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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 09:23




On entend par préparations préliminaires les opérations à effectuer sur un aliment avant sa taille et/ou sa cuisson. Pour les légumes ce sera laver, éplucher, pour une volaille à rôtir, habiller et brider... Pour les ris de veau il s'agit de les dénerver et parer, de les faire dégorger, de les blanchir et à nouveau de les parer et dénerver.
Les ris sont appelés également thymus, ce sont les glandes située dans l'arrière gorge des jeunes animaux, qui disparaissent à l'âge adulte et participent à la croissance et bon développement des animaux.

Remarque : il est préférable de réaliser les préparations préliminaires la veille où vous allez cuisiner les ris de veau.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Parer sommairement les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses et tachées de sang

Remarques :

  • Ici le boucher les avait déjà bien préparé
  • Possibilité de passer directement à la phase suivante au cas où ils sont comme ici bien préparés
  • Mettre à dégorger les ris dans de l'eau bien froide
  • Renouveler l'eau à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de traces de sang et que les ris "palissent"
  • Placer les ris dans un récipient de cuisson et recouvrir largement d'eau froide
  • Porter à frémissement et blanchir les ris 3 à 4 minutes
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée
  • Parer à nouveau les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses
  • Envelopper les ris dans un linge pour former un "boudin", bien serrer et attacher les extrémités avec de la ficelle ou des élastiques, c'est pour leur donner une belle forme et pour qu'ils se tiennent à la cuisson
  • Réserver au frigo jusqu'au lendemain

Remarque : il est possible de ne pas les serrer en boudin dans un linge, dans ce cas il faut les mettre sous presse entre deux assiettes avec un poids sur l'assiette du dessus

_______________

Ris de veau braisés aux morilles, écrasée de patates douces et navets glacés à blanc...


 

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commentaires

huguette 28/02/2015 18:56

bien expliqué merci

annick ansquer 31/12/2013 14:48


bonjour, j'ai 2 kg de ris de veau à préparer,pouvez vous me dire à quelle moment de la préparation je peux les congeler, c'est à dire cru préparé ou cuisiné?


merci de me repondre ici ou sur face book.


cordialement, annick

Anne Hélène 07/02/2011 07:36



Hello 


J'auraus tendance à utiliser un film alimentaire à la place du torchon. 
Belle journée  



Mamou 17/10/2009 19:19



Je ne connaissais pas cette façon de rouler le ris de veau, je le pochais tel quel dans un bon court bouillon. Je suppose que la recette de cette magnifique assiette va suivre ..... j'adore
cet abat, encore merci.



mamina 16/10/2009 21:06


Tu imagines bien que je retiens particulièrement le coup du torchon. pour le reste ça va mais je suppose que ton pas à pas sera vraiment utiles à beaucoup. C'est si bon le ris de veau.


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