Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce...

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Aujourd'hui je vous propose une recette classique de ris de veau braisés à blanc, la sauce est réalisée à partir du fond de braisage crémé et additionné de morilles, avec en garniture une écrasée de patates douces et des petits navets glacés à blanc. Avant de leur faire subir une cuisson, il est nécessaire de réaliser les préparations préliminaires sur les ris de veau, qui consiste à les faire dégorger, les blanchir et les nettoyer.

La veille réaliser les préparations préliminaires sur ris de veau comme indiqué en cliquant ici

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les ris de veau : 0.600 à 0.800 kg de ris de veau 0.080 kg d'oignon 0.080 kg de carotte 0.025 kg de céleri branche 0.050 L de porto blanc 0.800 L de fond blanc de veau un bouquet garni 1/2 gousse d'ail une douzaine de petites morilles séchées 0.100 L de crème liquide

Remarques :

• Je n'ai pas mis de céleri car je ne sais que faire du restant du pied quand j'en achète, n'étant pas un inconditionnel du céleri branche
• On peut ajouter également des parures de champignons, mais comme je mets des morilles, ce n'est pas nécessaire

L'écrasée de patates douces : 0.400 à 0.600 kg de patates douces 0.050 kg de beurre Les navets : une douzaine de petits navets 0.005 kg de beurre 1 pincée de sucre

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RECETTE :

Les ris de veau :

• Réhydrater les morilles en versant dessus de l'eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
• Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s'il reste du sable), filtrer l'eau des morilles
• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici

• Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits cubes) et tailler les carottes en paysanne
• Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
• Ecraser l'ail dégermé avec le plat d'un couteau

• Raidir les ris de veau (faire revenir sans coloration) dans un récipient de cuisson pouvant aller au four, réserver
• Suer la garniture aromatique

• Ajouter le porto blanc, réduire presque à sec
• Placer le ris de veau sur la garniture aromatique, mouiller à mi hauteur avec le fond blanc et une partie du liquide des morilles

• Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé
• Placer le papier sulfurisé
• Cuire à couvert au four à 180° pendant 30 à 35 mn

• Décanter les ris de veau, réserver sur grille avec du papier film pour éviter leur dessèchement
• Réserver au chaud

• Réduire le fond de braisage (on appelle fond de braisage le liquide de cuisson résultant de la cuisson braiser)
• Passer au chinois étamine (grille fine)

• Ajouter la crème au fond de braisage réduit, réduire à nouveau si besoin
• Ajouter les morilles et réserver au bain marie à couvert

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L'écrasée de patates douces :

• Tailler les patates douces en gros cubes
• Les pocher à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)

• Egoutter sans refroidir
• Ecraser les patates douces avec une fourchette et le beurre en parcelles

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Les navets :

• Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
• Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les petits navets, le sucre, le beurre et mouiller à mi hauteur
• Porter à frémissement, ajouter le papier sulfurisé, cuire à feu très doux jusqu'à ce que les navets soient cuits, qu'il n'y ai quasiment plus de liquide, juste une fine pellicule brillante sur les navets

Remarques :

• Si pendant la cuisson il venait à manquer de l'eau alors que les navets ne sont pas assez cuits, rajouter un peu d'eau chaude
• Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les navets, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage

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DRESSAGE :

Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce... dédicace un peu tardive pour Mme C.

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Comments

[helene06]

je ne connais toujours pas le ris de veau, je serais curieuse d'y goûter...

[Marie-France]

Formidable, j'adore les ris de veau que je n'ai mangés pour l'instant qu'au restaurant. Mais mon boucher propose des abats tous les mardis qu'il ramène du MIN de Nantes, et je vais certainement lui
en passer commande. En suivant ce pas à pas bien détaillé, je ne devrais pas normalement me planter !
Merci encore pour toutes vos explications quoi qu'en pensent certains esprits ronchons, personnellement je suis une vraie adepte.

[Mamou]

Bonsoir,

Un grand merci pour cette magnifique recette que je vais mettre en application dès que possble, c'est un plat très apprécié par mon mari !

Encore merci !

[chapot]

Waou ! Une recette comme je les aime, et tellement bien expliquée, je n'ai plus quà commander des ris de veau à mon boucher, pour les morilles, j'ai été vraiment surprise par leur prix !
j'ai réalisé hier les flans de carotte, je les mettrai bientôt sur mon blog, ils ne sont pas aussi photogéniques que les votres, mais qu'est ce qu'on s'est régalé !

[cecile]

magnifique recette comme d'habitude !!!  et les photos sont vraiment superbes ...  on a envie d'en manger, meme si ce n'est que le petit déjeuner !    Il faut dire que j'adore les ris de veau ...  d'ailleurs j'aime beaucoup le mélange ris de veau - morilles
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