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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 10:37


RisVeauGirollesPersilTubereux18.jpg
Après la recette des ris de veau braisés aux morilles publiée il y a quelques jours, je vous propose les ris de veau sautés avec une sauce au Maury, servis avec des girolles sautées et une écrasée de persil racine à l'huile de pistache ou encore appelé persil tubéreux. Pour les ris de veau il faut s'y prendre la veille en les faisant dégorger, les blanchir, les parer et les dénerver.

 


Le persil tubéreux ressemble un peu au panais tant au niveau de son aspect, qu'au niveau de sa texture, quoi qu'un peu plus filandreux. Son goût lui ressemble aussi au panais et dans une moindre mesure au céleri rave.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les ris de veau :

  • 0.600 à 0.800 kg de ris de veau
  • un peu de beurre

L'écrasée de persil :

  • 0.600 kg de persil tubéreux
  • du fond blanc (facultatif)
  • 0.040 L d'huile de pistache

La sauce et les girolles :

  • un peu de beurre
  • 1/2 échalote (petite)
  • les parures de girolles
  • 0.020 L de Maury
  • 0.300 L de fond brun de veau
  • 0.140 de girolles

_______________

RECETTE :

L'écrasée de persil :

  • Tailler les racines de persil tubéreux épluchées en dès
  • Pocher le persil dans du fond blanc ou à défaut à l'anglaise (grande quantité d'eau salée, départ à chaud)
  • Ecraser le persil à chaud avec l'huile de pistache, détendre avec un peu de fond blanc ou à défaut un peu de crème liquide
  • Réserver au bain marie

__________

La sauce et les girolles :

  • Nettoyer et parer les girolles, conserver les parures
  • Suer au beurre l'échalote ciselée (petits dés)
  • Ajouter les parures de girolles les sauter sans excès
  • Ajouter le Maury et réduire presque à sec
  • Ajouter le fond brun de veau, porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture nappante

Remarques :

  • A défaut de Maury utiliser du Porto rouge
  • Difficile d'obtenir une sauce sans impuretés avec le Maury qui précipite quand on le porte à ébullition
  • Passer au chinois étamine et réserver au bain marie à couvert

__________

Déco : facultatif

  • Dans un peu d'huile frire quelques brins de persil à 160°, réserver sur papier absorbant

__________

Juste avant de servir :

  • Tailler les grosses girolles en deux dans le sens de la hauteur, les sauter au beurre
  • Tailler les ris de veau en "rondelles", les fariner sans excès et les sauter avec un peu de beurre

_______________

DRESSAGE :

Ris de veau sauté, girolles & persil racine à l'huile de pistache...


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commentaires

kitou 31/10/2009 21:31


merci pour tous ces conseils,tres appétissant, j 'apprécie  beaucoup la présentation, un grand detail que nous avons  tres rarement .Malheureusement ,je ne peux me procurer certain
ingredient (je vie en argentine) ici mis à par l'asado et le puchero!!!!!  Je vais devoir adapter se qu'il y a sur le marché, encore merci et surtout continue à nous faire saliver:


bazarette 30/10/2009 15:44


Si je trouve tous les ingrédients je tente cette recette, peut-être commander chez mon boucher le ris de veau, je n'ai jamais trouver de persil tubéreux (sur mon île) mais du cerfeuil, à
défaut j'ai des panais dans le jardin !!
Une recette bien alléchante, délicate et savoureuse.


regine 30/10/2009 14:04


enfin!!!! !!!     je connais la difference entre le panais  & le persil racine ! :anecdote:  un ami roumain qui me certifiait  qu'il existait du persil racine
!!!! le pauvre  merci pour lui


chapot 29/10/2009 17:37


La présentation est superbe
merci pour cette nouvelle recette de ris de veau
Je ne connais pas le persil tubéreux, je vais essayer d'en trouver
Bonne soirée


cecile 29/10/2009 12:43


je ne connaissais pas le persil tubéreux ...  merci pour la découverte !

et comme d'habitude magnifique assiette qui fait vraiment envie !


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