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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 07:49

 

RotirPdT11

 

Pour toutes préparations à base de pulpe de pommes de terre, il est possible de cuire les pommes de terre de différentes façons, aujourd'hui je vous propose la cuisson rôtir les pommes de terre sur un lit de gros sel. Si vous avez le temps, ce mode de cuisson convient bien car il permet d'obtenir une pulpe moins "chargée en humidité" que la cuisson à l'anglaise. Une pulpe moins humide sera plus facile à dessécher avec moins de risque de corder (de devenir élastique). Personnellement quand j'ai le temps, (car il faut compter 40 à 45 minutes de cuisson), c'est la méthode que je préfère.

Avec la pulpe de pommes de terre on peut réaliser :

__________

INGREDIENTS :

  • des pommes de terre type bintje, mona lisa ou à la limite agatha
  • du gros sel

__________

MARCHE A SUIVRE :

  • Laver les pommes de terre
  • Préchauffer le four à 180/190°
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  • Pratiquer une incision sur tout le pourtour des pommes de terre

Remarques :

  • L'incision va faciliter la cuisson et permettre d'accentuer dans une certaine mesure le dessèchement de la pulpe
  • Pour les pommes de terre que l'on souhaite servir entière farcies avec un appareil à base de la pulpe, ne pas inciser
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  • Disposer un lit de gros sel dans un plat allant au four
  • Disposer les pommes de terre sur le gros sel

Remarque :

  • Le gros sel va éviter aux pommes de terre de brûler et va absorber une partie de l'humidité dégagée lors de cuisson
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  • Rôtir les pommes de terre au four pendant 40 à 45 minutes en fonction de leur taille
  • Vérifier la cuisson en ouvrant une des pommes de terre, si elle manque de cuisson, la refermer et poursuivre la cuisson quelques minutes

Remarque :

  • Vérifier la cuisson sur la pomme de terre la plus grosse, si elle est cuite vous êtes sûr que tout les autres sont cuites
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  • Pour récupérer la pulpe, utiliser une cuillère
  • Réserver la pulpe au chaud, ici à la maison dans un bain marie, dans la profession sur une partie chaude du fourneau

Remarques :

  • Le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique), cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
  • Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie

__________

PommesEcraseesAilOlive16.jpg ParmentierConfitCanardMorilles3.JPG
PommesPuree15bis

Ecrasée de pommes de terre & ail à l'huile d'olive

Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles...

Pomme purée classique


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commentaires

Catherine 09/05/2010 20:33



merci pour ces conseils, à appliquer très vite j'adore ce mode de cuisson !


bonne semaine



Philou - Un Cuisinier chez Vous 05/05/2010 20:00



Je ne connaissais pas du tout le truc de l'incision sur le pourtour le la pomme de terre.


Merci beaucoup



CScrim 06/05/2010 18:54



De rien...



Bazarette 05/05/2010 13:47



Des conseils très intéressants pour une cuisson parfaite, une question subsiste : peut-on garder le gros sel, (si en grande quantité) ou bien n'est-il plus utilisable après sa fonction
d'absorbeur?



CScrim 06/05/2010 18:51



Ah oui, je garde le gros sel pour pocher les légumes à l'anglaise.



la popotte a lolo.over-blog.com 05/05/2010 10:08



merci pour les infos et ces belles images, justement ce matin j'ai mis une recette de pommes de terre campagnardes sur mon blog, je garde tes conseils



véb 04/05/2010 11:56



J'aime le côté pédagogique de ton site....cordialement véronique



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