Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

21 novembre 2010 7 21 /11 /novembre /2010 06:43

SceVinBlcAGlacer13bis

 

La sauce vin blanc à glacer découle de la sauce vin blanc réalisée soit à partir d'une cuisson court mouillement, soit à partir d'une sauce vin blanc réalisée à base de fumet crémé et réduit. On appelle sauce vin blanc à glacer car elle glacée ou gratinée à la salamandre ou sous le grill du four, c'est à dire que l'on va la faire colorer légèrement.

Il existe plusieurs façons de faire une sauce vin blanc à glacer :

  • la sauce vin blanc fortement montée au beurre et glacée,
  • la sauce vin blanc additionnée de crème fouettée et de sauce hollandaise,
  • et la sauce vin blanc additionnée de crème fouetté et de sabayon, c'est celle que je vais exposer.

Pour plus de précisions sur la cuisson à court mouillement et la sauce vin blanc, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • le jus d'une cuisson à court mouillement pour 4 personnes
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.010 kg de beurre
  • 2 jaunes

Remarque :

  • Normalement pour 4 personnes, un jaune d'oeuf suffit mais difficile d'obtenir un bon résultat pour le sabayon avec un seul jaune.

__________

RECETTE :

SceVinBlcAGlacer01 SceVinBlcAGlacer02
SceVinBlcAGlacer03 SceVinBlcAGlacer04
  • Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson court mouillement.
  • Faire réduire pour obtenir une sauce relativement épaisse.
  • Passer au chinois étamine.

Remarque :

  • Il est possible de garder deux cuillères à entremet de jus de cuisson pour monter le sabayon, c'est ce que j'ai fait ici.
SceVinBlcAGlacer05 SceVinBlcAGlacer06
  • Remettre en température en portant à frémissement.
  • Hors du feu, ajouter le beurre, sans attendre vanner (pencher légèrement le récipient de cuisson et imprimer un mouvement de va et vient) pour incorporer le beurre dans la sauce, ou fouetter avec un fouet. Pour cette étape on dit monter au beurre.
  • Réserver au bain marie pas trop chaud.
SceVinBlcAGlacer07 SceVinBlcAGlacer08
  • Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais.
  • Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d'eau.
SceVinBlcAGlacer09 SceHollandaiseMousseline6
SceVinBlcAGlacer10 SceVinBlcAGlacer11
  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément).
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson.
SceVinBlcAGlacer12 SceVinBlcAGlacer13
SceVinBlcAGlacer14
  • Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc.
  • Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement.

Remarques :

  • Il n'est pas nécessaire attendre que la sauce soit homogène avant d'incorporer le sabayon.
  • On doit obtenir une sauce jaune pale, onctueuse et très légère, avec un léger goût d'oeuf.
SceVinBlcAGlacer17.JPG SceVinBlcAGlacer15
  • Dresser la sauce dans les assiettes ou le plat de service et passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu'à légère coloration.

Remarque :

  • Attention de ne pas trop colorer, car le goût de l'oeuf trop coloré n'est pas agréable.

__________

SceVinBlcAGlacer19 SceVinBlcAGlacer18

Noix de Saint Jacques sur lit de choux, sauce Noilly Prat glacée...


Partager cet article

commentaires

véb 24/11/2010 23:22



Là c'est la grosse artillerie que tu nous sors pour les fêtes avec cette excellente sauce, que je n'ai pas eu l'occasion d'essayer d'ailleurs. Belle fin de soirée



Ana Luthi 23/11/2010 10:49



Cette recette Christophe m'interresse beaucoup et me donne bien des idées pour mes poisssons, je la note et te remercie de la partager. Bises



Séverine Lustucrubleu 22/11/2010 17:07



C'est bien montré!*



cecile 21/11/2010 13:56



comme toujours des précieuses informations à garder ! merci !!


bises



mamie caillou 21/11/2010 11:39



j'attends avec impatience ces noix de St jacques



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...