- et la sauce vin blanc additionnée de crème fouetté et de sabayon, c'est celle que je vais exposer.
Pour plus de précisions sur la cuisson à court mouillement et la sauce vin blanc, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- le jus d'une cuisson à court mouillement pour 4 personnes
- 0.100 L de crème liquide
- 0.010 kg de beurre
- 2 jaunes
Remarque :
- Normalement pour 4 personnes, un jaune d'oeuf suffit mais difficile d'obtenir un bon résultat pour le sabayon avec un seul jaune.
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RECETTE :
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- Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson court mouillement.
- Faire réduire pour obtenir une sauce relativement épaisse.
- Passer au chinois étamine.
Remarque :
- Il est possible de garder deux cuillères à entremet de jus de cuisson pour monter le sabayon, c'est ce que j'ai fait ici.
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- Remettre en température en portant à frémissement.
- Hors du feu, ajouter le beurre, sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient) pour incorporer le beurre dans la sauce, ou fouetter avec un fouet. Pour cette étape on dit monter au beurre.
- Réserver au bain marie pas trop chaud.
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- Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais.
- Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d'eau.
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- Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément).
- De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson.
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- Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc.
- Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement.
Remarques :
- Il n'est pas nécessaire attendre que la sauce soit homogène avant d'incorporer le sabayon.
- On doit obtenir une sauce jaune pale, onctueuse et très légère, avec un léger goût d'oeuf.
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- Dresser la sauce dans les assiettes ou le plat de service et passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu'à légère coloration.
Remarque :
- Attention de ne pas trop colorer, car le goût de l'oeuf trop coloré n'est pas agréable.
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