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11 juillet 2010 7 11 /07 /juillet /2010 08:34

 


RillettesMaquereauxCiboulette31bis.JPG

Aujourd'hui une recette de rillettes de maquereaux à déguster en entrée ou en tapas. Je me suis inspiré d'un des sujets de pratique du baccalauréat de cette année que j'ai un peu modifié. Elles se composent de filets maquereau frais et fumé au poivre, de beurre, de crème fouettée, de jus de citron, d'échalote et de ciboulette. Je pense que si l'on est pressé, on doit pouvoir utiliser du maquereau au vin blanc en boite au lieu du maquereau frais.

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1 maquereau frais
  • 0.040 L de vin blanc
  • 0.500 L de fumet de poisson
  • 1 filet de maquereaux fumé au poivre
  • 1 échalote
  • 10 brins de ciboulette
  • 1 CS de jus de citron
  • 0.075 L de crème liquide
  • 0.025 kg de beurre
  • des toasts de pain grillés
RillettesMaquereauxCiboulette33.JPG

___________

RECETTE :

HabillerFileterMaquereau02 HabillerFileterMaquereau03

HabillerFileterMaquereau08

  • A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson).
  • Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau.

Remarque :

  • Le terme "habiller un poisson" désigne toutes ces opérations préliminaires avant filetage.

Pour plus de précisions sur comment habiller des poissons ronds, cliquer ici

   
HabillerFileterMaquereau09 HabillerFileterMaquereau12
HabillerFileterMaquereau17
  • Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais.
  • Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale.
  • Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes.
  • Répéter l'opération de l'autre côté.
HabillerFileterMaquereau18 HabillerFileterMaquereau19
HabillerFileterMaquereau20
  • Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter.
  • Parer les filets.
  • Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter).

Pour plus de précisions sur le filetage du maquereaux, cliquer ici

 

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  • Placer les filets dans un sautoir, ajouter le vin blanc et le fumet.
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  • Porter à frémissement à feu doux et à couvert.
  • Cuire à frémissement et à couvert pendant 5 mn.
  • Réserver et laisser refroidir.
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  • Ciseler finement la ciboulette, c'est à dire émincer, réserver au frais.
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  • Avec le dos d'un couteau ôter la peau des filets de maquereau.
  • Les émietter avec une fourchette et réserver au frais.
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  • Fouetter la crème sur glace, réserver au frais.

Remarque :

  • Placer le saladier au congélateur une dizaine de minutes avant de fouetter la crème, surtout en ce moment.
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  • Tailler le beurre en parcelles, le travailler en pommade.
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  • Oter la peau et les arêtes du filet de maquereau fumé.
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  • Emietter le filet de maquereau fumé, l'ajouter au beurre pommade.
  • Ajouter les filets de maquereau pochés.
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  • Mélanger avec une fourchette et ajouter le jus de citron.
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  • Ajouter un tiers de la crème fouettée et mélanger sans prendre trop de précautions.
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  • Ajouter le restant de crème fouettée, la ciboulette et l'échalote ciselées.
  • Mélanger plus précautionneusement avec une maryse ou une spatule.
  • Réserver au frais.

Remarque :

  • Ici j'ai joué avec "un bain marie glacé" car il faisait vraiment chaud.

__________

RillettesMaquereauxCiboulette34.JPG RillettesMaquereauxCiboulette36.JPG
RillettesMaquereauxCiboulette39.JPG RillettesMaquereauxCiboulette35.JPG

Rillettes aux deux maquereaux, échalote et ciboulette...


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commentaires

sabry 12/07/2010 23:02



très belle recette ....la présentation j'adore .....


le maquereau c'est pas mon truc ....


est-ce que je peux faire avec du saumon ?????


merci ...bizzzzz



CScrim 13/07/2010 08:55



Bonjour Sabry,


Oui tout à fait ! en fait j'ai modifié la recette avec les maquereaux en fonction de la recette de rillettes au saumon que je fais faire de temps en temps à mes élèves. Dans ce cas tu peux
remplacer la ciboulette par de l'aneth si tu veux.


Bonne journée.


Christophe



Aldina 12/07/2010 18:18



Un peu longuet à préparer avec le maquereau frais, mais bon, c'était un exercice destiné à apprécier le travail des candidats...


En revanche, si on attrape une boîte de maquereaux déjà prêts comme tu le suggères pour ne pas nous décourager, ça devient une entrée vite préparée et très sympa



Jeanine 11/07/2010 18:44



Rien qu'à lire la recette, je pense que ce doit être délicieux.



Mamou 11/07/2010 17:51



Très jolie recette pour l'apéritif  !


Bonne semaine.



Pierre cuisine 11/07/2010 15:56



christophe , quel boulot mais le jeu en vaut la chandelle bravo à toi !! PIerre



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