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26 octobre 2010 2 26 /10 /octobre /2010 10:31

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub39

Aujourd'hui encore une recette de lapin, non, non, je n'ai pas d'élevage de lapin à la maison et je ne suis pas soudoyé par un quelconque éleveur !

Voilà une recette de râble de lapin qui correspond dans l'esprit à ce qui peut être demandé à nos étudiants de BTS pour l'épreuve de pratique de cuisine à l'examen. Le râble est désossé, traité en canon farci avec un peu de Duxelles et les rognons, entouré de papier film, puis poché. La sauce est un fond de lapin réduit, la garniture se compose de cerfeuil tubéreux glacé à blanc, de quartiers de fond d'artichaut cuit à blanc et sautés et de cèpes bouchon sautés.

Je pense qu'il faut compter au moins 4 heures pour réaliser la recette pour les amateurs qui ne sont pas du métier... et il en faut autant pour retoucher et écrire l'article ! Mais je sais que cela fera plaisir à certains d'entre vous et notamment à Philou du blog "Un cuisinier chez vous".

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Le râble :

  • 1 râble de lapin avec rognons
  • un peu de Duxelles
  • 4 à 6 belles feuilles d'épinards
  • un peu de beurre
  • un peu d'huile

La sauce :

  • Les os et parures du râble
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignon
  • un peu de concentré de tomate
  • 0.400 L de fond brun clair de volaille
  • 1/2 gousse d'ail
  • des queues de persil
  • un peu de thym
  • 1/2 feuille de laurier

Les épinards :

  • 0.300 kg d'épinards
  • un peu de beurre
  • 1 gousse d'ail

Les artichauts :

  • 1 artichaut
  • 1/2 citron
  • du gros sel
  • un peu d'huile
  • un peu de beurre

Le cerfeuil tubéreux :

  • 3 petits cerfeuils tubéreux
  • 0.005 kg de beurre
  • 1 pincée de sucre

Les cèpes :

  • 3 petits cèpes bouchon
  • un peu de beurre

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub50.JPG

Remarques :

__________

RECETTE :

Le râble : 

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub01 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub02
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub03 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub04
  • Prélever les rognons, ôter la fine peau qui les entoure, les tailler en deux dans le sens de la longueur.
  • Les sauter vivement avec un peu d'huile, les tenir rosés, réserver sur du papier absorbant.
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RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub07
  • Sauter à feu doux et avec un peu de beurre les feuilles d'épinards équeutées.

Remarque :

  • Il est aussi possible de les blanchir rapidement.
DésosserRâble30 FarcirCanonRableLapin00

Remarque :

  • Garder les os et les parures pour la réalisation de la sauce.
FarcirCanonRableLapin01 FarcirCanonRableLapin02
FarcirCanonRableLapin03 FarcirCanonRableLapin04
  • Inciser les panoufles pour éviter qu'elles se rétractent trop à la cuisson.
  • Détacher les filets mignons.

Remarque :

  • On appelle panoufles les parties situées de part et d'autre du râble.
FarcirCanonRableLapin05 FarcirCanonRableLapin07
  • Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important farcir.
  • Saler, poivrer les demi râble.
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  • Masquer les filets ouverts avec les feuilles d'épinard sautées.
  • Ajouter la Duxelles et deux demi rognons taillés en deux dans le sens de la longueur.
  • Replier les feuilles d'épinards pour former un "tube".
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  • Rouler les demi râbles en positionnant le filet mignon là où le filet du râble n'entoure pas les épinards.
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  • Tailler l'excédent de panoufle et ficeler les demis râble sans trop serrer.
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  • Enrouler les demi râbles dans 6 ou 7 couches de papier film en serrant bien.
  • Attacher avec de la ficelle les extrémités de papier film qui dépassent.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub53 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub55
  • Mettre les demi râbles dans dans un récipient de cuisson avec de l'eau froide.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn.
  • Réserver au chaud dans l'eau de cuisson, feu éteint.

Remarque :

  • Cette cuisson est intéressante pour le râble car elle lui permet de garder toute sa jutosité et donc de ne pas être sec.

