Risotto aux salicornes et noix de Saint Jacques sautées...

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L'an dernier, sur le blog d'Hélène, "Chez Becky et Liz", j'avais repéré une recette de risotto aux salicornes, je lui ai piqué l'idée et m'en suis inspiré ! Il me restait au congélateur des noix de Saint Jacques, du jus de cuisson de palourde et du bouillon de légumes, donc tout pour faire un bon risotto. La salicorne est une plante qui pousse en bords de mer dans les marais salés, elle est récoltée de mai à juin. Elle est très croquante et salée et peut être ajoutée crue dans des salades. On peut également la blanchir rapidement (et même là elle reste relativement croquante), puis l'étuver au beurre pour la servir en garniture.

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INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le risotto : 0.040 kg de beurre 0.100 kg d'oignon 0.350 kg de riz à risotto, ici arborio 0.030 L de vin blanc 0.100 L de jus de coquillages ouverts au vin blanc et échalotes 1.000 de bouillon de légumes Finition : 0.040 kg de beurre 0.040 kg de parmesan rapé 0.120 kg de salicornes Les noix de Saint Jacques : 12 noix de Saint Jacques un peu de beurre

Remarque :

• Pour la recette du bouillon de légumes, c'est en cliquant ici.
• Pour plus de précisions sur la technique du risotto, c'est ici.

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RECETTE :

Le risotto :

• Ne garder que les parties les plus tendres des salicornes, c'est à dire éliminer le bas des tiges qui peuvent être ligneuses.

• Blanchir une trentaine de seconde les salicornes dans de l'eau bouillante, (non salée).
• Refroidir immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons.
• Egoutter.

• Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés).
• Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec le beurre, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

• Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons.

• Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer).

• Ajouter un peu de jus de cuisson des palourdes bouillant.
• Laisser le riz absorber presque tout le liquide.
• Puis ajouter progressivement le jus de cuisson des palourdes et le bouillon de légumes bouillant jusqu'à complète cuisson du riz.

Finition :

• Ajouter le beurre taillé en parcelles et mélanger.

Remarque :

• Ajuster avec du bouillon si vous souhaitez un risotto bien crémeux.

• Ajouter le parmesan râpé et les salicornes, mélanger.
• Maintenir au chaud, si besoin.

Les noix de Saint Jacques :

• Sauter les noix de Saint Jacques avec un peu de beurre et à feu modéré 2 à 3 minutes de chaque côté.

Remarque :

• Bien éponger les noix de Saint Jacques sur papier absorbant avant de les sauter.
• J'ai mis en brochette les noix de Saint Jacques, mais ce n'est pas une obligation.
• Et j'ai utilisé du beurre pour les sauter pour avoir le goût du beurre noisette, ce n’est pas une obligation également, on peut les sauter à l'huile d'olive.

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Risotto aux salicornes et noix de Saint Jacques sautées...

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