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10 septembre 2012 1 10 /09 /septembre /2012 18:43

RognonsVeauBeauge60

Voilà une recette qui est un classique de nos écoles hôtelières, pour ce qui est du travail de salle puisque normalement la réalisation de la sauce se fait devant le client. Je dis "classique" même si c'est peut être un peu moins vrai de nos jours. Il n'en demeure pas moins que lorsque l'on aime les rognons, c'est une recette relativement simple à réaliser et le résultat est pas mal du tout.

Par contre attention, je propose ici ma version cuisine qui diffère donc de ce que peuvent demander les professeurs de restaurant, même si j'ai essayé de garder au mieux la philosophie de la recette.

Pour finir la technique employée est la technique du "sauter, déglacer" à laquelle appartient entre autre le steak au poivre.

SauterDeglacer33

Pour la recette du steak au poivre, cliquer ici ou sur la photo.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 rognons de veau
  • un peu d'huile d'arachide
  • 0.020 L de Cognac
  • 0.020 L de Porto rouge
  • 0.100 L de crème épaisse
  • 0.100 L de fond de veau
  • 1 petite cuillère de moutarde
  • 0.010 kg de beurre

 

Remarque :

  • Je n'avais que de la crème liquide au lieu de la crème épaisse.

__________

RECETTE :

DenerverRognonVeau01 DenerverRognonVeau07
DenerverRognonVeau13 DenerverRognonVeau15
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RognonsVeauBeauge03
  • Sauter à feu vif sans plus les rognons dans un sautoir avec un peu d'huile d'arachide. Les colorer des deux côtés.
  • Réserver sur grille et finir de cuire au four à 180° pendant 5 à 10 mn en fonction de l'à point de cuisson désiré. Baisser la température à 65° pour les maintenir au chaud.

Remarque :

  • Au four les rognons vont un peu se rétracter et reprendre plus ou moins leur forme initiale.
  • Ils vont également rendre beaucoup de sang, c'est normal.
RognonsVeauBeauge04 RognonsVeauBeauge05
  • Dégraisser le sautoir.
  • Remettre le sautoir sur modéré, ajouter le Cognac et le faire flamber.

Remarque :

  • Désolé mais il me manque des photos, pas évident de prendre les photos quand la technique doit se réaliser rapidement. Je ferai mieux la prochaine fois !
RognonsVeauBeauge06 RognonsVeauBeauge07
RognonsVeauBeauge08
  • Ajouter le porto, décoller les sucs avec une spatule.
  • Faire réduire à feu modéré.
RognonsVeauBeauge09 RognonsVeauBeauge10
  • Ajouter la crème et le fond de veau.
  • Faire réduire à feu vif.
RognonsVeauBeauge11 RognonsVeauBeauge12
  • Ajouter la moutarde, mélanger avec une spatule ou avec un fouet sur feu doux ou sur le coin du fourneau.

Remarque :

  • A partir de là la sauce ne doit plus bouillir, elle risquerait de se désolidariser.
RognonsVeauBeauge13 RognonsVeauBeauge14
RognonsVeauBeauge15
  • Hors du feu ou sur le coin du fourneau ajouter le beurre.
  • Monter au beurre la sauce, c'est à dire remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce.
  • Passer la sauce au chinois étamine, (facultatif, moi je préfère pour avoir une sauce exempt de particules de sang coagulé).

__________

  • Dresser les rognons égouttés (et au besoin épongés sur du papier absorbant) dans un plat et les napper de sauce.
RognonsVeauBeauge54.JPG RognonsVeauBeauge56.JPG
RognonsVeauBeauge17.JPG RognonsVeauBeauge57.JPG

Rognons de veau Beaugé...

__________

 

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commentaires

Olivier 19/09/2015 13:20

très bonne recette, merci .

mamie caillou 15/09/2012 12:15


J'adore les rognons et je les prépare au madère comme le faisait ma maman, mais cette recette me met l'eau à la bouche !

Méline 11/09/2012 13:02


Bonjour


Excellente et très goûteuse recette traditionnelle et classique, merveilleusement réalisée, merci beaucoup, belle journée de mardi,


Méline

Véb 10/09/2012 23:52


J'aime les saveurs mises dans votre sauce...Recette à garder sous le coude et à tester dès que des rognons croiseront ma route. Bien cordialement

lustine 10/09/2012 23:42


que du bonheur !merci

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