R_bleLapinFarciFoieGras38bis

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La sauce :

GigoletteLapinPolentaGirolles02bis.JPG GigoletteLapinPolentaGirolles03
  • Tailler la carotte en petits dés.
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GigoletteLapinPolentaGirolles12
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  • Concasser les os et tailler les parures en petits morceaux.
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, les rissoler (les colorer) avec un peu d'huile et à feu modéré.
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  • Ajouter la carotte et l'oignon, les faire suer à feu doux.
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, c'est à dire le faire un peu attacher dans le fond du récipient de cuisson.
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  • Ajouter un peu d'eau froide et décoller les sucs.
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  • Ajouter le fond brun clair de volaille, le bouquet garni et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant un quarantaine de minutes.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

  • Ici écumer et dégraisser avec une cuillère vu la petite quantité de liquide, sinon utiliser l'écumoire et le pochon.
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub33 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub34
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  • Passer le fond de lapin au chinois étamine (grille fine).
  • Le faire réduire, écumer et dégraisser si besoin.
  • Quand le fond est nappant, réserver au bain marie à couvert.

__________

Les artichauts :

TournerArtichauds09 TournerArtichauds12
TournerArtichauds28 TournerArtichauds25
CuireArtichautsBlanc02 CuireArtichautsBlanc05
CuireArtichautsBlanc06 CuireArtichautsBlanc09

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Les cerfeuils tubéreux : 

CerfeuilTubereux08 CerfeuilTubereux09
CerfeuilTubereuxGlace15 (2)

 

  • Eplucher le cerfeuil avec un couteau d'office ou un économe, réserver au fur et mesure dans l'eau, laver et rincer.
  • Tailler les cerfeuils en deux dans le sens de la hauteur.
CerfeuilTubereuxGlace15 (6) CerfeuilTubereuxGlace15

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Les épinards :

SauterEpinards01 SauterEpinards03
SauterEpinards04 SauterEpinards05
  • Sauter les épinards équeutés au beurre avec l'ail écrasé.
  • Réserver dans un récipient plus petit et tenir au chaud au bain marie.

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Les cèpes :

EpointerCepes01
CepesBouchon05
  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
  • Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

__________

Finitions et cuissons de dernière minute :

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub37 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub56.JPG
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub38
  • Colorer à feu modéré les demi râbles de lapin, ôter la ficelle, parer les extrémités et réserver au chaud sur grille.
SauterArtichauts01 SauterArtichauts02
SauterArtichauts03
  • Tailler le fond d'artichaut en quartiers et les sauter avec un peu de beurre.
  • Tenir au chaud.
SauterCepeBouchon01 SauterCepeBouchon02
SauterCepeBouchon03
  • Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur.
  • Les sauter au beurre à feu modéré.

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DRESSAGE :

RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub44.JPG RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub49.JPG
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub46.JPG RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub45.JPG

Rognonnade de lapin aux cèpes, artichaut et cerfeuil tubéreux...

 


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commentaires

christine 09/08/2012 20:55


Recette réalisée en partie,  pas aussi jolie bien sûr, mais un régal quand même! Merci pour toutes les explications!!!

LaFrancesa 23/05/2011 16:29



J'oubliais : les rognons de lapin sont d'une finesse trop méconnue



LaFrancesa 23/05/2011 16:28



Superbe!


J'adore le lapin, ici en Espagne, le lapin est très consommé et là je dois dire que j'étais en panne de recettes, on tournait à la maison avec deux ou trois recettes. Un peu de boulot oui, mais
je pense que le jeu en vaut la chandelle.


 



Valérie de Noisy 18/03/2011 13:53



Que de régal pour les yeux sur ce site, mais également pour le palais, je ne me lasse pas de tester les recettes. Le gateau Normand "sans prétention", j'ai du le faire au moins 20 fois.....tout
le monde adore  à la maison et me le réclame


Juste une petite question: par quel autre légume puis-je remplacer les épinards?


Merci à vous



heads up 04/11/2010 04:26



il restera a passer a table :)



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