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26 octobre 2010
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Aujourd'hui encore une recette de lapin, non, non, je n'ai pas d'élevage de lapin à la maison et je ne suis pas soudoyé par un quelconque éleveur !
Voilà une recette de râble de lapin qui correspond dans l'esprit à ce qui peut être demandé à nos étudiants de BTS pour l'épreuve de pratique de cuisine à l'examen. Le râble est désossé, traité en canon farci avec un peu de Duxelles et les rognons, entouré de papier film, puis poché. La sauce est un fond de lapin réduit, la garniture se compose de cerfeuil tubéreux glacé à blanc, de quartiers de fond d'artichaut cuit à blanc et sautés et de cèpes bouchon sautés.
Je pense qu'il faut compter au moins 4 heures pour réaliser la recette pour les amateurs qui ne sont pas du métier... et il en faut autant pour retoucher et écrire l'article ! Mais je sais que cela fera plaisir à certains d'entre vous et notamment à Philou du blog "Un cuisinier chez vous".
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| INGREDIENTS : Pour 2 personnes Le râble :
La sauce :
Les épinards :
| Les artichauts :
Le cerfeuil tubéreux :
Les cèpes :
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Remarques :
- Ici j'ai utilisé de la Duxelles de cèpes qui me restait de la tarte fine aux cèpes que j'ai publié il y a quelques jours. Pour la recette on peut s'en passer.
- Les artichauts peuvent être sautés "à cru" comme indiqué en cliquant ici.
- On peut remplacer les cèpes par un autre champignon, comme des pleurotes.
- Normalement il serait préférable d'utiliser du fond brun de lapin pour réaliser la sauce.
- Pour réaliser du fond brun clair de volaille, cliquer ici.
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RECETTE :
Le râble :
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- Prélever les rognons, ôter la fine peau qui les entoure, les tailler en deux dans le sens de la longueur.
- Les sauter vivement avec un peu d'huile, les tenir rosés, réserver sur du papier absorbant.
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- Sauter à feu doux et avec un peu de beurre les feuilles d'épinards équeutées.
Remarque :
- Il est aussi possible de les blanchir rapidement.
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- Désosser le râble comme indiqué en cliquant ici.
- Tailler le râble en deux pour séparer les deux filets et éliminer la partie centrale composée de peau et de nerfs.
Remarque :
- Garder les os et les parures pour la réalisation de la sauce.
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- Inciser les panoufles pour éviter qu'elles se rétractent trop à la cuisson.
- Détacher les filets mignons.
Remarque :
- On appelle panoufles les parties situées de part et d'autre du râble.
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- Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important farcir.
- Saler, poivrer les demi râble.
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- Masquer les filets ouverts avec les feuilles d'épinard sautées.
- Ajouter la Duxelles et deux demi rognons taillés en deux dans le sens de la longueur.
- Replier les feuilles d'épinards pour former un "tube".
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- Rouler les demi râbles en positionnant le filet mignon là où le filet du râble n'entoure pas les épinards.
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- Tailler l'excédent de panoufle et ficeler les demis râble sans trop serrer.
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- Enrouler les demi râbles dans 6 ou 7 couches de papier film en serrant bien.
- Attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent.
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- Mettre les demi râbles dans dans un récipient de cuisson avec de l'eau froide.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn.
- Réserver au chaud dans l'eau de cuisson, feu éteint.
Remarque :
- Cette cuisson est intéressante pour le râble car elle lui permet de garder toute sa jutosité et donc de ne pas être sec.
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La sauce :
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- Tailler la carotte en petits dés.
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- Ecraser la 1/2 gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
- Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
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- Concasser les os et tailler les parures en petits morceaux.
- Dans une sauteuse ou un sautoir, les rissoler (les colorer) avec un peu d'huile et à feu modéré.
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- Ajouter la carotte et l'oignon, les faire suer à feu doux.
- Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, c'est à dire le faire un peu attacher dans le fond du récipient de cuisson.
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- Ajouter un peu d'eau froide et décoller les sucs.
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- Ajouter le fond brun clair de volaille, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant un quarantaine de minutes.
- Ecumer et dégraisser régulièrement pendant la cuisson.
Remarque :
- Ici écumer et dégraisser avec une cuillère vu la petite quantité de liquide, sinon utiliser l'écumoire et le pochon.
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- Passer le fond de lapin au chinois étamine (grille fine).
- Le faire réduire, écumer et dégraisser si besoin.
- Quand le fond est nappant, réserver au bain marie à couvert.
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Les artichauts :
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Les cerfeuils tubéreux :
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- Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe, réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.
- Tailler les cerfeuils en deux dans le sens de la hauteur.
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- Les glacer à blanc comme indiqué en cliquant ici.
- Réserver au chaud.
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Les épinards :
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- Sauter les épinards équeutés au beurre avec l'ail écrasé.
- Réserver dans un récipient plus petit et tenir au chaud au bain marie.
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Les cèpes :
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- Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
- A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
- Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
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Finitions et cuissons de dernière minute :
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- Colorer à feu modéré les demi râbles de lapin, ôter la ficelle, parer les extrémités et réserver au chaud sur grille.
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- Tailler le fond d'artichaut en quartiers et les sauter avec un peu de beurre.
- Tenir au chaud.
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- Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur.
- Les sauter au beurre à feu modéré.
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DRESSAGE :
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Rognonnade de lapin aux cèpes, artichaut et cerfeuil tubéreux...
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