Risotto au safran et asperges... ou risotto milanaise au safran

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La saison des asperges commence, ce qui n'est pas pour me déplaire. Le risotto au safran seul prend l'appellation "risotto milanaise". La technique du risotto n'est pas compliquée et j'en ai déjà expliqué tous les détails dans un article que vous pouvez retrouver en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 0.040 L d'huile d'olive ou 0.040 kg de beurre ou tout autre matière grasse
• 0.100 kg d'oignon 
• 0.350 kg de riz à risotto
• 0.030 L de vin blanc 
• 1.500 L de bouillon, de fond blanc ou de fumet
• une petite pincée de safran en pistil ou en poudre

• 16 à 20 petites asperges
• du gros sel
• un peu de beurre

• du parmesan moulu pour le service
• 4 tuiles de parmesan pour la déco, réalisées comme indiqué en cliquant ici

Remarques :

• Ces quantités sont à relativiser car tout dépends dans quel type de menu le risotto s'inscrit, du nombre de plat au menu ou s'il est proposé en garniture d'une viande ou d'un poisson...
• Ici j'ai utilisé du bouillon de légumes

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RECETTE :

• Botteler les asperges et tailler la base

Remarque :

• Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

• Pocher les asperges à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici
• Les égoutter sur papier absorbant

• Ciseler très finement l'oignon comme indiqué en cliquant ici

• Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)

• Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons

• Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)

• Ajouter un peu de bouillon bouillant et le safran, mélanger
• Laisser le riz absorber tout le liquide
• Puis ajouter à nouveau du bouillon régulièrement jusqu'à complète cuisson du riz

Remarques :

• Normalement les grains de riz doivent être légèrement fermes en fin de cuisson
• Compter environ 18 à 20 minutes de cuisson

• Tailler les pointes des asperges et les queues en tronçons
• Ajouter les tronçons au risotto environ 5 minutes avant la fin de la cuisson
• Remettre en température les pointes d'asperges avec un peu de beurre juste avant de servir

Remarques :

• Si vous le souhaitez, vous pouvez lier (ajouter) le risotto à la crème et au parmesan moulu
• Ici j'ai voulu un risotto bien mouillé au bouillon

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Risotto au safran et asperges... ou risotto milanaise au safran

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Comments

[suzie]

Cette recette au safran est très délicieuse je crois bien, mais est-ce que je peux savoir dans quelle boutique vous avez acheter votre safran ? Parce que le mien je l'achète dans le site saveursdeperse.com, qui a une bonne qualité de safran.

[jacqueline mars]

Cher Christophe, qui m'avez appris à maîtriser la cuisson du risottO


Cher safran.. Pour 2 parts de risotto, j'ai mis dans mon bouillon une dosette de safran en poudre, pas assez à mon goût. Alors question, à quel moment inclure le safran ? En poudre ou
en filaments (pistil) ?


Bon dimanche


jacqueline


 


 

[Catherine]

une jolie recette printannière pleine de saveurs !


belle semaine

[CScrim]

Merci ! belle semaine également...

[Canotte]

Une belle idée ce risotto aux asperges, les couleurs sont magnifiques, le déroulé de la recette toujours aussi sympa. Merci, je sens que nous allons nous régaler.

[sabry]

bonjour Christophe .....


j'ai trouvé ton blog par hasard en allant chez Mamina .....quel bonheur cette découverte .....en voyant ton blog et les termes que tu utilises que de bons souvenirs à l'école hôtelière .....à
très bientôt ....bises.....