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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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29 novembre 2009 7 29 /11 /novembre /2009 09:24



La cuisson rôtir un carré d'agneau et le "jus de rôti" qui en découle, ne sont pas foncièrement difficiles à réaliser, encore faut il respecter quelques principes pour garantir le succès de la technique.

 

Le résultat attendu est :

 

  • Une pièce de viande cuite rosé à cœur, d'une coloration uniforme brune côté chair et correctement assaisonnée
  • Le jus de rôti lui est assez liquide et gouteux, avec en sa surface, (et contrairement aux autres sauces), une fine pellicule de graisse car le gras est vecteur de goût

_______________

INGREDIENTS :
  • 1 carré d'agneau
  • un peu d'huile d'olive ou d'arachide
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)
  • 1 gousse d'ail

_______________

MARCHE A SUIVRE :

Mise en place :

  • Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
  • Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
  • Préchauffer le four à 200°
Remarque :
  • Plus les parures et les os seront taillés en petits morceaux et plus le jus de rôti aura du goût
  • Dans le même esprit moins on a de parures et plus il faut qu'elles soient taillées en petits morceaux

Rissoler le carré :

  • Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
  • Réserver le carré
Remarque :
  • Choisir un récipient de cuisson pouvant aller à la fois sur le feu et au four (plaque à rôtir, rondeau bas ou sautoir)
  • Rissoler les parures et les os
  • Egoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
Remarque :
  • Ici j'enlève l'excédent de matière grasse qui a été porté à une température élevée, elle peut amener un mauvais goût au jus de cuisson

Rôtir le carré :

  • Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
  • Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
  • Poser le carré sur les os et les parures
  • Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes

Réaliser le jus de rôti :

BG10 GousseAilEcras_e1
  • S'assurer de la cuisson du carré
  • Le réserver sur une grille pour éviter qu'il ne baigne dans le jus qu'il va continuer de rejeter, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte
  • Pincer les sucs à feu modéré, c'est à dire faire attacher au fond du récipient les particules en suspension dans le jus de cuisson
  • Dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
  • Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule

Remarque :

  • Le repos d'une pièce de viande rôtie est important car il permet aux chairs de se détendre et d'être plus tendre. Pour les petites pièces, il est généralement équivalent au temps de cuisson, sinon au moins 20 mn le temps de réaliser le jus de rôti
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine
Remarque :
  • Je jus doit être de couleur brune avec une légère couche de gras en sa surface
  • Dresser le jus de rôti en saucière
  • Enlever les ficelles du carré
  • Tailler le carré en "petits carrés" de deux ou trois côtes pour dresser à l'assiette ou le laisser entier pour dresser au plat

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commentaires

Marina 22/12/2015 04:58

Je me régale rien qu’à vous lire. Pour le carré de veau c'est c'est le même principe ? Comment vérifier si la cuisson est réussie?
Mille mercis par avance

Maclarelisa 30/11/2009 18:22


je ne me lasse pas de venir faire un tour sur votre blog, même si je ne laisse pas de commentaire....
même quand on est une "vieille routière de la cuisine" comme moi, un rappel des techniques de base est parfois nécessaire et votre blog est une vraie bible qui fourni tous les conseils
indispensables merci pour ce partage


dani 30/11/2009 10:22


Merci pour ta recette,je l'adopte!!!Bonne journée!


regine 29/11/2009 22:13


j'aimerais le faire  mais entre la preparation que j'ai bien etudie et la suite de la recette aujourd'hui  j'avoue que je suis impressionnee donc je resterais avec mon gigot plus ou moins
cuit   (  a l'os hihi )


KiKi 29/11/2009 20:34


Coucou, bon alors je te tiens au courant pour les TP où tu m'as aidé!
Ils se sont bien passé, mon TP du mardi, je n'ai pas encore eu la note. Pour celui du mercredi, j'ai eu 15, je suis contente ! J'avais juste eu un petit soucis avec mon saumon, la peau est restée
collée au fond de ma poêle :S
Mais sinon, encore une fois, merciiii beaucoup Chef !
Bises


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