Rognons de veau Beaugé...

10 septembre 2012 1 10 /09 /septembre /2012 18:43

Voilà une recette qui est un classique de nos écoles hôtelières, pour ce qui est du travail de salle puisque normalement la réalisation de la sauce se fait devant le client. Je dis "classique" même si c'est peut être un peu moins vrai de nos jours. Il n'en demeure pas moins que lorsque l'on aime les rognons, c'est une recette relativement simple à réaliser et le résultat est pas mal du tout.

Par contre attention, je propose ici ma version cuisine qui diffère donc de ce que peuvent demander les professeurs de restaurant, même si j'ai essayé de garder au mieux la philosophie de la recette.

Pour finir la technique employée est la technique du "sauter, déglacer" à laquelle appartient entre autre le steak au poivre.

Pour la recette du steak au poivre, cliquer ici ou sur la photo.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

2 rognons de veau
un peu d'huile d'arachide
0.020 L de Cognac
0.020 L de Porto rouge
0.100 L de crème épaisse
0.100 L de fond de veau
1 petite cuillère de moutarde
0.010 kg de beurre

Remarque :

Je n'avais que de la crème liquide au lieu de la crème épaisse.

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RECETTE :

Préparer les rognons comme indiqué en cliquant ici.

Sauter à feu vif sans plus les rognons dans un sautoir avec un peu d'huile d'arachide. Les colorer des deux côtés.
Réserver sur grille et finir de cuire au four à 180° pendant 5 à 10 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré. Baisser la température à 65° pour les maintenir au chaud.

Remarque :

Au four les rognons vont un peu se rétracter et reprendre plus ou moins leur forme initiale.
Ils vont également rendre beaucoup de sang, c'est normal.

Dégraisser le sautoir.
Remettre le sautoir sur modéré, ajouter le Cognac et le faire flamber.

Remarque :

Désolé mais il me manque des photos, pas évident de prendre les photos quand la technique doit se réaliser rapidement. Je ferai mieux la prochaine fois !

Ajouter le porto, décoller les sucs avec une spatule.
Faire réduire à feu modéré.

Ajouter la crème et le fond de veau.
Faire réduire à feu vif.

Ajouter la moutarde, mélanger avec une spatule ou avec un fouet sur feu doux ou sur le coin du fourneau.

Remarque :

A partir de là la sauce ne doit plus bouillir, elle risquerait de se désolidariser.

Hors du feu ou sur le coin du fourneau ajouter le beurre.
Monter au beurre la sauce, c'est à dire remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce.
Passer la sauce au chinois étamine, (facultatif, moi je préfère pour avoir une sauce exempt de particules de sang coagulé).

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