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11 décembre 2009 5 11 /12 /décembre /2009 09:19


RisottoCepesPancetta20
Le week end dernier je profitais des derniers cèpes de la saison en faisant un carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan, mais j'ai également fait un petit risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta dont voilà la recette. Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres champignons parce que maintenant ça va être difficile de trouver des cèpes.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.040 L d'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignon
  • 0.350 kg de riz carnaroli
  • 0.030 L de vin blanc
  • 1.500 L de bouillon de volaille
  • 0.200 kg de cèpes
  • 8 tranches de pancetta
  • 8 "pétales" de tomates confites
  • 0.060 kg de parmesan
  • 4 "tuiles" de parmesan

__________

RECETTE :

La pancetta et tomates :

  • Préchauffer le four à 100°
PancettaCroustillante01 PancettaCroustillante02
PancettaCroustillante04.JPG PancettaCroustillante03
  • Disposer les tranches de pancetta sur un tapis de cuisson siliconé ( lui même posé sur plaque à pâtisserie) ou directement sur une plaque anti adhésive
  • Recouvrir avec un autre tapis siliconé ou du papier sulfurisé, puis poser sur l'ensemble une autre plaque
  • Dessécher au four pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante comme une "tuile", une fois froide
  • De temps en temps ouvrir le four pour laisser s'échapper la vapeur
  • Au bout de deux heures, si la pancetta est encore assez molle, finir de dessècher sans la plaque et le tapis siliconé ou le papier sulfurisé
  • Refroidir sur du papier absorbant
RisottoCepesPancetta05 RisottoCepesPancetta06
RisottoCepesPancetta07
  • Tailler le restant de pancetta en petites lanières, réserver au froid
  • Tailler les tomates séchées de la même façon
  • Porter le liquide de mouillement à ébullition, ici du bouillon de volaille
  • Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés)
  • Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)
  • Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons 
  • Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)
  • Ajouter un peu de liquide mouillement bouillant
  • Laisser le riz absorber tout le liquide
  • Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz

Les cèpes :

RisottoCepesPancetta01 RisottoCepesPancetta03
RisottoCepesPancetta04
  • Epointer le pied des cèpes
  • Les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger immédiatement
  • Tailler les cèpes en cubes, tailler les plus petits en deux ou en grosses lamelles pour la déco

Remarques :

  • Le terme "épointer" signifie tailler en pointe et s'emploie en cuisine pour les champignons, mais ce mot est de moins en moins utilisé
  • Si les cèpes ne sont pas trop sale, il est préférable de ne pas les laver, mais juste de les brosser avec une petite brosse

Les finitions :

RisottoCepesPancetta08 RisottoCepesPancetta09
RisottoCepesPancetta10 RisottoCepesPancetta11
  • Sauter la pancetta, réserver
  • Sauter dans la même poêle les champignons (sincèrement désolé mais j'ai oublié de prendre les photos)
  • Ajouter le parmesan au risotto, mélanger, ajouter un peu de bouillon si besoin et en fonction de la texture désirée
  • Ajouter la pancetta, les cèpes et les tomates

__________

DRESSAGE :

RisottoCepesPancetta12 RisottoCepesPancetta19
RisottoCepesPancetta15 RisottoCepesPancetta17

Risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta...


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commentaires

Ness 22/10/2010 11:40



ça donne faim ^^



Sha 12/12/2009 12:08


J'ai trèèès envie de faire un risotto maintenant. Mais pas de cèpes pour moi ici malheureusement. Je subsituerai!


carochococo 11/12/2009 17:02


superbment présenté et appétissant!


chapot 11/12/2009 16:59


Je le dis presque à chaque fois mais c'est une recette qui me plaît énormèment, des cèpes, de la pancetta grillée, du riz, c'est vraiment un plat qui me fait fondre !!!


cecile 11/12/2009 13:45


très jolie recette pleine de saveurs comme je les aime ...

merci pour l'explication des chips de pancetta ...          


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