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10 juillet 2012
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10:53
Dernière recette avant quelques jours de pause estivale ! Exceptionnellement pas de recette en images et pas à pas, mais pas de panique, la plupart des techniques mises en oeuvre sont présentes sur le blog. Seule la sauce est un peu atypique puisque c'est une sorte de "fumet" mais avec coloration des arêtes, de l'oignon et de l'échalote.
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INGREDIENTS :
Pour deux personnes
| La lotte :
La sauce :
| Les artichauts :
Les pommes de terre :
Les girolles :
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RECETTE :
La lotte :
- Dépouiller et fileter la lotte comme indiqué en cliquant ici.
- Tailler chaque filet en deux. Sur deux des demi filets disposer quelques brins de romarin. Poser dessus les deux autres demi filets.
- Entourer de tranches de poitrine en les chevauchant légèrement, ficeler. Réserver au frais
- 15 minutes avant de servir, dans un sautoir allant au four, rissoler les rôtis de lotte dans un peu d'huile d'olive et à feu modéré.
- Finir la cuisson au four à 180° pendant 8 à 10 minutes. (Attention la lotte trop cuite peut être caoutchouteuse).
- Réserver au chaud.
La sauce :
- Concasser la colonne vertébrale et tailler les parures de lotte en petits morceaux. Les faire colorer à feu modéré avec l'oignon et l'échalote ciselés.
- Déglacer au vin blanc, décoller les sucs et laisser réduire.
- Mouiller à hauteur, ajouter le romarin, la gousse d'ail écrasée et le persil.
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
- Passer au chinois étamine.
- Réduire à feu modéré et tenir au chaud au bain marie.
Les pommes de terre rissolées :
- Eplucher les pommes de terre.
- Les mettre dans une sauteuse ou un sautoir avec de l'eau froide.
- Porter à ébullition, égoutter sans refroidir.
- Rissoler les pommes de terre à l'huile d'olive, jusqu'à légère coloration. Finir la cuisson au four à 200° pendant 10 à 15 mn en fonction de leur taille.
- Maintenir au chaud.
Pour plus de précisions sur la technique des pommes de terre rissolées, cliquer ici.
Les artichauts :
- Tourner les artichauts comme indiqué en cliquant ici.
- Les sauter à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym. Pour plus de précisions, cliquer ici.
- Réserver au chaud.
Les girolles :
- Nettoyer (et laver si besoin les girolles).
- Les sauter avec un peu de beurre.
- Les maintenir au chaud.
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Rôti de lotte au romarin, pommes rissolées, artichaut poivrade & girolles sautés...
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